文/ 彭武长
枞菌,学名叫红汁乳菇,是一种野生的菌根食用菌,它与枞树(马尾松)共生,离开枞树,便无法生成。
湘西地处武陵山区腹地,山高林密,枞树众多,四季分明,气候温润,是国内枞菌集中产地,质量上乘,久负盛名。我的老家在永顺县司河东岸名叫铁砂枯的大山里,枞树遍野,扯枞菌从小就成为了我的喜好和必修课。三、四岁开始,我就经常跟着俺娘和姐姐上山扯枞菌。上了小学后,一旦枞菌问世,我便邀小伙伴或清早或周末都会上山扯枞菌。枞菌以它与生俱来的鲜美成了我的至爱,给我的少儿时代带来了很多幸福和快乐。
乡谚云:“四月八枞菌发,九月九朳菌有。”枞菌每年春秋两季产出,尤以秋季出菇时间长,量大质优。每当出菇季节,家乡的男女老少,一有空就会奔向枞林,在松针草丛中寻找心中的美味。
扯枞菌要找对地方。没有枞树的地方肯定没有枞菌,有枞树的地方也不一定长枞菌。枞菌喜阴凉湿润的环境,迎风面的枞林长枞菌的机率较大。当然,土生土长的乡亲们对周边哪片枞林肯生枞菌,他们是一清二楚的。
扯枞菌的时间一般都是早上。不仅早上天气凉爽,不易被蚊虫叮咬,而且早上菌子鲜嫩丰满,好看又好吃。我上小学时,小学离家很近,上学没有现在这么早,九、十点钟才上课。出枞菌季节,天刚蒙蒙亮,我和预约的三、五个小伙伴,提上小竹篮,拿上长柄刀,奔向大人给我们推荐的山头。清晨,云雾缭绕的枞林,翠绿的松针尖上挂着晶莹的露珠,鸟儿树枝上欢歌,知了在树干上鸣叫,我们一边陶醉在美妙的乐曲里,一边沐浴在枞林的芳香中。枞菌一般生长在枞树的树冠下面,长在草丛中,长在漂落在地上的松针里,有的全露,有的半遮半露,有的还害羞似的躲在蓬松的松针里,或独处,或群聚,很多时候需要扒开才能发现。枞菌一处一般有二、三朵,甚至十来朵挨在一起,我们小心翼翼地拨开松针,轻轻地连根拔起放进竹篮。在枞林里扯枞菌要左顾右盼,远望近看,专心走自己的路线,边走边刨,不放过任何疑点,穿过一林又一林,钻进一湾又一湾,爬过一坎又一坎,必将有所收获。尽管穿梭于崇山峻岭间,爬上爬下,汗流浃背,口干舌澡,有时衣裤被荆棘划破,甚至手臂脚肚会划出血,但只要发现枞菌,眼睛就会发光,什么饥饿、口渴、疲惫都会抛到脑后。特别是好一阵未见枞菌踪影不小心又遇见枞菌的那种“山重水复凝无路,柳暗花明又一春”的愉悦,无法用言语表达。只到太阳冉冉升起,翠绿的枞林披上了一层金装,我们扯枞菌也就收场了。大家聚在山坡下,相互比比劳动成果,看谁扯得多,谁的质量好,如果有人扯得太少,扯得多的会从自己的篮子里捡些匀给他。然后,高高兴兴各自回家把竹篮换成书包上学。
至今,我还记得小时候扯枞菌最多的一次。当时读小学四年级,正值秋季放农忙假,俺娘对我说:“前两天下了一场大雨,估计枞菌生了,你和你五姐去且枯自留地旁边看有枞菌没有。”且枯是屋东边最近的一座大山,吃过早饭我和五姐从家里出发,半小时到达。我们走进枞树林,星罗棋布的枞菌就映入了眼帘。它们像一把把精致的小伞,从布满枯黄松针的土地里撑了出来,有的单生,有的簇拥,一窝一窝的十分可爱。肉色的,黄色的,橙红色的,而更多的是紫褐色的,常称为乌枞菌,它比红枞菌肉更厚实,香味更浓,是菌中佳品。大的盖径二、三寸,小的刚刚长出来,菌盖就象一棵棵纽扣,我们常称它为扣扣菌,是难得的珍品,虽然产量低,但鲜嫩,肉头厚,是炸菌油的好材料。我和五姐蹲在树下,一个一个地将枞菌扯进竹篮,竹篮很快就装满了。将竹篮里的枞菌轻轻地放进背笼后,再提着竹篮去扯。一个多小时,背笼竹篮都装满了。回家后,俺娘拿出了一些分给亲戚和邻居,让他们一起享受自然的美味,邻里亲情也更加亲密和融洽。
枞菌烹饪比较简单,可炒、可煮、可炖、可炸、可打汤,单烹少,更多的是做合菜,有鲜猪肉炒枞菌、枞菌煮豆腐、鸡汁枞菌汤、牛肉炖枞菌、粉辣子煮枞菌,都是餐桌上难得的美食。特别是腊肉炒枞菌更是湘西人的至爱,也是俺娘在家中招待贵客的拿手好菜。首先将洗净的腊肉切片,翻炒至脱生,加上辣椒、生姜、大蒜爆炒,待肥油炒出后,再放入洗净的枞菌,加上适量的水和酱油闷煮十来分钟,汤干后出锅,顿时香气扑鼻,腊肉更香,枞菌更鲜,让人垂涎。
枞菌味道鲜美,却不耐存放,容易腐烂,纯天然的美食总是留有缺陷。好在老祖宗的美食家采用“炸菌油”的办法来保存枞菌,并代代流传了下来,赋予枞菌的另一番滋味。那时乡里无电,更谈上冰箱,枞菌扯多了,就炸成菌油。俺娘每年都会炸些菌油,从扯回来的一大堆枞菌里挑选出一些扣扣菌,用剪刀将其根部剪掉,用清水冲洗干净,沥干水分后,倒入烧开的茶油锅里,小火慢炸,当娇嫩的枞菌在翻滚的油泡里渐渐变小变黄,周边菌伞微微卷起时,加上适量的花椒和盐,就退柴火冷却,然后将香气四溢的菌油装进玻璃瓶中密封,可保存半年左右。想吃时,就舀出几勺,用来拌面条、米粉或凉菜,味道十分浓郁鲜香,沁人心脾。这也是我儿时难得的美食,那唇齿留香的味道,令人难忘。
沈从文弟子汪曾祺的《五味》集子里记载:“湖南极重菌油。秋凉时,长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面,味道很好,但不知是何种菌耳。”“何种菌耳?”大概率就是枞菌。
上世纪八十年代初,农村实行了联产承包责任制,集体的山林分户经营,由于疏于管理,森林资源遭受了较大的毁坏,大自然赐于我们最珍贵的枞菌也少了许多,我也走出了山村参加了工作,也就无暇再进山扯枞菌了。
二十世纪初,国家实施退耕还林、封山育林,湘西大地重披绿装,上天赐于湘西人民的枞菌又火爆登场。每逢采收季节,城镇的大街小巷、上下高速的路口附近、主产地的公路两旁都摆满了枞菌,有的还通过电商快递到全国各地,让美味山珍走进了城市人的厨房。我的家乡也不示弱,将枞菌作为生态产业来培育,有的农户年销售收入超万元。
我现在退休了,每逢枞菌上市的季节,总会邀上几个好友,带上提桶和长柄刀,驱车前往深山老林扯枞菌。其实大家图的并不只是吃,而是体会扯枞菌的那种感觉,享受融入大自然的那种自由,彰显朋友们在一起的那种野性,重温孩提时代的那种乐趣,记忆阔别家乡的那种乡愁。
大山有爱,树木有情,你敬她一分,她还你一金。枞菌,无疑是大山和枞树赐赠我们的宝贵财富。珍视自然,爱护自然,人与自然和谐相处才是山里人的本分。
作者:彭武长
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来源:新湖南客户端
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