简介:太安鱼火锅由潼南太安一带的民间菜品结合火锅的特点演变而成。
技法:炒、炸、烧、涮。
特点:色泽红亮,肉嫩鲜香,麻辣浓郁,风味别致。
姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。
香料配比及处理方法:
八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克,。
底料制作程序:
(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节3000克,干花椒1000克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
特荐用具:
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
适用范围:
红味即麻辣味火锅。
猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:猪棒骨15千克。
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
特荐烫食原料(5人食用):
鲜鹅肠150克,麻辣排骨150克,兔肚150克,黄喉150克,香菜丸子150克,猪脑花1副,方竹笋200克,平菇150克,豆筋150克,鸭血200克,藕200克,豌豆苗150克。
特荐味碟:油酥豆瓣尖椒碟5份。
特点:辣香味醇,清鲜诱人。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:油酥豆瓣50克。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。鸡蛋液人盛器中,加适量精盐、料酒、清水、干细淀上品美食网推荐粉调成糊状,下鱼头、鱼条拌匀。魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条,入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后加工成粉。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。
技术揭秘:
1、草鱼须鲜活,鱼条大小要均匀,挂糊只需薄薄一层。
2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后,再入锅炸至色泽金黄,外酥内嫩。
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