胭脂乳鸽每个部位都能用得淋漓尽致。
无论中外，鸽子都是厨师与老饕眼中的珍馐。肉色鲜红、皮油且多瘦肉，鸽子肉质常常被形容像“丝”一样的口感。强烈的风味远胜一般禽类。加上它营养价值丰富，蛋白质含量高且脂肪低，在中国还有“一鸽胜九鸡”的说法。
法国的鸽肉料理多采馅料镶肚的作法，如塞入松露与浸干邑白兰地鹅肝的“雷尼尔三世王子乳鸽”（Pigeon Rainier III），与填满肥肝的“马勒侯鸽”（Pigeon André Malraux）。脆皮乳鸽、盐焗乳鸽则是中餐经典菜式，把鸽肉炒得粒粒酥松的粤菜“鸽松”，鲜香的滋味配饭或以生菜盛装都适合。
为了丰富台湾厨师的食材选择，食材商 Ümameat 找寻在地优质肉品，并通过分切与加工，为食材创造不同表现，“胭脂乳鸽”就是代表作之一。仅饲养 28 天的乳鸽肉质软硬适中，充满水分。若再熟成 10-14 天，风味将更加浓郁。
Ümameat 的禽肉产品胭脂乳鸽。
名厨MINGCHU 与 Ümameat 合作的“胭脂乳鸽试用计划”，除了让厨师实际接触市面少见的食材，更希望借此激发厨师设计菜式的逻辑与创意。为了向法国名厨 Alain Passard 经典料理“血鸽包小羔羊”致敬，这次试用以“双肉类”为题，厨师必须再选一款肉类、海鲜或内脏，来搭配风味饱满的胭脂乳鸽。
哪些烹调方式能将胭脂乳鸽的特色发挥到最大？另一款搭配食材该如何选择？GD Restaurant & Bar 主厨刘宴瑜（Yen）、RéeL 主厨 Raven、与香色主厨邱一中（Steve），分别以胭脂乳鸽创作出以下料理。
GD Restaurant & Bar 主厨 Yen
Yen 认为胭脂乳鸽的风味复杂，铁味突出。这道料理必须表现乳鸽本身的风味，另一样肉品的味道不能盖过乳鸽，但又得有存在的意义。她收到乳鸽时天气正热，使用清爽、清甜食材的念头油然而生，因此选了草虾搭配胭脂乳鸽。尽管乳鸽体型小，从鸽肉、内脏到骨头，每个部位在 Yen 手中都发挥用处。
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她将乳鸽做成肉卷，两种内馅分别是加入炖猪颊肉的鸽肝酱，与混着 Ricotta 干酪的草虾碎肉。因鸽肝遇热会散开，加入炖猪颊肉能提高浓稠度，并凸显肝脏甜味。除了干酪，草虾还加了一点自制葱油，加重味道尾劲，才能与鸽肝匹配。用鸽皮包起内馅后，外层再裹上猪网油，先煎再烤。
形似棒棒糖的炸肉球，取经意大利菜常见的做法。把鸽肉丁、隔夜面包、牛奶、帕玛森干酪与面包粉揉成丸子，再插入骨头当成棒子，下锅油炸而成。酱汁则是以烤鸽骨和多种蔬菜同炒，倒入一点红酒、离火前刨上适量黑巧克力调味。余下的翅膀和爪子直接煎上色，一起盛盘上菜，直接地呈现野味。
得知胭脂乳鸽要与其他肉类食材搭配，Raven 心中浮现“土地、海洋”这组意象。他以小牛胸腺代表土地，跳脱传统以肥肝搭乳鸽的模式，但又不偏离法式料理的经典风味。海洋则用了蓝龙虾与干贝，龙虾风味百搭，打成慕斯的干贝有黏着效果，并确保龙虾肉不会过熟，适合用在食材互相充填、包裹的菜色。“鸽子是很细致的肉类，3～5 分是最适合的熟度。如果要设计馅料镶肚的菜式，可从内外熟度的掌控来思考用什么食材搭配。”
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Raven 将乳鸽去骨，冷藏风干两晚后，肉的血色和紧实度都更明显。在“陆～乳鸽镶小牛胸腺”这部分，他以汆烫后的小牛胸腺和鸡肉蕈菇慕斯做为内馅，再以猪网油、菠菜叶层层包起，放入乳鸽腔体后缝合裂口。
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“海～乳鸽与蓝龙虾”的肉馅则是干贝泥，干贝泥涂抹在龙虾肉与乳鸽体腔之间，有黏着两样食材的效果。海、陆两道乳鸽缝合后先下锅煎上色，再送进烤箱直到熟度适中。在烤乳鸽镶小牛胸腺时，Raven 反复将乳鸽从烤箱取出休息，再送进烤箱，好让热度慢慢渗进内部。
香色主厨Steve
Steve 从惠灵顿牛排得到灵感。因乳鸽属于瘦肉，火候拿捏不准的话质地会变得干涩，他打算挑油脂丰富、但风味不会抢过乳鸽的肉类搭配，最后选中培根。
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如同心圆般的乳鸽卷，从内到外分别是乳鸽胸肉、蘑菇泥、鸡肉慕斯与手工培根。味道清淡的鸡肉不会喧宾夺主，又有黏着食材、加大料理份量的效果，Steve 还加了一点当归叶赋味。乳鸽卷烹调步骤为低温烹调、煎、烤，中心的鸽肉维持约 51°C。拆下的乳鸽腿则以炭烤处理，表面裹上一层避风塘，又香又脆勾人食欲。
柔软肉质是 3 位主厨都提到的胭脂乳鸽优点。为了凸显它柔嫩的质地，烹调时他们对火候、肉温都特别留意。至于风味，Yen 与 Steve 都认为胭脂乳鸽具有纤细的铁味。Raven 试用后觉得乳鸽味道没有原本想像的浓郁，未来他应该仅会以乳鸽当作盘中主角，尽可能地放大它的优点，用调味、酱汁把风味提出来。
乳鸽虽小，各种部位找到适合的入菜方法。Yen 与 Steve 不约而同地用鸽骨制酱，鸽骨事先烤过，再与各种辛香料和红酒熬成酱汁。辛香料的种类可参考主菜风味来选择，如 Yen 就以黑巧克力的深厚滋味来呼应野味。
除了做菜，控制食材成本也是许多主厨的重要任务。胭脂乳鸽体型小、单价偏高，如何让客人觉得眼前这盘料理物有所值，Yen 与 Steve 认为必须以其他食材加大菜品份量。Steve 考虑之后再以更多食材搭配乳鸽，或加入淀粉类，让菜品的份量和饱足感再高一点。
除了邀请 3 位主厨示范，这次试用计划也开放名厨MINGCHU 用户申请食材，实际感受胭脂乳鸽的外型、风味与肉质，并构思最能发挥乳鸽特色的料理方式。以下 9 件料理作品可归类出肉卷、填腹、拼配、提味这 4 种做法，烹调手法、调味灵感各有巧思，与你一起分享。
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温德德式烘焙餐馆的郭澄益师傅，第一个想到的做法就是惠灵顿牛排。他将去骨的胭脂乳鸽代替酥皮，包裹菲力牛排。鸽肉与牛肉间的蕈菇马铃薯泥，是以蘑菇、牛肝菌菇、松露酱和马铃薯泥混合，交织多重蕈菇气息。乳鸽威灵顿先煎后烤，进烤箱前插上感温针，好控制中心温度在 55°C，出炉后让惠灵顿静置休息再切片，才能以绝佳熟度呈现胭脂乳鸽的柔嫩肉质。
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惠灵顿牛排是西餐经典菜式，馨雅手作厨师黄链澄想到的则是中式肉卷。他以五花肉包卷风干 2 天的乳鸽肉，与淋入花椒油的洋葱、杏鲍菇配料，烤到五花肉外皮呈现金黄色即可。酱汁也是乳鸽骨与辛香料熬成，最后调入的 Tabasco 辣酱，为舌尖加添刺激感受。
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烹饪实境节目“料理之王”第一季参赛者洪士元，在料理前先取小块乳鸽肉测味道，才拍板使用味道醇厚的鸡肝对应鸽肉的野味，台湾原生香料马告则是第 3 个风味主调。鸽肉以马告腌渍，再包入用马告、百里香等调味的鸡肝酱。低温烹调后，外皮用奶油煎到酥脆上色。搭配鸽骨和水芹菜熬成的鸽骨高汤酱，水芹菜的优雅淡泊让料理多了轻盈感。
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TOBU 飞ぶ居酒屋主厨菲利浦，选择以味道甘甜的桃园黑猪肉，搭配血味甚重的胭脂乳鸽，并以薄荷、孜然、甜椒粉、辣椒粉、洋葱粉、香蒜粉、迷迭香与香菜混合而成的蒙古香料调味。去骨的鸽肉包入炒香猪绞肉与蒙古香料，封住开口后送进烤箱，最后下锅以焦化奶油煎上色，并反复将奶油淋到乳鸽表面，赋予表皮香气与口感。
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L.C 法租界主厨陈柏融认为胭脂乳鸽的野味明确且讨喜，马告和竹叶青是他心中马上浮现的搭配选择。他将去骨乳鸽过 220°C 油温 3 下，再泡进冰块盐水 15 秒，让肉瞬间缩起变得紧实。腹腔填入熟成胭脂鸭胸慕斯和新鲜灯笼果，进烤箱烤上色后，将马告和综合香料苗塞进屁股。竹叶青奶油和鸡高汤浓缩到亮面乳化，搭配乳鸽的酱汁即完成。
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曾周游多国知名餐厅实习，Taste test 主厨 Chester 熟稔当代西式料理的表现形式和创作技法。他选择乳鸽与龙虾这个经典法餐组合，两者分别以奶油煎香，配上芹菜头、袖珍豆与炙烧白芦笋。最后乳鸽淋上波特酒牛骨酱汁，龙虾则搭配用新鲜蛤蛎汁浓缩的鲜蛤奶酱，以来自陆上与海中的浓郁鲜味，为肉类风味加分。
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就读圣母餐旅科的学生 Phil 想创造口感反差，因此决定以猪肉卷搭配，并以 2 种柑橘类带来清爽酸香。乳鸽前一晚以马告腌过，油煎后送进烤箱慢烤。拍扁的猪肉抓腌后卷入自制金枣果酱，下锅煎至上色。铺在肉下的南瓜泥用橙汁、红胡椒和海盐调味，甜酸滋味解掉肉类的厚重油腻。
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经过多次尝试，同行食旅厨师 Romy 决定回归纯粹的日式风格，将春日时令的真鲷鱼肝，制成带淡丽油脂香气和甜味的酱汁，衬托乳鸽的野味与火烤焦气。高汤煮熟的鲷鱼肝剁碎，调入豉油和清酒。将鲷鱼肝豉油刷上直火炙烤的带骨鸽胸，浸泡汆烫后的青花笋。最后鸽胸切片呈盘时淋上肝酱，搭配酱渍青花笋、嫩姜丝与木之芽，就是一道令人回味再三的日式佳肴。
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一样采日式料理手法，大和招待所行政总监曾楷翔，以江户时代北村裕庵独创的“幽庵烧”烹调胭脂乳鸽。乳鸽在浓口豉油、清酒、味醂和柚子皮等调成的“幽庵汁”里浸泡 8 小时，下油锅微炸 2 次熟化表层，再移至烤箱慢火烤至内层熟化、表皮产生亮丽光泽。摆盘时画上柚子味噌酱，一道味浓却不腻、带着淡淡柚香的乳鸽料理即完成。
看完厨师们的料理创作，你对胭脂乳鸽还有哪些风味想象与运用灵感？欢迎名厨 App 分享你的心得，一起在交流中学习成长，发掘这道食材的无穷可能。
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