热鲜肉还是冷鲜肉？谈谈冷鲜肉的加工与保存

冷鲜肉的特点

冷鲜猪肉从屠宰至销售环节，约需2天时间，在此期间完成肉的成熟（解僵和后熟变化），肉质变软、有弹性，肉色粉嫩，肉中营养物质不流失。肉在成熟过程中，肌肉中因含有自溶酶物质，使少量肌浆蛋白分解为肽和氨基酸；ATP（腺苷三磷酸）分解为次黄嘌呤核苷酸；肌肉中的纤维组织断裂成小片化。

这样的冷鲜肉在烹制加工后，口感细腻、肉嫩多汁、滋味和气味更佳，且安全卫生（可避免消费者因食入致病菌而引起中毒）。冷鲜肉新鲜，保质期长，普通的热鲜肉保质期只有1~2天，而冷鲜肉可达7天以上。

鲜肉冷却条件

鲜肉在冷却过程中，因肉表面的水分蒸发而导致干耗，不仅造成重量损耗，也会使肉质变坏，影响消费者食用口感，降低肉的营养价值。因此，冷却鲜肉的环境是在低温高湿的可变温的冷却间内进行。

1、空气温度

刚屠宰初加工后的胴体，温度、湿度极其适合微生物的繁殖，肉内酶类的活动也极为有利，故应尽快降低肉温。猪胴体在进入冷却间前，应先将其降低至4℃左右，这样做的目的是使胴体进入后，可使库内温度维持在0℃左右，而不致过高。随后，在整个冷却过程中，温度应维持在1～0℃。

2、空气湿度

空气湿度过大会加快微生物的活动能力，尤其霉菌。在整个冷却过程中，冷却速度要快，不仅可减少水分的蒸发，减少干耗，而且由于冷却时间短，微生物不会大量繁殖。在后期阶段，需维持相对湿度90%以上，临近结束时在90%左右。若能做到以上内容，既能保证肉类表面形成油干的保护膜，也不会产生过多的干耗。

3、空气流通

通过增加空气的流通速度可达到加快冷却速度的目的。实践表明，过强的空气流通速度会增加肉表面的干耗，故鲜肉在冷却过程中，空气流通速度应小于2m/s。通常采用0.5m/s。

鲜肉冷却的注意事项

冷却间要干净卫生；冷却间按1W/m3的标准安装紫外灯，每天连续或间隔照射5h。排列在吊轨间的猪胴体以“品形”排列，更利于空气均匀流通；按照猪胴体的类型和等级，分别挂于不同区域；进肉速度要快，最好一次性完成进肉；冷却期间，无特殊情况，人员不要进出冷却间；冷却终温的检查：胴体最厚部位中心温度达到0~4℃，即达到冷却终点；一般冷却条件下，猪胴体冷却时间为12~24h。

鲜肉冷却的方法

肉类冷却在空气介质温度的环境下分为：一段冷却、二段冷却和超高速冷却3种方式。

1、一段冷却

优点是加工费用低、肉的干缩相对较少、商品外观更好。进肉前，冷却间温度预先降至-1~-3℃，胴体经约10 h降至0℃左右时，再使冷却间保持在0~3℃左右，相对湿度保持在95%左右。随肉温下降，相对湿度再下降至92%左右。

2、二段冷却

因低温度和高风速，故肉的干耗少，肉的外观舒适度、风味良好，加快了冷却周转速度。第一阶段：冷却间温度为-22℃左右，风速为1.5~2 m/s，经过1.5 h后，胴体表面0~2℃，深层温度10℃左右，表面迅速形成干膜。第二阶段：冷却间温度为0~2℃，风速为0.5~1 m/s，经过大约22 h后，肉深层温度为4～6℃，冷却即宣告完成了。

3、超高速冷却

该种方式的优点是冷却时间更短，减少了肉的干耗；缺点是对肉的嫩度有少许影响。要求冷却间温度为-30℃，风速为1 m/s，耗时4~5 h即可完成。

冷鲜肉的包装

经济、合理且安全的包装是确保肉类产品贮存、卫生和质量的必要环节。冷鲜肉的包装有多种形式，最常见的形式为真空包装、充气包装盒托盘包装。

真空包装保质期更长，运输方便，但肉品颜色暗红，降低了消费者的好感度。充气包装保质期长，外观好看，但包装材料费用较高。托盘包装虽经济实用，操作方便，但肉品保质期相对较短。

冷鲜肉采用不同空气的包装材料，不仅可以抑制肉表面沾染的需氧腐败菌的生长和繁殖，还可避免二次污染，延长肉品的货架期。通过充入包装袋内的不同气体，可以改善冷鲜肉的颜色。塑料薄膜包装好的肉品，还需盛装于不透光的纸壳方箱内，因为冷鲜肉中的脂肪在光催化下将和氧气体发生氧化反应，降低了肉的外观和食用口感。

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作者：白雪

文章来源：冷鲜肉的加工与保存，现代畜牧科技

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