怎么腌制鱼片才能口感鲜嫩、有弹性？

你好

非常高兴回答这个问题，无论是家庭，还是饭店里，经常做酸菜鱼，水煮鱼之类的菜品。

无论是那种鱼，只要把鱼片上好浆，那么这道菜就基夲成功一半了。

首先杀鱼要先去除鱼腮，放尽鱼血，因为鱼的血管主要集中在鱼的腮部，这样能使鱼片更加洁白，没有土腥味，因为鱼的大部分土腥味都集中在鱼的血液里。

在腌制鱼肉之前，首先用大量的盐水揉搓一会鱼片，利用盐的渗透压的特性，一方面食盐扩散到原料细胞内部，由于盐的消杀作用，能减除一部分鱼的腥味，另外就是增加鱼片凝胶体，为下一步上浆能吸收原料打下基础。

鱼片用流动水，冲淡盐份，加入适量盐(尝一下鱼片的咸淡适量添加)，胡椒粉，白糖，味精或鸡粉，搅拌均匀，加入蛋清，生粉(生粉要依次加入)，抓匀上劲就可以了。

氽鱼片注意水温不易太高，保持微开就可以，因为蛋清和生粉的凝固温度在七十度左右，鱼片氽熟以后在锅里点上一点冷水，为的是鱼片更加爽滑不沾连，掌握住这几点，你就变成超级大厨了！

专业做鱼三十年，厨霸餐饮朱大雄为您分享！

爱国，爱家，爱头条，美好生活年年有鱼！