制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( C )有促进作用,使汤汁浓白味厚。
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化
材料:鲍鱼8只、咸蛋黄6只、油少许、黄油15克、葱花适量1、煮滚一锅水,大火焯鲍鱼约4分钟后捞起,并放于冷水中过冷河。2、起出鲍鱼肉并摘除内脏,一边冲水一边用刷子擦净鲍鱼。4、锅烧热下油、黄油,以小火煮溶后,加咸蛋黄煮至泡沫状,鲍鱼回锅拌匀,直至均匀地沾上咸蛋黄,洒上葱花即成。咸蛋黄一定要趁热压成蓉,因放凉了就很难压烂,会有颗粒。要有相当油量,咸蛋黄才容易炒成泡沫及挂在鲍鱼上。
材料:初榨橄榄油 、西兰花 、杏鲍菇 、迷迭香 、海盐
1.杏鲍菇洗干净,用刀修成圆柱体,在圆柱体边缘划上几刀,便于下面烹调时入味2.西兰花用小刀修切成一朵朵,去除茎,保留花冠,洗干净待用3.西兰花焯水,然后放入冰块水中浸泡一会儿,捞出西兰花和碎冰块,用食品粉碎机一起打成茸4.西兰花茸倒入锅中,加素高汤大火烧开,调味盐、蘑菇精,勾一点点薄芡,出锅倒在盘中不锈钢圆环中,然后取出不锈钢圆环5.杏鲍菇也焯水,焯完水后。在平底锅中,倒入初榨橄榄油,放入杏鲍菇煎,小火慢慢煎至两面金黄色,撒少许迷迭香微煎,最后撒少许海盐出锅,杏鲍菇一直线放在西兰花浓汁中央即可原料:八爪鱼60 克、花甲100 克、兰花蚌60克、秋葵100 克、蒜末8 克、葱花8 克、小米椒末10 克、冰爽藤椒捞汁120 克、藤椒油12 毫升、盐适量
2.将花甲放入清水,加入盐、少许藤椒油静置3 小时待其吐沙,冲净后汆一水,捞入冰水中冰镇。另将八爪鱼和兰花蚌治净,汆一水后捞入冰水中冰镇;秋葵焯水20秒,冰镇凉透后改刀成段。3.将秋葵垫在盘底,花甲、八爪鱼、兰花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒捞汁,倒入藤椒油拌匀,淋在盘中,撒上蒜末、葱花、小米椒末,即成。说明:冰爽藤椒捞汁的调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜、姜等。原料:仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量2.仔公鸡治净,入沸水锅,加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟,捞出晾凉,剁成条状,摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱,撒葱花,淋入滚油激香即成。说明:葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。原料:带鱼1000 克、橘饼750 克、姜片50 克、葱节50 克、料酒10 毫升、和味烧汁150 克、牛肉酱70 克、鸡饭老抽50 毫升、盐15克、孜然粉15克、花椒面30克、红油渣20克、红油100 毫升、葱姜、熟白芝麻、干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量1. 带鱼改成8 厘米的小段,用牙签穿好,纳盆加适量梗葱姜、胡椒粉、料酒和盐5克腌半小时,入油锅炸至色金黄,捞出沥油待用。2.锅入色拉油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入香料炒出味,捞出料渣。倒入切好的橘饼炒翻沙,然后放入炸好的带鱼,加入老抽、烧汁炒匀上色,掺入鲜汤,依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱,调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁,撒熟白芝麻。起锅装盘,盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚,即可食用。制作关键:香料、干辣椒节、花椒宜提前用水泡好。此菜为凉菜,也可用微波炉加热食用。
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