包子是我国流传甚广的一种大众化食品,作为中式快餐的种类受到消费者的欢迎。随着中式快餐的发展已渐渐由家庭作坊制作向工业化生产转变,包子的生产制作向工业化的转变中还存在许多问题亟待解决。杨铭铎等人在中式快餐包子的研究中提出3种生产工艺:前发酵法、后发酵法、混合发酵法。每一种发酵工艺中成型后的醒发都是很重要的。包子坯的醒发是包子制作中最为关键的一步,特别是对前发酵、后发酵工艺而言,醒发过程是唯一的发酵过程,很大程度上决定包子的终端品质。醒发能使经压延制皮后处于紧张状态的面团得到恢复,面筋进一步结合增强其延伸性,使包子坯膨胀达到所需体积,疏松多孔改善包子坯的内部结构。1材料与方法1.1材料与设备内丰超级特精粉,山东内丰面粉有限公司;安琪酵母、猪夹心肉、调味料若干,均为市售。图2不同醒发温度对包子品质的影响50kg螺旋式和面机,广州市智得食品机械有限公司;GSC-1050不锈钢推车式面点蒸柜30～80㎡组合式蒸汽恒温恒湿醒发房,广州市钢得不锈钢设备有限公司。1.2试验设计1.2.1包子制作工艺原料→配料→和面→压面→分块→制皮→包馅成型→装盘→醒发→蒸制→冷却→成品......(本文共计4页)
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