作者:冯建国
美食也有地域特色，运城人千百年来口口相承，潜移默化，吃羊肉泡馍已成为一种文化现象，城乡雅俗共尝，男女老幼皆爱。所以如果有人问到我，说你最喜欢的家乡美食是什么？我一定会不假思索，脱口而出道：“羊肉泡馍。”
至于如何个美法？我自己说不清楚，恐怕大多数的运城人也说不出个子丑寅卯来。我觉得这样才是一种真正的美，因为真正美的东西，是那种只能意会不能言传的美。如果有能够说得清楚完美的理由，就必然有能够说得清楚的缺憾，便不是彻头彻尾的美了。
在运城人的眼里面，羊肉泡馍是浸在骨子里面的美，不仅三九寒天里吃，五黄六月三暑天也吃，就连当地一处现代眉户戏曲《锁呐泪》里，也都有这样一句台词唱道：“羊肉泡馍美呔呔，只可恨是阴间没人卖！”美到做了鬼却都还念念不忘想要吃的东西，还能有什么好弹嫌的呢？所以运城人在访亲探友，老乡聚会，还有外地的人来到运城，只要不是什么太庄重严肃的大事情，都会去吃上一碗羊肉泡馍，而且是上顿吃了下顿还想吃，三天两头地吃，百吃也不厌烦，这恐怕是其他地方的人们所无法企及的了。
运城人吃羊肉泡馍有着悠久的历史，有人说是源于春秋战国时期，也不是没有道理。古时候运城这一带水草丰茂，是天然的牧场，晋商鼻祖猗顿从齐鲁之地迁移至此，就是以养牛牧羊为业，从而发财致富可比肩诸侯王公。其时峨嵋岭下涑水河畔盐池滩边阴沉潮湿，人们易得风寒湿伤症，而羊肉性暖，既是美味，又可食疗，自然成为当地乡民们的首选佳肴，于是便很快风糜河东之地。据《食症本草》介绍道：羊肉味甘性温，暖胃润肠，驱寒活血，具有益气补肾等作用。尤其是对虚劳羸弱，腰膝酸软，肾亏阳痿等病症，有着良好的疗效。
运城的羊肉泡馍之所以味道独特，还在于有运城盐池里的老盐和解州府里的甜水，这是其他地方所难以企及的前提条件。运城老盐叫做盬盐，是天然的盐花结晶，含有大量的矿物质，加上解州进过贡的甜水清澈甘冽，所以煮出来的羊肉色鲜肉嫩，味道浑厚，肉香里面微微散发出一缕膻味，不浓也不淡，吃起来肥而不腻，香而不膻，舌齿间充溢着一种只能意会，却口言不出的味道，成为运城人吃羊肉泡馍的共同感受。
运城羊肉泡馍之美，还美在那一碗羊汤，越好的羊肉泡馍汤越醇，那醇完全是凭工夫熬出来的。好的羊汤讲究色纯，味正，口感腻：色为纯白而略带一点点黄，味有羊肉的膻但不能太浓烈了，喝起来要浑厚滑腻，香醇可口。我认识解州一家羊肉泡馍店的老板，是祖传的手艺，远近闻名，城里人都经常赶到那里去吃。我曾问过他有什么秘诀吗？他笑着说道：要说有什么秘诀吗？也就是两个字，心诚。这个心诚，就是要有耐心，细心，用心，毎一碗都马虎不得。
他认真地告诉我说，他所用作泡馍的羊，都是自家养殖基地里，在中条山麓放养的。吃的是山坡上的草，喝的是山沟里的水，完全是纯天然的。而且做泡馍用的全部是一岁口的，能杀四五十斤肉的羊，因为太小了味道不足，太老了又少了鲜气。同时在熬汤时要下足工夫，一般都是在头一天晚上熬好。熬的时候先是用大火将水烧开，放上生羊肉再由小火慢慢熬煮，等到了八九成熟时，放上各种调料后再微火慢工煮。关键是要将骨髓熬了出来，这样才能保证熬出来的羊汤，色正味醇口感美了。
别看羊肉泡馍看上去简单，其实汤熬好了才只是一个前奏曲，要想真正吃上一碗好的羊肉泡馍，还有好多套套路路的。首先是选材要精。最佳的是羊胸部和大腿处的五花肉，红白有度，肥瘦相间，煮出来不生不老，色美而肉香。其次是刀工要好。切肉是个技术活，行家刀下的肉片薄厚均匀，大小有致，放在碗里便是一道风景。再次是操作要熟。一般传统的做法，是先将麻花或饼子放在碗里泡热，将汤沘回锅里面，再将血块、豆腐、粉条各种辅材和调料放上。
如果你有兴趣看到的话，抓肉时才更显得厨师的功力，下手时如老鹰抓鸡之快，收手时如蜻蜓点水之轻，仔细看时，会发现肉片肥白瘦红，色彩搭配协调，码放整齐和谐。放调料也见厨师的真功夫，那勺子在他手里如着了魔一般，一眨眼的功夫，十数种调味品全部放进碗里，多与少恰到好处。然后先舀一勺热汤化开，放上葱丝、芫荽菜码，接着是勺走龙蛇，美美地撇上一勺子羊油辣子，一碗色香味俱佳的羊肉泡馍才算告成。
运城人吃羊肉泡馍讲究烫与辣，不论春夏秋冬都是如此，否则便不能算作纯正地吃法。当一大碗羊肉泡馍端上来时，热气腾腾的羊汤上面，漂浮着一层血红的羊油辣椒，其间夹杂着白的葱丝，绿的芫荽，谁见了都会垂涎三尺。而且羊肉泡馍必须是趁热吃，即使烫了嘴巴子也是在所不惜的。吃的时候，先用双手将碗端了起来，吹开上面的热气，再用唇与舌的功能慢慢地啜吸着，甚至发出嘶溜嘶溜的啧嘴声。直到连汤和泡馍全部吃光，用手抹一下嘴角边上的血红油辣渍，痛痛快快地打出一个响亮的饱嗝来，那个才叫个正宗的美呔呔哩！
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