油炸食物与氢化植物油及人体健康

油炸食物的营养价值低，油炸之后，不但维生素等被高温破坏，而且脂肪含量大幅度增加，故能量含量极高，除氢化植物油之外，普通植物油过度加热或反复煎炸也可产生反式脂肪酸，因此油炸或油煎主食类食物会含有较多反式脂肪酸。根据国家卫生部2005年第4号公告，淀粉类食品（主食类）在高温（＞120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。普通的油炸或油煎温度都远超过120℃。此外，在油炸的高温下，富含蛋白质和脂肪的动物性食品还可能产生微量的杂环胺和多环芳烃类致癌物。

氢化植物油实际上是一种人造油。我们经常看到人造黄油、奶油和可可脂是由氢化植物加工的，这可以帮助我们延长食品的保质期。因此，氢化植物油在食品加工中得到了广泛的应用。

氢化植物油又称反式脂肪酸，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不仅可以延长保质期，还能使蛋糕更脆；同时，由于其高熔点和室温下的固体形状，在食品加工中得到了广泛的应用。

氢化植物油健康吗？最近的研究表明，反式脂肪酸比饱和脂肪酸对人体的危害更大。氢化植物油对人体的危害可逆吗？饮食中反式脂肪酸每增加2%，心脑血管疾病的风险就会增加25%。此外，实验发现反式脂肪酸可能导致阿尔茨海默病。