色彩来区分，生食熟食一眼便能知

长沙自创LESS管理体系，推进中小餐馆后厨标准化管理

↑工作人员通过不同颜色的标识来辨别容器使用范围，避免生熟食混放，提高食品安全水平。

→采用Less管理体系的后厨，各种操作工具都有序摆放，保持卫生整洁。　　均为周辉霞 摄

周辉霞

“Less is more!”少即是多。这一建筑专业知识，如今在长沙被用到了餐饮机构后厨管理。11月26日，长沙市首家运用LESS体系管理后厨的厨房正式挂牌。这意味着，这一套后厨管理体系将在长沙普及推广。长沙市的中小餐饮机构的后厨将通过推进这一标准化管理体系，有效提升食品安全防控水平。

工具有了家，卫生更勤后厨更干净

人们印象中，中餐厅最羞于见人的地方就是后厨。当天，20多名来自长沙多家餐饮机构的负责人以及市民走进七号湘餐厅的后厨时，最大的感受是有秩序、真干净。

“以前做事，我们习惯什么东西都随手拿、随手放，操作规程记得的就遵守，不记得的就忽略，要花大量时间找工具，做起事来也没个标准，卫生就要打折扣，食品安全的风险也比较大。”该餐馆一名厨师告诉记者，现在每个后厨将每个岗位的职责、标准和流程张贴在显眼处，划出空间为所需工具安了一个家，有的挂在墙上，有的放在架子上，一一贴上标签和使用说明，用的时候不会拿错，用完放回，再用也不会混淆。在砧板架上，记者就看到，切生食、切熟食的砧板和刀具分别有各自的家，加工鸡肉、猪肉和鸭肉都有指定的锅。

色彩来提醒，食材食器不混搭

何为Less？长沙市饮食安全协会秘书长易胜先介绍，Less是“简洁、高效、安全、素养”四个词英文首字母的合体，这是一套厨房现场管理体系。该体系通过对后厨现场实施各种管理举措后，使现场清洁干净，后厨的人、物行动路径实现标准化和程序化达到高效能和高效益，同时提高后厨的安全指数和员工团队的素养。

食材多，混放、混用，甚至过期使用，这是不少后厨管理的短板。七号湘的工作人员一眼就能找到自己所需食材，这得益于各种彩色标签的使用。在凉菜操作间，一排排的保鲜盒整齐地码放着，绿色、红色、蓝色标签分别贴在不同的盒子上。工作人员介绍，红色代表盒子是装生食的，蓝色代表盒子是装熟食的，绿色代表盒子是用于装物料的。有了颜色标签后，生熟食分区放置，不会混放，容器也不会混用，有效地避免了食物间的交叉感染，食品的安全更有保障。

中小餐馆后厨标准化可“量体裁衣”

后厨的现场管理关系到菜品的质量，也关系到食用者的健康安全。五常管理法、4D管理法、六常管理法，是餐饮界引进得比较多的后厨现场管理体系。Less管理体系与这些星级酒店、大型餐饮机构引用得较多的管理体系相比有何优势呢？答案是更适用于中小型餐饮机构。

记者了解到，引入五常法、4D法，仅管理体系建设的成本就要一二十万元，再加上硬件改造的成本，让中小型餐饮机构望而却步。而从规模来看，长沙市的大型餐饮机构与中小型餐饮机构的比例为3：7，后者的消费覆盖面更广，安全不确定因素更多，监管量更大，也更需要引进标准化管理体系进行后厨管理。“Less管理体系提炼其他管理体系的优点，又比较符合我们这种不超过300平方米的餐厅，成本上也实惠，确实能解决我们后厨管理的许多问题。”一家参观的餐饮机构负责人说。

作为餐饮服务监管单位负责人，全市食药监局餐饮消费处处长戴理文介绍，长沙市在创建国家食品安全城市过程中，对长沙市的餐饮机构摸了个底，大大小小有4万多家，其中中小型的就有3万来家，是监管的难点。监管部门通过推进“明厨亮灶”建设，建立远程视频监控平台，到10月底，全市“明厨亮灶”实施单位达1.12万余家，接入远程监管平台的餐饮单位1122家。Less管理体系的推广，是餐饮食品安全由硬件提质到软件提质的延伸，将有利于实现餐饮机构食品安全的分层提升，从而全面提高市民餐饮消费的安全保障。