（一）中药治病的原理 中医学认为药食同源。“药王”孙思邈在《千金翼方·卷第十二·养性》中指出：“不知食宜者，不足以全生。不明药性者，不能以除病。”如何科学的食疗养生，享受健康快乐的人生，掌握药性理论是必修的课程。任何疾病的发生发展过程都是致病因素（邪气）作用于人体，引起机体正邪斗争，从而导致阴阳气血偏盛偏衰或脏腑经络机能活动失常的结果。因此，中药治病的基本作用不外是扶正祛邪，消除病因，恢复脏腑经络的正常生理功能；纠正阴阳气血偏盛偏衰的病理现象，使之最大程度上恢复到正常状态，达到治愈疾病，恢复健康的目的。
药物之所以能够针对病情，发挥作用，是由于药物本身各自具有若干特性和作用，前人将之称为药物的偏性，也称药性，它包括药物发挥疗效的物质基础和治疗过程中所体现出来的作用。研究药性形成的机制及其运用规律的理论称为药性理论，其基本内容包括四气五味、升降浮沉、归经、有毒无毒等。徐灵胎在《神农本草经百种录·上品·丹砂》中总结说：“凡药之用，或取其气，或取其味，或取其色，或取其形，或取其质，或取其性情，或取其所生之时，或取其所成之地，各以其所偏胜，而即资之以疗疾，故能补偏救弊、调和脏腑，深求其理，可自得之。”
药性理论是我国历代医家在长期医疗实践中，以阴阳、五行、脏腑、经络学说为依据，根据药物的各种性质及所表现出来的治疗作用总结出来的用药规律。它是中医学理论体系中的一个重要组成部分，是学习、研究、食疗养生所必一须掌握的基本理论知识。
（二）四气五味与升降沉浮
四气
四气是药性理论的重要组成部分，是说明药物作用的主要理论依据之一。是 依据阴阳理论的指导将药性分为寒热温凉四种不同的药性，又称四性。它反映了药物对人体阴阳盛衰、寒热变化的作用倾向，四气之中寒凉属阴，温热属阳。寒凉与温热是相对立的两种药性，而寒与凉之间、温与热之间只是程度上的不同，即“凉次于寒”“温次于热”。有些中医文献对药物的四性还用“大热”“大寒”“微温”“微寒”加以描述，这是对中药四气程度不同的进一步区分，是提示对药物应斟酌使用。然而从四性本质而言，只有寒热两性的区分。
四性以外还有一类平性药，它是指药性的寒热界限不很明显、药性平和、作用缓和的一类药，如党参、山药、甘草、多数食材等。平性能否入性，医家见解不同。有的主张“平应入性”，如《神农本草经》载药365种，平性药占100余种；李时珍在《本草纲目·草部》卷前绪论中说：“五性焉，寒热温凉平。”第一个提出五性分类法。如天麻性平，凡肝风内动，惊厥抽搐，不论寒热虚实皆可应用。可见无论文献记载，还是临床实践，均显示平性是客观存在的，“平”应入性。然而也有不少医家认为虽称平性，但实际上也有偏温偏凉的不同，如甘草性平，生用性凉，炙用则性偏温，所以平性扔未超出四性的范围，是相对而言的，它不是绝对的平性，因此扔称四气（四性）而不称五气（五性）。
五味
所谓五味，是指药物有酸、苦、甘、辛、咸不同的药味，因而具有不同的治疗作用。有些还具有淡味或涩味，因而实际上不止五种。但由于酸、苦、甘、辛、咸是最基本的五种药味，所以仍然称为五味。
五味理论在春秋战国时代就以饮食调养的理论出现了，如四时五味的宜忌，过食五味所产生的不良后果等，是其主要讨论的内容。五味作为药性理论最早见于《内经》《神农本草经》中。《内经》对五味的作用、阴阳五行属性及应用都做了系统的论述。《神农本草经》明确指出“药有酸、咸、甘、苦、辛五味”，还以五味配合四气，共同标明每种药物的药性特征。
五味与四气一样，也具有阴阳五行的属性，《素问·至真要大论》云：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”后世将其概括为辛甘淡属阳、酸苦咸涩属阴。《尚书·洪范》最初定义了与五行相配属的五种味：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”由此可见，酸味属木、苦味属火、甘味属土、辛味属金、咸味属水。
升降浮沉
升降浮沉是表示药物对人体作用的不同趋i向性。升，即上升提举，趋向于上；降，即下达降逆，趋向于下；浮，即向外发散，趋向于外；沉，向内收敛，趋向于内。升降浮沉也就是指药物对机体有向上、向下、向外、向内四种不同作用趋向。它是与疾病所表现的趋向性相对而言的。其中，升与降，浮与沉是相对立的，升与浮，沉与降，既有区别，又有交叉，难以截然分开，在实际应用中升与浮、沉与降又常相提并论。按阴阳属性区分，则升浮属阳，沉降属阴。升降浮沉表明了药物作用的定向概念，也是药物作用的理论基础之一。由于疾病在病势上常常表现出向上（如呕吐、呃逆、喘息）、向下（如脱肛、遗尿、崩漏）、向外（如自汗、盗汗）、向内（表证未解而入里）；在病位上则有在表（如外感表证）、在里（如里实便秘）、在上（如目赤肿痛）、在下（如腹水、尿闭）等的不同，因能够针对病情，改善或消除这些病证的药物，相对来说也就分别具有升降浮沉的作用趋向了。
药物升降浮沉作用趋向性的形成，虽然与药物在自然界生成禀赋不同，形成药性不同有关，并受四气、五味、炮制、配伍等诸多因素的影响，但更主要是与药物作用于机体所产生的不同疗效、所表现出的不同作用趋向密切相关。与四气、五味一样，也同样是通过药物作用于机体所产生的疗效而概括出来的用药理论。
（三）四气的运用
《素问·至真要大论》云：“寒者热之，热者寒之。”《神农本草经》序例云：“疗寒以热药，疗热以寒药。”指出了如何掌握药物的四气理论以指导临床用药的原则。寒凉药用治阳热证，温热药用治阴寒证，这是临床必须遵循的用药原则。反之，如果阴寒证用寒凉药，阳热证用温热药必然异致病情进一步恶化，甚至引起死亡。故王叔和云：“桂枝下咽，阳盛则毙；承气入胃，阴盛以亡。”李中梓《医宗必读》谓：“寒热温凉，一匕之谬，覆水难收。”
药性的寒热温凉是由药物作用于人体所产生的不同反应和所获得的不同疗效而总结出来的，它与所治疗疾病的寒热性质是相对而言的。故药性的确定是以用药反应为依据，以病证寒热为基准。能够减轻或消除热证的药物，一般属于寒性或凉性；反之，能够减轻或消除寒证的药物，一般属于温性或热性。如果我们身体出现高热烦渴、面红目赤、咽喉肿痛、脉洪数，这属于阳热证，用石膏、知母、栀子等药物治疗后，上述症状得以缓解或消除，说明它们的药性是寒凉的；反之，当我们身体出现四肢厥冷、面色㿠白、脘腹冷痛、脉微欲绝，这属于阴寒证，用附子、肉桂、干姜等药物治疗后，上述症状得以缓解或消除，说明它们的药性是温热的。
一般来讲，寒凉药分别具有清热泻火、凉血解毒、滋阴除蒸、泻热通便、清热利尿、清化热痰、清心开窍、凉肝息风等作用，主要用于实热烦渴、温毒发斑、血热吐衄、火毒疮疡、热结便秘、热淋涩痛、黄疸水肿、痰热喘咳、高热神昏、热极生风等一系列阳热证。而温热药分别具有温里散寒、暖肝散结、补火助阳、温阳利水、温经通络、引火归元、回阳救逆等作用，主要用于中寒腹痛、寒疝作痛、阳痿不举、宫冷不孕、阴寒水肿、风寒痹证、血寒经闭、虚阳上越、亡阳虚脱等一系列阴寒证。
由于寒与凉、热与温之间具有程度上的差异，因而在用药时也要注意。如当用热药而用温药、当用寒药而用凉药，则病重药轻达不到治愈疾病的目的；反之，当用温药而用热药则反伤其阴，当用凉药反用寒药则易伤其阳。至于表寒里热，上热下寒，寒热中阻而致的寒热错杂的复杂病证，则当寒、热药并用，使寒热并除。若为寒热错杂、阴阳格拒的复杂病证，又当采用寒热并用佐治之法治之。又《素问·六元正纪大论》提出“寒无犯寒”“热无犯热”，这是指掌握四气理论根据季节不同，指导临床用药的规律。一般是指在寒冬时无实热证者，不要随便使用寒药，以免损伤阳气；又在炎热夏季无寒证者不要随便使用热药，以免伤津化燥。如遇到真寒假热则当用热药治疗，必要时反佐以寒药；真热假寒则当选用寒药以治之，必要时反佐以热药，不可真假混淆。
在食疗时，我们每个人要去掌握每味药物的寒热温凉是比较难做到的，但是，我们身体出现不舒服时，了解自身的寒热温凉还是相对容易些。知道了自己身体寒热温凉，在进食前可以在网上搜一下该食物的寒热温凉，食后身体的不适症状有减轻，说明我们吃对了，可以尝试的多吃几会。反之，就不要再吃。
（四） 五味的运用
《素问·脏气法时论》指出：“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软。”这是对五味作用的最早概括。后世在此基础上进一步补充，日臻完善。现据前人的论述，将五味所代表药物的作用及主治病证分述如下：
辛：“能散能行”，即具有发散、行气、行血的作用。一般来讲，解表药、行气药、活血药多具有辛味。因此辛味药多用治表证及气血阻滞之证。如紫苏叶发散风寒、木香行气止痛、川芎活血化瘀等。
甘：“能补能和能缓”，即具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。一般来讲，滋养补虚、消食和胃、调和药性及缓解疼痛的药物多具有甘味。甘味药多用治正气虚弱、食积不化、脘腹挛急疼痛及调和药性、中毒解救等几个方面。如人参大补元气、熟地滋补精血、神曲消食和胃、饴糖缓急止痛、甘草调和药性并解药食中毒等。
酸：“能收能涩”，即具有收敛、固涩的作用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的药物多具有酸味。酸味药多用治自汗盗汗、肺虚久咳、久泻久痢、遗精滑精、遗尿尿频、崩带不止等滑脱不禁的病证。如五味子固表止汗，乌梅敛肺止咳、五倍子涩肠止泻、山茱萸涩精止遗、金樱子固精缩尿止带等。此外，部分酸味药具有生津的作用，也可用治津亏口渴，如乌梅、酸枣仁等。《素问·宣明五气篇》还指出：“五味所入，酸入肝。”故有些药用醋制可以增强其引药入肝的作用，如醋制香附、柴胡增强疏肝解郁之功。
苦：“能泄、能燥、能坚”，即具有清泄火热、泄降气逆、通泄大便、燥湿、坚阴（泻火存阴）等作用。一般来讲，清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、散寒燥湿、泻火存阴的药物多具有苦味。苦味药多用治火热证、喘咳、呕恶、便秘、湿证、阴虚火旺等证。如黄芩、栀子清热泻火，苦杏仁、葶苈子降气平喘，半夏、陈皮降逆止呕，大黄、芒硝泻热通便，龙胆草、黄连清热燥湿，苍术、厚朴苦温燥湿，知母、黄柏泻火存阴等。 咸：“能下、能软”，即具有泻下通便、软坚散结的作用。一般来讲，泻下通便及软化坚硬、消散结块的药物多具有咸味。咸味药多用治大便燥结、痰核、瘿瘤、癥瘕痞块等证。如芒硝泻热通便，海藻、牡蛎消散瘿瘤，鳖甲软坚消癥等。此外，《素问·宣明五气篇》还有“咸走血”之说。肾属水，咸入肾，心属火而主血，咸走血即以水胜火之意。如大青叶、玄参、紫草、青黛、白薇都具有咸味、均入血分，同具有清热凉血解毒之功。《素问·至真要大论》又云：“五味入胃，各归所喜……咸先入肾。”故不少入肾经的咸味药如紫河车、海狗肾、蛤蚧、龟甲、鳖甲等都具有良好的补肾作用。同时为了引药入肾，增强作用，不少药物如知母、黄柏、杜仲、巴戟天等药用盐水炮制也是这个意思。
附：芳香药性
有些气味芳香之药，虽标以辛味，但难以用四气五味理论解释其药性或说明作用机理，因而又有芳香药性之说。芳香药在古代早期多用作调香品以辟秽防病，后来由于外来香药不断输入，宋代以后其应用范围日益扩大，对芳香药的药性特点及治疗机理认识不断加深，逐步形成芳香药性理论，使其成为中药药性理论一个重要组成部分，从而发展了中药药性理论。现将芳香药主要作用简述如：1.辟秽防疫；2.解表散邪；3.悦脾开胃 “土爱暖而喜芳香”，故芳香药善入脾胃经，投其所喜，有加强运化、增进食欲、悦脾开胃的功效，如木香、檀香、沉香、丁香、香椽、佛手、甘松等都有悦脾开胃作用，是用治脾胃之滞、不思饮食的良药；有些药物自身香气不浓，但经炮制炒香后，如炒谷芽、炒麦芽、炒神曲等，同样可以增进悦脾开胃、纳谷消食的功效。4.化湿去浊 ；5.通窍止痛；6.行气活血；7.开窍醒神等作用。
芳香药性学说，是四气五味学说的补充和发展，是中药药性理论的重要组成部分。其中芳香药性的悦脾开胃的作在食疗养生时具有重要的作用。
另外，还有五色。五色即指：青，赤，黄，白，黑。与之相对应的五脏是：肝，心，脾，肺，肾。"五色补五补脏。”五色理论在食疗中主要可用来配菜，一般规律是每餐进食三种不同颜色的食物基本上可以保持营养平衡，进食五种不同颜色的食物视为丰富的营养。例如一餐饭吃一个西红柿蛋汤就最少有两种颜色，再随便加一个绿的，白的或者黑色的菜就有三种不同颜色就可保持营养平衡，如果再加两个菜，就有丰富的营养了。
了解了药性理论，平日饮食时就不要再去偏食哪一味，也不要挑食，每一道菜都值得我们去吃。也就不难理解炒菜为什么要讲究五味调和，色香味俱全了。
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