川菜大厨不外传的秘方！好学吃不腻

温柔婉约的辣，是她留给我的第一印象。

 

辣椒、火锅、白酒，果真是一个地道四川人的标配，只要与她一同逛街都会被拉去下馆子——四川俗称的苍蝇馆子。麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉……满桌的浓情似火，一盘青菜都少见，虽然每次我都禁不住“诱惑”，但也时常因为辣得过头，让我这个喜欢咸+甜的武汉人有些“翻腾”。

 

川菜更像是江湖菜，它不仅根植于民间，更将五湖四海的知音汇聚。

因为求学，我们考进同一所大学，住进同一间寝室，但却因为川味而更加感情深厚。偶尔下馆子时，时常讨论人生方向，进入社会后，互相倾吐人世辛酸。她为人豪放却不失温婉，每当被生活嘲笑，时常都会给生活一记耳光，给予我宽慰，正如那股川味般，辣得温柔婉约。

麻辣、红油、鱼香、蒜泥、姜汁、酸辣、咸鲜……

清茶几许，绝色川香

川菜生活，亦是人生百味

做法

酸辣炒蟹

 

主料：

大闸蟹2只

辅料：

泡红椒3个、食盐2克、姜1块、蒜瓣3个、生姜1大块、生抽5克、耗油5克、淀粉15克、细香葱1根、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、植物油50克

做法：

1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟

2、蒜瓣、姜、葱、泡红椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁

3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉

4、锅里倒入油，烧热后毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用

5、锅里留少许油，下酱料炒出香气

6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀

7、淋上调好的酱汁，快速翻炒

像只螃蟹，在自己的世界里横行霸道。

回锅肉

主料：

五花肉八两

辅料：

青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

做法：

1、五花肉凉水下锅，放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出

2、将肉切大片，豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净斜切备用

3、坐锅下油小火煸肉片

4、三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉，吐油香酥，下少许甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下

5、把肉片和豆瓣、豆豉一起煸炒，白糖放一小勺，最后放青蒜翻炒

不懂传统正如没有地图的旅行，无法远行。

香辣小龙虾

主料：

小龙虾1000克

辅料：

生抽 2勺、老抽1勺、五香粉1勺、泡椒20克、干辣椒20克、花椒15克、白糖1/2勺、大葱2根、蒜5瓣、姜1块、料酒2勺

做法：

1、小龙虾洗净，放入盆中，放入2汤匙盐，倒入清水浸泡2小时，抽出虾线，用牙刷洗净

2、锅中倒入少量油，放入姜、蒜爆香

3、再加入泡椒和干辣椒小火炒出辣椒味

4、将小龙虾放入锅中，小火翻炒，调入生抽2勺、老抽1勺，料酒1大勺，五香粉1勺继续翻炒使之炒匀

5、加入适量的水，改小火慢慢煨，汤汁将近收干时即可出锅

人的一生只能红及一时。

香辣水煮鱼片

 

主料：

草鱼1条

辅料：

黄豆芽、香芹、蘑菇

腌鱼片材料：

料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

五香油材料：

八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量

其它调味料：

葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

做法：

1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用

2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调味后稍煮片刻，捞出香料

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底

5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可

鱼那么爱水，水为什么还要煮鱼。

辣子鸡

 

主料：

童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许

辅料：

盐、料酒、鸡精、白糖、油

做法：

1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味

2、锅中倒入油，烧热

3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油

4、再次下锅用大火炸一遍

5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用

6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味

7、放入炸好的鸡块翻炒

8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀

 不喜平淡无味，我只要无辣不欢。

麻辣豆腐锅

 

主料：

北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克

辅料：

花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克

做法：

1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉

2、保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎

3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用

4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒

5、放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味

6、加入红油豆瓣酱炒出香味

7、加入切片草菇，翻炒至变色

8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。

 心急吃不了热豆腐，不做急于求成的莽汉。

 

酸甜咸辣，百味交集

亲自体会，才知人世冷暖