1、把山药切成段,上笼大火蒸20分钟至熟,取出晾凉后,除去皮再压成泥。另取猪肉500克斩成末,待用。
2、把猪肉泥纳盆,加入剁细了的老姜和淀粉50克,另外再磕入一个鸡蛋并添入适量的水和胡椒粉,经过顺时针方向搅动(由慢到快)后,加入山药泥继续搅打上劲。
3、锅里放油上火,烧至六成热时,用手抓起山药猪肉泥挤成肉丸子,待逐一下锅炸至色金黄时,捞出来装盘。
4、往净锅里放一点清水,下冰糖熬化后,加入酒酿及少许水淀粉勾芡(不可过浓),起锅舀在盘中丸子上,稍加点缀便好。
1、取猪五花肉一块,下到加有花椒粒、老姜片、大葱和料酒的冷水锅里,煮30分钟至熟后捞出来晾冷,切成薄片装盘。
2、把鲜二荆条辣椒切成圈,纳碗并加入鲜花椒,另把烧至八成热的菜油浇上去激香,待用。
3、取调料碗并放入一块豆腐乳,加少许美极鲜酱油和盐,待掺入鲜汤搅匀后,倒入鲜椒油拌匀便得到味汁。往盘中白肉片面上浇入调味汁,稍加点缀即成。
1、用牙签剔除猪脑花表面的筋膜后,下入加有花椒、姜片、盐和料酒的开水锅里,改小火焖煮20分钟至熟,捞出来待用。
2、往净锅里倒入菜籽油和猪油各半,烧至六成热便下郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、姜粒和蒜粒,炒香出色才掺入适量鲜汤,把猪肉臊子、猪脑花和杏鲍菇块下锅,改中小火烧5分钟左右。
3、放入青蒜苗,改大火收汁并加入水淀粉勾芡,起锅装盘时,撒些汉源花椒面即成。
【川菜】三七花蒸猪蹄1、把猪蹄先竖着从中间砍开,再横着砍一刀(背部的皮不要完全砍断)。
2、把猪蹄放入加有生姜(拍破)的冷水锅里,汆水后捞出来,用清水洗净。
3、把治净的猪蹄放盆里,注入清水淹过,放入泡开的三七花和山楂,再加入料酒、盐和胡椒粉。
4、把盆子送入蒸箱,待大火蒸2小时至肉熟时,取出来便上桌。
特色:
三七花又称田七花,将其与猪蹄配伍蒸制成菜。汤清香怡人,成菜入口微微带着点苦味,但吃到最后却又有点回甜。
1、往碗里放入野山椒和小米辣节后,加入野山椒水、白糖、盐和味精调匀待用。
2、把魔芋切成片,冷水下锅并加少许盐,煮几分钟后捞出来,沥水装盘,再把之前调好的酸辣味汁浇上去。
3、另把猪油渣下油锅炸至酥脆,捞出来放盘中黑豆腐面上,撒些花椒面便可上桌。
注意:
这里的油渣是用去皮猪肥膘肉炸制而成。
特色:
油渣作为熬猪油的副产品,还是很多人儿时的美味。这道酥香酸辣豆腐,因为用了油渣而被不少食客看作是一道怀旧菜。
1、取花鲢的鱼尾1条(约1000克),先将其斩成大块,纳盆后加盐、老姜、大葱和花雕酒,拌匀码味1小时。
2、接下来准备浸汁。往锅里下入袋装酸梅、花雕酒、清水、红糖、冰糖和盐,小火熬20分钟至汁水浓稠时,起锅装玻璃容器内,密封备用。
3、往锅里倒入色拉油,烧至六成热即下码好味的鱼块,炸至酥脆捞出来。
4、把炸好的鱼块趁热放入雕梅汁水中,加盖密闭好(其间翻动几次以便入味),待其自然冷却后,置冰箱里冷藏一天,取出来装盘便可食用。
特色:
这道鱼肴的亮点在于——酸甜味中带着酥香。
掌中宝200克、青红椒块50克、蒜粒5克、鹅肝酱15克、盐、味精、鸡精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各适量
1、把掌中宝纳盆,加入蒜粒、盐和吉士粉,拌匀后腌渍1小时,再投入六成热的油锅,炸至外表金黄硬脆时,倒出来沥油。
2、锅留底油,投入青红椒块炒至刚断生时,下入掌中宝,翻炒的同时放鹅肝酱、盐、味精和鸡精调味,最后淋入少许的香油和花椒油便好。
1、把猪前肘炙皮后,洗净剔去骨头,切成小方块下到六成热的油锅里,炸至表面色浅黄时捞出来,把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋(去壳)也投入油锅,炸至表面色金黄时捞出来,沥油待用。
2、锅里放色拉油烧热,下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒,待小火炒香后掺鲜汤,加入豌豆和火锅底料熬约20分钟,滤取汤汁待用。
3、把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里,舀入自制汤汁,小火煨30分钟,见汤汁浓稠时倒入窝盘,最后撒些葱花便好。
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