流言： 【买来一盒鹌鹑蛋，洗一洗“斑点”居然没了】广东顺德市民张女士买了一盒鹌鹑蛋，回家清洗时竟然发现蛋壳上斑点可以洗掉，怀疑买到假蛋。记者实验发现，用手指甲就可将斑纹基本刮完，蛋全部变成米白色。业内称，真鹌鹑蛋上的斑点和人的胎记一样，是洗不掉的。[1]
真相： 蛋壳会掉色吗？这要从1944年说起，一位名叫Steggerda的学者在擦拭一种"罗岛红母鸡"的褐壳鸡蛋时，发现它的色素可以擦掉。他擦得越卖力，脱落就越厉害，最后除了那些很光滑的鸡蛋，他把它们都擦成了白壳儿。[2]
蛋壳的形成源于子宫内的碳酸钙沉积，包被着卵清卵黄的内蛋壳膜上首先出现微小的钙沉积小点，然后逐渐堆积成完整的蛋壳。除了常见到的白色蛋壳，不同禽类的子宫上皮还能分泌卵卟啉等色素，形成均匀的蓝、绿、褐等蛋壳底色。而蛋壳表面的斑点则是输卵管壁分泌的色素在碳酸钙上的沉积。当蛋沿着输卵管缓缓而下时，色素附着在蛋壳上形成斑点；如果蛋在输卵管内旋转，色素则会在蛋的表面拖动出条纹。
蛋形成的路径
因此，斑纹“相当于人皮肤上的胎记，所以不可能洗掉”的比喻并不恰当。胎记是皮肤本身色素或血管异常的产物，与皮肤浑然一体；而这些斑点却并非形成蛋壳时便存在，而是在之后才附着其上的。这种斑纹就好像给蛋披上了一层迷彩服，更好地隐藏在周围环境中，以躲过天敌或窃食者的眼睛。有些鸟类喜欢把蛋下到其它鸟的巢里“代孵”，它们甚至能够模仿被侵占者的蛋壳纹路[3]。英国也有学者认为构成斑纹的主要成分卟啉素有加固蛋壳的作用[4]。
蛋壳的颜色和斑纹除了受基因控制外，和母禽本身的生理状况也息息相关。比如饲料中起着色作用的物质含量高低、母体受到惊吓产生“应激”、罹患疾病导致输卵管着色功能受损、使用某种化学药物干扰卟啉形成，都会影响蛋的底色和斑纹。如果蛋壳的斑纹容易洗掉，说明色素和碳酸钙以及蛋外壳膜的附着不够牢固。其原因可能是专家猜想的“蛋很新鲜”，也有可能是蛋用鹌鹑的饲料中缺少一些矿质元素或维生素。在跟进的报道中，记者也发现在其他地方购买的鹌鹑蛋经过同样的处理一样会掉色。[5]
前些年有闹得沸沸扬扬的“假鸡蛋”事件，其实那种假鸡蛋完全没有达到以假乱真的程度，只要购买者多看两眼，是肯定能看出它的斧凿痕迹的。它的出现完全是为了骗取想以此致富之人的学习费，是个贻笑大方的骗局。[6] 鹌鹑蛋造假的难度则更高，个头小不说，还得在上面做出花纹。以前曾有报道说有顾客吃到做得像橡皮球一样难吃的“假鹌鹑蛋”，后来被证明只是冷冻过久导致蛋清脱水、变性[7]。
那么有没有可能是用其它禽蛋染色做成的呢？蛋体型较小、底色为白色，数来数去就只有鸽子了。而鸽子蛋的价格比鹌鹑蛋还要贵，曾经有将鹌鹑蛋的斑纹用醋、香蕉水等洗剂清洗掉，冒充鸽子蛋卖的新闻[8]，反过来可要亏本了。用醋洗是为了将蛋壳洗得更白净，这一次报道中购买者只是用清水就洗掉了鹌鹑蛋斑点，但图片中还是可见蛋壳上残留了一些黄色的痕迹。万一有的地区鸽子蛋就是便宜，有人拿来喷洒上“麻子脸”当鹌鹑蛋卖，我们应该怎么分辨呢？很简单，鸽子蛋煮熟后，蛋清晶莹剔透，鹌鹑蛋则呈现乳白色，就像是鸡蛋的缩小版，我们还是很容易分清的。
结论： 鹌鹑蛋洗白是擦掉了它表面的色素，并不能用它来判断鹌鹑蛋的真假。“假鸡蛋”传闻早就被证实只是为了骗取培训费，还没有能以假乱真的人造蛋。PS：洗过的蛋表面保护层被破坏，要抓紧吃掉以防变质啊。
扩展阅读
研究发现，母鹌鹑“知道”自己的蛋长什么样子，并据此选择隐蔽的产卵地点，以此来降低鹌鹑蛋在野外被天敌发现和吃掉的几率。【鹌鹑蛋，天生一件迷彩服？】
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