川渝火锅制作

九州川菜实用菜品系列

川渝火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、血旺、新鲜蔬菜等。

麻辣火锅

炒制火锅底料

原料：

干辣椒节20千克、郫县豆瓣5千克、生姜2000克、独蒜5000克、花椒4000克、八角600克、桂皮300克、草果200克、香叶100克、三柰200克、小茴500克、公丁香50克、荜拨100克、牛油20千克、菜油15千克

（图片来源网络仅供学习）

制作流程：

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；牛油、菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，加热牛油、菜油投入生姜块、独蒜爆香，捞出。下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成红汤火锅基底料。

注意事项

1、底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

3、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

4、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

5、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

6、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

7、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

制作流程

1、熬制高汤

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。

注意：

熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

制作流程

2、调制锅底

将底料与火锅油按1：2的比例制成混合料，再将7成的混合料和3成的高汤装入火锅盆中，放入胡椒，调入盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

附：

香油蒜泥味碟

原料：大蒜，精盐，味精，熟芝麻，香油。

制作流程：

1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

2、蒜泥均匀入5碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

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