榨菜头如何腌制

很复杂的。有几种做法，不知道你说的是哪种咸菜。
一、干咸菜。菜洗干净，沥干水，然后破开，放阴凉处风干。等干到水分去到50%，显得发黄，蔫蔫的时候，切成小段或者小片。继续摊开晒到比较干的时候，放入盐巴和调料粉（不能含油脂类），混合少量的水，使劲搓揉，使调料充分混合干菜头。最后把干菜头装坛，水封。隔一个月，色香味俱全的地道川味农家咸菜就OK了，可随吃随取。

二、 水咸菜，也就是泡菜。 这个好做。买好泡菜坛子，用开水细细冲洗消毒。然后凉开水加入适量盐，混合菜头块入坛子。水封，5-8天可以食用。
三、腌菜。菜头切薄片，放入高浓度盐水里浸泡到发褐，拿出来晾晒干即可。吃的时候得再煮，或者炒。