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相比工序复杂的甜品、烘焙，夏日热门单品冰淇淋看似难度小了很多，但在网上随便一搜，就是一部关于冰淇淋的十万个为什么“血泪史”：
为什么冰淇淋冻成了冰块？
为什么冰淇淋吃起来都是冰渣？
为什么冰淇淋口感并不丝滑很粗糙？
为什么冰淇淋吃起来好腻？
为什么冰淇淋原材料的香气消失了？
想要做出质地柔软、口感丝滑、集颜值与风味于一身的冰淇淋，离不开甜品师对制作的科学理解和精准把控。今天，西诺迪斯特邀星厨团队，为大家一一解密冰淇淋制作的小秘密。
干货满满，建议收藏
01
读懂你的原材料
无论制作什么风味，使用什么原材料，水份都是冰淇淋配方中的主要材料。
水份占比偏高，冰淇淋就会像东北老冰棍，挖不动难融化。而在蔬果风味的冰淇淋若水份太多，原材料的风味就会大打折扣。反之，若水份偏少，冰淇淋会难以成型、发粘易融化。
想要达到质地和风味的平衡，水份在配方中的占比一般应保持在55%-70%。
那么配方中的水份从何而来？它可以来自新鲜蔬果、果泥蔬菜泥、水、牛奶、奶油等等食材。这就要求我们在制作配方的时候，非常清楚每个原材料的含水量，进而将总含水量控制在合理范围。
02
合理用糖，用对糖
糖在冰淇淋的制作中，并不只是增加甜味那么简单。糖的抗结晶力，可以降低冰淇淋基底的冰点，让冰淇淋在零下依旧保持柔软状态。
糖添加过少，会导致冰晶过大，让冰淇淋吃起来有冰渣感，且质地偏硬；糖添加过量，会导致冰淇淋难以拌入空气，质地软塌不成形，且味道甜腻。
一般来说，糖在配方中的占比，应控制在12-24%。
然而，真正的难点，在于选择合适的糖。不同的糖具有不同的抗结晶力、甜度以及粘度，这些都影响着成品的质地和风味。
白砂糖
特性：甜度100%，抗结晶力100%
作为基本用糖，其它糖的抗结晶力和甜度都以白砂糖为基准计算。
白砂糖甜度高，如果想只依靠白砂糖达到很好的抗结晶力，需要大量添加，导致配方很甜，因此需要使用其它糖类来调配甜度和质地。一般来说，冰淇淋基底至少需要2种糖搭配使用。
葡萄糖粉（33DE）
特性：甜度24%，抗结晶力56%
葡萄糖的一大特色，在于它甜度大幅降低的同时，拥有比白砂糖更好的黏着性。
使用：以葡萄糖替换部分的白砂糖，可以降低配方的甜度，保持结晶力，并且增加冰淇淋基底粘度，品尝时不会有像咬冰棍一样断裂感。
注意：葡萄糖最多占整个配方的4%，过量会太黏，拉丝。
右旋葡萄糖粉
特性：甜度74%，抗结晶力172%
右旋葡萄糖拥有出色的抗结晶力，结晶体也更小，可以赋予冰淇淋柔软质地。
使用：右旋葡萄糖非常适合添加在含有固体脂肪的冰淇淋配方中，比如含有可可脂的巧克力冰淇淋。它可以中和固体脂肪的硬度，让成品更加柔软。
注意：右旋葡萄糖粉最多占整个配方的4%，否则冰淇淋无法凝固。
海藻糖
特性：甜度45%，抗结晶力100%
海藻糖从海藻里面提取，特性是和白砂糖相比，在抗结晶力相同的情况下甜度更低。
使用：海藻糖可以替换白砂糖，其主要作用是降低甜度。
注意：由于海藻糖的粘度比砂糖低，替换太多白砂糖会影响冰淇凌质地和丝滑感。
冷用菊粉
特性：甜度10%，抗结晶力6%
菊粉作为植物中萃取的物质，具有超强吸水性，成为近年来热门材料。
使用：在配方中添加菊粉，可以补充配方中的干性物质。其较强的吸水性，让含水量高的配方，比如蔬果雪芭，也可以拥有类似脂肪一样的丝滑口感，没有冰晶的凌厉感。
注意：总添加量不易超过5%
03
选对稳定剂和乳化剂
同在零下温度，为什么冰棍硬且脆，冰淇淋却蓬松又柔软？
原因就在于冰淇淋中一个无法替代的材料——空气。
没有了空气，冰淇淋冷冻后将会是一团紧实的冰块。空气的加入，不仅提供了柔软的质地，让冰淇淋在口腔融化时保有细腻均匀的口感。而且空气作为温度绝缘体，可以帮助冰淇淋在面对温度变化时更稳定。
那么，如何让冰淇淋基底更好的包裹住空气，历经低温搅打、冷冻硬化和售卖温度变化依然保持稳定？
除了选择合适的冰淇淋机器，调节好水份和干性物质的比例之外，选择正确的稳定剂和乳化剂，同样重要。
一般来说，冰淇淋稳定剂和乳化剂在配方中的占比约为0.5%。
冰淇淋稳定剂
冰淇淋稳定剂，拥有非常强的抓水性，可以让冰淇淋基底中的干性物质与水份，在静置熟化的过程中，依旧保持均匀的混合状态。
左：未添加稳定剂，水和纤维静置后出现分离；
右：添加稳定剂，水和纤维均匀分布
市面上售卖的冰淇淋稳定剂，需要加热使用。而索萨冷饮复配增稠剂，则冷热皆可，避免一些食材风味、颜色因加热而发生改变。
乳化剂
乳化剂的主要功能，是让冰淇淋基底中的脂肪与水份充分混合，并在冷冻过程中依旧保持均质状态。比如常见的乳化剂——蛋黄。
左：未添加柑橘纤维，椰子果泥中的水份与椰子油发生分离；
右：添加柑橘纤维，椰子果泥中的水份与椰子油均匀分布
但是，当我们有纯素需求的时候，想要简化杀菌步骤，或者不想要蛋黄腥味和颜色的时候，无色无味的柑橘纤维不失一个好的选择。
有了冰淇淋稳定剂和乳化剂，分布均匀的水、油和干性物质，就像一张结构稳定且细密的网，在低温搅打过程中锁住空气，在储藏阶段防止因材料分离而产生冰晶，并售卖过程中减缓融化速度。
在以上三点的基础上，根据原材料的特性，选择并调整糖和稳定剂的种类和占比，让水份和干性物质达到平衡比例，反复调整几次，你就可以做出自己心中理想的冰淇淋啦~
看过了理论，是时候实践一下啦~
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