鱼火锅的做法

冷锅鱼火锅的做法

味型；麻辣味

特点:色红味厚、香鲜麻辣、鱼肉细嫩、风味独特。

主料:花鲢1尾(约1000一1250克）

配料:

  干辣椒节50克、鲜花椒30克、郫县豆瓣50克、泡辣椒末30克、泡姜片20克、姜片100克大蒜瓣100克、葱节100克、豆豉10克、料酒20克、米酒100克、冰糖20克、榨菜片50克、香菜15克、酥花生仁10克、酥黄豆15克、鸡精10克、味精50克、胡椒粉3克、精盐20克、草果2-3粒、八角3-4个山奈2-3片、桂皮5克、灵草8克、猪化油300克、熟菜油300克、鲜汤1000克、丁香8-9粒、白豆落6-7粒、排草2克、鸡化油200克、火锅油250克

火锅蘸料；以供5人食用为例

主料:香葱100克、鲜小米辣200克

配料:香菜末50克、大头菜250克、色拉油20克、酥黄豆150克、酥花生仁200克

火锅配菜；

  鱼滑水500克、芹菜250克、黄豆芽100克、午餐肉1听(约400克、鸡腿菇150克、胆水豆腐150克

做法；
1.花鲢剖杀.去鳞、鳃、内脏，清洗干净，剁下头、尾，鱼头劈成两月，去掉鱼骨，将鱼肉片成片，鱼骨剁成连刀块，加葱节、姜片、精盐、料洒适量码味10分钟。干辣椒节炒香加酥花生仁少许剁碎即成特制辣椒面。鲜花椒剁碎人盛器中，将100克熟菜油烧至六、七成热时淋人盛器中。郸县豆瓣剁细。豆豉剁成茸用料酒稀释。冰糖敲碎。香菜去黄叶、老叶、根脚，洗净。草果捶破，去籽。八角、桂皮册成小块。白豆落拍破。灵草、排草切碎。将所有香料分别用清水冲洗后捞出.沥净水。将白豆落用油酥脆待用。酥花生仁去皮.压成粗粒。

2.炒锅置中火上化油100克、鸡化油100熟菜油200克，待油沮升至3-4成热时.投人姜片、蒜瓣炒香.放人郸县豆瓣、泡辣末、泡姜炒至豆瓣水汽炒干，辣椒微微发白、色红油亮时.下八角、山奈、桂皮、草果、丁香、灵草、排草，用小火炒加人冰糖、豆豉、米酒50克用小火炒至米酒水分完全蒸发后将锅端离火口，人绞肉机绞碎，投入白豆蔑搅匀，即成冷锅鱼的火锅底料。

3.炒锅置中火上，注人猪化油.鸡化油，火锅油，待油沮升至三、四成热时投人葱节炒香.下火锅底料、榨菜片炒香.放人特制辣椒面、鲜花椒炒香，接人鲜汤，调人米酒、胡椒粉，烧出味后下鱼头、鱼尾、鱼骨略煮，下鱼片，待鱼片刚熟时下鸡精、味精，推匀起锅人火锅盆中，放人香菜，撤上酥黄豆、酥花生仁即可。

火锅蘸料的做法

1.将鲜小米辣椒去蒂洗净，侧碎成细位。大头菜去皮，切成小米校状。油烧热将大头菜炒香。

2.将小米辣椒细位均匀分装

火锅配菜加工

  鱼滑水去鳞洗净。午餐肉切成片，芹菜去叶、根脚，整理洁净.改成长4-5厘米的节。鸡腿菇用竹筷将表皮刮净.去根脚，人淡盐水中洗净，肠水，剖成两半。黄豆芽去根脚洗净，豆腐改成块。将所有菜品经加工后整人盘。

食用方法；

  将锅置炉具上，不点火。味碟1人1碟.加少许锅中的卤汁调匀，食时将锅内食物蘸料而食。将鱼肉、鱼骨等食完后，再行点火.将所需要菜品围在锅的四周，待卤汁烧沸后洲熟蘸碟而食。

火锅技术关键

1.冷锅鱼的火锅油所用油脂不宜使用牛油。

2.鱼片煮至刚熟时即可，卤汁的余温还会使鱼片进一步熟化。

3.制作冷锅鱼时可加人木姜粉或藿香可以增加其特殊风味。

飘香水饺鱼火锅的做法

味型；麻辣味。

特点；汤色红亮.麻辣醉厚.鱼肉细嫩，水饺鲜美。

主料:花鲢鱼1尾(约1000-1250克)、鲜肉水饺100克

配料；郫县豆瓣200克、干花椒20克蒜瓣50克、香菜节15、米酒20克、鸡精15克、猪化油200克、干辣椒节100克、葱节80克、姜片25克、鸡蛋液1个、胡椒粉3克、味精5克、鸡化油100克、火锅油600克、鲜汤1000克

火锅蘸料；(以供5人食用为例)

  小磨香油300克、精盐20克、蒜泥50克、味精15克、熟芝麻5克

火锅配菜；

  鸡胗200克、耗儿鱼150克、蘑菇150克、豆腐150克、猪脑花2副、火腿肠150克、水发牛尾笋200克、空心菜150克

鱼火锅的做法

1.将花嫉鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，清洗干净。取下两扇鱼肉，斜刀片成长约5-6厘米、厚约2毫米的片，鱼头劈成两半，鱼骨剁成连刀块，加葱节、姜片、料酒、精盐、蛋清(调散)、清水码昧10分钟后拣去葱、姜。水饺煮熟人火锅盆中。豆瓣剁细。蒜瓣煮熟。豆豉用料酒稀释。

2.炒锅置中火上，下猪化油、鸡化油，待油沮升至三四成热时，下葱节、姜片炒香，投人豆瓣炒至酥香，加人蒜瓣，掺进鲜汤，放人米酒、胡椒粉，待烧出味后，下鱼头、鱼骨稍煮，人鱼片.待鱼片刚熟时，加人鸡精、味精推匀，起锅人盛有水饺的火锅盆内。

3.炒锅置中火上.下火锅油，待油温升至三四成热时，人葱节、姜片炒香，下干辣椒节、干花椒炒香.淋人火锅盆内，放上香菜即可。

火锅蘸料；将蒜泥分装于5个碟中.放人香油、精盐、味精撤上熟芝麻即可。

火锅配菜加工
                                                  ‘
    将鸡胗剖开.撕去内金、白色筋膜，去底部硬皮，切十字花刀。耗儿鱼去膜、内脏、清洗干净，用一字花刀法在鱼身两侧各制几刀，改成大块。火腿肠切成薄片。蘑菇用淡盐水清洗去根脚，改成块。牛尾笋取嫩脆部位改成节。豆腐改成块。空心菜去掉黄叶、老叶，摘下顶端细嫩部位，洗净沥水。将所有菜

品经加工后整齐人盘。

食用方法；

    火锅上桌后味碟置桌上，加卤汁搅匀.待将鱼肉及水饺蘸料食完后，再行点火。菜品围在锅的四周.待锅中卤汁烧沸后。涮食所需菜品，蘸碟而食。

火锅技术关键；水饺不宜煮得太耙.以刚熟即可。

火锅的火候

    火候是指在烹例菜肴时所使用火力的大小和加热时问的长短。在烹制火锅的过程中.火候要掌握得恰如其分，火力过大过小都会影响火锅的色、香、味、形，因此熟练掌握火候的控制是火锅制作人员必须共备的基本功。火候的掌握在于火力的控例.根据火焰的高低、火焰的颜色来调节火力的大小，火力一般分为旺火、中火、小火及徽火。

巴蜀香锅鱼火锅的做法

味型；麻辣味。

特点；麻辣鱼鲜，黄瓜爽脆，清香味浓，风味别致。

主料；草鱼1尾(约1000-1500克)、黄瓜500克

调料；

  郫县豆瓣150克、干辣椒节100克、鲜花椒20克、泡姜片3克、泡椒末5克泡酸菜节10克、盐10克料酒10克、葱节20克、米酒50克、鸡蛋1个、姜片10克、蒜米5克、胡椒粉3克、干细红薯淀粉适量、香菜7-8根、、八角3-4个、山奈1-2片、草果2-3颗、灵草10克。桂皮5克、排草2克、鸡精15克、色拉油1000克、火锅油1000克、丁香4-5拉、白豆寇3克味精5克、猪化油100克、鲜汤1000克

火锅蘸料；(以供5人食用为例)

  鲜小米辣椒200克、香葱花100克、大头菜200克、酥黄豆150克、色拉油30克、香菜末50克、榨菜50克、油酥花生仁200克

火锅配菜；

  鱼滑水500克、泥鳅200克、鲜草鱼肚200克、平菇150克、木耳150克、藕150克、青笋150克、生菜150克

火锅的做法

1.将草鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，清洗干净.取下鱼头和鱼尾，鱼头对剖，鱼肉剁成长4-5厘米、宽约2厘米的条。鸡蛋(去壳)、精盐、料酒、干细红薯淀粉用清水调匀，放人鱼头、鱼条均匀着味上浆。黄瓜去皮，去抓，改成长4-5厘米、宽约1厘米的条.加少许精盐着味.人火锅盆中。干辣椒节炒香剁碎成辣椒面，鲜花椒剁碎。将所有香料用清水浸泡后10分钟左右捞出，沥净水。

2.炒锅置中火上，下色拉油烧至六七成热时将鱼条、鱼头下锅稍炸定型.再升高油温复放人锅中炸至色泽金黄、皮酥肉嫩时捞出，沥净油。白豆寇用油酥出脆

3.炒锅置中火上.下色拉油250克、猪化油烧至三四成热时下葱节5克、姜片5、蒜米5克，炒香后加豆瓣.待豆瓣水汽炒干、辣椒微微发白、色红油亮时下八角、山亲、桂皮、丁吞、灵草排草、草果，用小火炒香后下米酒20克，炒至米酒水分完全燕发后人绞肉机中绞碎。加人白豆蔻即成火锅底料。

4.炒钥置中火上，下250克火锅油，烧至三四成油温时下姜片、蒜米炒香，下泡椒末、泡酸菜、泡姜、火锅料，炒香后侈入鲜汤，放胡椒粉、米酒烧出味后下鱼头、鱼条，烧入味后加人鸡精、味精推匀即可人装有黄瓜条的火锅盆中，撤上辣椒面、花椒、蒜米。

5.炒锅置中火上，下火锅油，待油退升到六七成热时淋入火锅盆内。撤上香菜即可。

火锅蘸料；
1.大头菜去皮，切成细粒，榨菜切成细粒.用色拉油将大头菜、榨菜分别炒香。酥花生仁去皮，压碎成粗拉。

2.将小米辣椒、大头菜、榨菜分装于5个碟中，放人香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、酥花生仁即可。

火锅配菜加工；

  泥鳅用清水加几滴植物油喂养1-2天，吐尽泥沙后将头部剪去，剖腹去内脏，清洗干净沥水。鱼滑水去鳞洗净沥水。草鱼肚用刀截破后洗净沥净水。平菇去根脚洗净，撕成块。所有菜品经加工后.整齐人盘。

食用方法；

    锅置炉具上.先不点火.味碟置于桌上，加卤汁搅匀，先将锅内鱼肉、鱼头、黄瓜蘸碟食完后，再点火。将菜品围在锅的四周，卤汁烧沸后即可测食。

火锅技术关键；

  火锅油的油月旨多用猪化油，不宜用牛油。炒制底料时，火候要拿准.不能过焦或过嫩。