潮汕菜脯

    菜脯，顾名思义晒干的蔬菜也，但只有潮汕人能心领神会，在潮汕，白萝卜叫“菜头”，而“菜脯”是专指晒干脱水的咸香萝卜干。每年乡下七八月，阳光如锦，正是萝卜丰收的时候，农妇们挖地窖、找坛瓮，蹲在大操场上晾晒满地的萝卜干，孩子们放学归来，洗净了脚丫，便手牵着手叫跳着在萝卜堆里踩踏以压出萝卜里的酸涩汁，咸咸的味道夹杂在欢声笑语的儿时傍晚时光。因而有远在他乡的潮汕游子笑言：“一碗‘白糜配菜脯’的浓浓咸香味不止飘散在思乡的情绪里，还飘散在回忆里，想起儿时的快乐岁月，满是咸咸的菜脯的味道。”多少在外的游子，只用餐桌上一小碟简单质朴的“潮汕菜脯”，就轻易勾起了一份浓浓思乡情。

　　腌制菜脯 想起一段童年时光

　　日光正盛的五月，还未到白萝卜丰收的季节，也未到晒萝卜干的好天气，但渐越燥热的天气让人不由得“口淡”少了些食欲，清晨起床，最合适不过的是一碗清淡白粥，配上一小碟剁碎炒香的菜脯粒，其中的咸香味道中和了白粥的寡淡，呼啦啦一碗下肚，让人甚是舒爽。于是，有妈妈群开始在菜市场讨论，什么菜脯比较鲜香，脆的好还是老的好，菜脯也可以自家DIY吗？年轻主妇阿芳来了兴致，她回忆自己的童年时光，在农村总是跟着奶奶腌菜脯：待到七八月份，萝卜从地里刚挖出来，还带点泥土，还带点露水，连同竹筐沉到水里，再一个一个拿来洗刷干净；晒菜脯的萝卜要用专门的缸，萝卜洗净之后，片开，入缸，放盐，隔二三天再拿出来晒；又或者就在农田里挖个坑，铺上稻草或蔗叶，把萝卜和盐搅匀了埋在地下，就连缸也省了。阿芳说，不是所有的家常酱菜都能DIY的，菜脯虽用料简单、工序也不复杂，但晒萝卜要选一个好天气和一个好场地，好天气要万里无云，好场地则需一个开阔又干净的地方，又要铺上稻草才好，所以除了在农村地广人稀的地方能晒出好菜脯，在城里完全不可行。阿芳说，农村里的老人说过，晒好的菜脯，需要保存，保存好的，能吃上十年、二十年。且老菜脯又是能治病的。菜脯放久了，状如固墨。从当初的又脆又鲜变得又松又软，再隔上三五年，菜脯变得极老，缸里就有油了，有点酸，有点咸，黑黑的，有点像中药，这就是我们常说的菜脯油了，老菜脯比新晒菜脯味道还要浓烈一些。这样的老菜脯潮汕人舍不得吃，有的专门藏着等小孩子厌食，肚痛，夜半哭闹的时候挖一点用水冲开，服下，可以消食解气。

　　菜脯煎蛋 就是妈妈的味道

　　用来代表“潮汕味”的小吃美食太多了，但不是所有的潮汕菜都有家里妈妈的味道，唯独一盘煎的圆圆的菜脯煎蛋。同样是将菜脯剁得细碎，拌上肉末，和着打散的鸡蛋摊在烧热了油的平底锅上，用中火慢慢煎香，看着蛋饼的圆边儿嗞嗞嗞地焦了些，中间含了肉末和菜脯粒的部分刚好松软爽口，用盘子盛上桌，远在北京的阿成说：“有时候自己煎一盘，就着白饭吃起来特别香。看起来平淡无奇，但每一口吃下去都是妈妈的味道。”当然，阿成承认自己的厨艺“不咋的”，吃得香完全是因为情感因素，他坚持只有潮汕妈妈们能煎出色香味俱全的菜脯煎蛋，“整一个蛋饼不裂开不松散，中间厚，周边薄，中间软，周边脆，每一口咬下去菜脯喀吱喀吱地响。”而除了菜脯煎蛋，成同在北京的小桥同样对“潮汕菜脯”情有独钟，她说用菜脯送粥，粥必须是番薯粥。“以前在乡下，奶奶说菜脯吃多了犯恶心，一碗粥只能送一小片，看小孩拿多了，她就拿竹片打手子，有时看我们吃多了，她就会片一小片白猪肉，醮干了油，然后拌上白砂糖让我们送下。所以一片干巴巴的菜脯，总能勾起我们许多家的回忆。”

　　菜头槁 萝卜也能玩花样

　　菜脯是最寻常不过的家常小菜，而和菜脯一样以“菜头”为原材料腌制的小菜，花样儿还有许多，如潮汕人熟悉的“菜头槁”。主妇阿芳说，菜脯没法儿自己DIY，但是菜头槁可以：将白萝卜切成小条儿，晒至半干，加入盐、糖、香料、少量白酒，拌匀揉搓，略微晒一下，便可装入小罐儿密封，半个多月后，菜条入味了，便可以食用了。除了菜头槁，眼下主妇们也有许多儿新花招，把“菜头”刨丝儿，加上点辣椒面、白醋、香油，腌渍半天时间，就成了一道酸甜辣萝卜丝儿，又或者学习韩国泡菜的做法，腌渍成辣萝卜条。但无论怎么变花样，潮汕人总觉得，只有潮汕原始工艺制作的菜脯最地道，因而，也有了菜脯粒炒蒜末、菜脯浇淋水粿、菜脯花生水晶饺的做法。