味享夏季冷菜

制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁( C )有促进作用，使汤汁浓白味厚。

A、增鲜    

B、酯化   

C、乳化    

D、氧化   

            黄金鲍鱼

材料：鲍鱼8只、咸蛋黄6只、油少许、黄油15克、葱花适量

做法：

1、煮滚一锅水，大火焯鲍鱼约4分钟后捞起，并放于冷水中过冷河。

2、起出鲍鱼肉并摘除内脏，一边冲水一边用刷子擦净鲍鱼。

3、咸蛋黄以大火蒸15分钟，捣烂成蓉。

4、锅烧热下油、黄油，以小火煮溶后，加咸蛋黄煮至泡沫状，鲍鱼回锅拌匀，直至均匀地沾上咸蛋黄，洒上葱花即成。

注意事项：

咸蛋黄一定要趁热压成蓉，因放凉了就很难压烂，会有颗粒。要有相当油量，咸蛋黄才容易炒成泡沫及挂在鲍鱼上。

 橄榄油香煎杏鲍菇佐西兰花浓汁

材料：初榨橄榄油  、西兰花  、杏鲍菇  、迷迭香  、海盐   

制作过程：

1.杏鲍菇洗干净，用刀修成圆柱体，在圆柱体边缘划上几刀，便于下面烹调时入味

2.西兰花用小刀修切成一朵朵，去除茎，保留花冠，洗干净待用

3.西兰花焯水，然后放入冰块水中浸泡一会儿，捞出西兰花和碎冰块，用食品粉碎机一起打成茸

4.西兰花茸倒入锅中，加素高汤大火烧开，调味盐、蘑菇精，勾一点点薄芡，出锅倒在盘中不锈钢圆环中，然后取出不锈钢圆环

5.杏鲍菇也焯水，焯完水后。在平底锅中，倒入初榨橄榄油，放入杏鲍菇煎，小火慢慢煎至两面金黄色，撒少许迷迭香微煎，最后撒少许海盐出锅，杏鲍菇一直线放在西兰花浓汁中央即可

藤椒捞汁小海鲜

原料：八爪鱼60 克、花甲100 克、兰花蚌60克、秋葵100 克、蒜末8 克、葱花8 克、小米椒末10 克、冰爽藤椒捞汁120 克、藤椒油12 毫升、盐适量

制法：

1.冰爽藤椒捞汁放入冰箱冷藏待用。

2.将花甲放入清水，加入盐、少许藤椒油静置3 小时待其吐沙，冲净后汆一水，捞入冰水中冰镇。另将八爪鱼和兰花蚌治净，汆一水后捞入冰水中冰镇；秋葵焯水20秒，冰镇凉透后改刀成段。

3.将秋葵垫在盘底，花甲、八爪鱼、兰花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒捞汁，倒入藤椒油拌匀，淋在盘中，撒上蒜末、葱花、小米椒末，即成。

说明：冰爽藤椒捞汁的调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜、姜等。

葱香烧椒鸡

原料：仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量

制法：

1.纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。

2.仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。

说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。

橘味舟山带鱼

原料：带鱼1000 克、橘饼750 克、姜片50 克、葱节50 克、料酒10 毫升、和味烧汁150 克、牛肉酱70 克、鸡饭老抽50 毫升、盐15克、孜然粉15克、花椒面30克、红油渣20克、红油100 毫升、葱姜、熟白芝麻、干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1. 带鱼改成8 厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加适量梗葱姜、胡椒粉、料酒和盐5克腌半小时，入油锅炸至色金黄，捞出沥油待用。

2.锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入香料炒出味，捞出料渣。倒入切好的橘饼炒翻沙，然后放入炸好的带鱼，加入老抽、烧汁炒匀上色，掺入鲜汤，依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱，调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁，撒熟白芝麻。起锅装盘，盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚，即可食用。

制作关键：香料、干辣椒节、花椒宜提前用水泡好。此菜为凉菜，也可用微波炉加热食用。

菜品赏析