干煸鳝丝 川菜代表菜

　（主料辅料）

　　净鳝鱼片 500克  花椒粉 3克

　　芹黄 125克  酱油 10克

　　蒜丝 10克  醋 2克

　　葱丝10克   郸县豆瓣30克

　　姜丝 15克 川盐2克

　　绍酒15克  芝麻油3克

　　味精1克  熟菜油125克

　　（烹制方法）

　　1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成8厘米长，0.5厘米粗的丝。

　　芹黄切成4厘米长的段。

　　2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分

　　将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入

　　川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，

　　撤上花椒粉即成。

　　（工艺关键）

　　1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。

　　2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。

　　3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅

　　料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。

　　（风味特点〕

　　“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微

　　量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，

　　软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯

　　硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。