镜头下的绍兴黄酒
一场有关糯米的华丽变身
查验浸泡的糯米，一周后将要进入制作黄酒的关键环节。
2014年12月底的一个阳光灿烂的日子，正是制作黄酒的大好时机，糯米已经浸泡完成。经过浸泡的糯米，捞起后经过蒸烧成为糯米饭，这就是制作绍兴黄酒的原料成品。
（捞米备蒸）
（转运）
糯米蒸好成饭状后进入“凉饭”程序，就是把糯米饭在大槽里铺平降温，到30摄氏度的样子。老裘说，原来蒸好的糯米是直接摊在地上晾的，后来觉得不卫生，所以做了两个大的不锈钢槽，糯米就晾这儿了。
（把蒸好的糯米移至晾米槽）
（腾倒糯米，拨平速晾降温）
之后，进入重要的一道程序：落缸发酵。糯米被送入堆满了大缸的小屋，这里将是未来一星期糯米发生重大变化的地方。落缸发酵，决定着酒质，在这里这个阶段，只有几位重要的人物才能进屋操作，这个阶段，要把酒曲、酒药拌入糯米，拌匀后进行封存，每个大缸存放糯米280斤左右。搅拌是一个非常吃力的活，需要三个人轮番搅动。特别是放入干酒药后，糯米变稠，搅动的力道不是一般的人能吃得消的。
糯米落缸后，就要进行不停的搅拌，经过搅拌缸内糯米的各部位的温度一致并控制在28摄氏度左右，才能加入酒曲和酒药，否则，菌会被烫死，然后放入酒药，再次搅拌，如此反复。最后还要把初次搅拌均匀的糯米转腾放入另一个目标缸中，目的就是充分均匀糯米和酒曲、酒药。最后，落缸的糯米，和酒曲非常的均匀，温度控制在26摄氏度左右最为理想。下一步，就是要封装酿缸了。
（封装前清理）
（“穿衣保温”）
（捆绳打包）
（盖好盖子，封装完成）
到这里，黄酒的制作流程并没有走完，还需要进行4个环节。压榨：将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液；煎酒（加热杀菌）：把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热；过滤：用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来；封存：把滤液装进一个干净的坛子里，用干净的牛皮纸把坛口包好，再在稀泥中加入稻草或稻壳把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，安静地放置两个多月后开坛饮用。
绍兴黄酒
清朝时被评为全国十大名产之一。
南洋劝业会、巴拿马万国博览会、浙赣特产展览会多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年，绍兴加饭酒分别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之一，1979年加饭酒又获“国家名酒”称号，由国家经委授予金质奖章和奖状！1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，善酿获银杯奖可谓是绍兴瑰宝！
选自搜狐焦点网 绍兴站
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