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吃鸡蛋真的不会使胆固醇升高？每日吃多少鸡蛋最健康？日前，记者就此采访了北京友谊医院营养师顾中一和中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红。
“吃鸡蛋会不会导致胆固醇升高”是个老话题。事实上，在此次网上报道的英国科学家实验结论之前，科学界早已有过相关实验报告。“美国哈佛大学以前做过一个实验，结论是一般人每日吃一个鸡蛋不会导致胆固醇增高并得心脏病（糖尿病等血脂异常患者除外）。”顾中一介绍。
与网上提到的英国科学家实验表明“定期吃鸡蛋不会导致胆固醇升高”的说法相比，哈佛大学的实验结论显然更明确具体：胆固醇升高不是简单的吃不吃鸡蛋的问题，而是吃多少鸡蛋的问题。而且，“仅以每日进食鸡蛋的数量来衡量个人胆固醇的摄入量也比较牵强，还要参考个人的体质。”顾中一强调，“每个人的体质不一样，胆固醇的代谢能力也不同。例如有些男性每天吃三个鸡蛋，如果饮食搭配低碳水化合物，也不会对胆固醇升高有太多影响。”
顾中一表示，由于无法看到英国科学家的实验报告全文，不能对其结论做简单评判。但实验结论的得出需要看实验对象的血液数据，如果其血脂异常，这种结论便会有误差，不具有普遍性。
他强调，鸡蛋中本身就含有胆固醇，若食用过多，可能会造成胆固醇摄入过量，使人体胆固醇升高；建议根据中国营养学会在“中国居民膳食宝塔”中的推荐，每天食用半个到一个鸡蛋，既能保持营养供给，又不会使胆固醇升高。
鸡蛋是人类最“物美价廉”的营养来源之一，含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分。每个鸡蛋的胆固醇含量大概为250毫克～290毫克。美国心脏病协会推荐的日摄入胆固醇量宜少于300毫克。“但我们每天的饮食不可能只有鸡蛋，会搭配鱼、肉、蔬菜等，这些食物中也可能含有胆固醇。鸡蛋只是作为饮食的一部分，若要保持300毫克的胆固醇摄入量，一天最好吃半个到一个。”
吃鸡蛋和胆固醇升高之间的联系，使很多人对胆固醇产生一种错觉：胆固醇对于人体有害无益。“胆固醇其实并不是什么坏东西，它是人体每一个细胞都需要的重要成分，所以人体具有合成胆固醇的强大能力，每天可合成1000毫克～2000毫克，远比一个鸡蛋中吃进去的量多。特别是儿童少年，要合成大量新的细胞，制造大量胆固醇，这是正常生长发育必需的。”范志红指出，对于孩子来说，只要每天摄入的蛋白质和脂肪数量正常就好，没必要刻意限制食物中的胆固醇。
“倒是鸡蛋的烹调方式更需注意。”范志红提醒，烹调鸡蛋的时候应少用油，别让蛋黄直接接触空气，多用蒸煮的烹调方式。烹调受热的时候，鸡蛋中脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其氧化程度越高。与煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度则更高。“目前已有研究发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加基因突变和致癌的风险。”
（光明日报记者 陈海波 光明日报通讯员 孙露文）
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