炒土豆丝是北方餐厅和很多川菜馆的常见菜色，很基本也很受欢迎。土豆就是马铃薯，切丝之后把表层的淀粉冲洗掉，大火快炒，跟凉拌土豆丝一样完全跳出「马铃薯应该松软」的框框，而是截然不同风格的爽脆。一般会加点绿辣椒和陈醋，酸辣可口，十分开胃。土豆丝要好吃，大厨教你炒时要放这个“佐料”，很少有人知道！
醋溜土豆丝
材料：
马铃薯— 1大个，切丝
绿辣椒—适量，切丝
葱花— 1支
蒜末— 1瓣
花椒粒— 2小匙
山西陈醋—约1大匙
砂糖—少许
盐巴—适量
做法：
(1).马铃薯切丝之后，放入一大盘冷水中抓几下（无需长时间浸泡），换两次水，沥干备用。
(2).锅子烧热放油（油不要太少），放入花椒炸到转黑，捞出丢弃，再加葱花和蒜末爆香。
(3).放马铃薯丝、绿辣椒、盐巴，大火快炒至接近自己喜欢的脆度。
(4).加山西陈醋和砂糖，继续炒到味道融合就可以了。
小贴士：
◎这道菜要把马铃薯丝表层的多余淀粉冲掉才会有爽脆口感，但是如果过度洗掉淀粉的话，炒出来的马铃薯丝会太干爽无汁，而且对我来说稍嫌硬了一点，吃到胃中有点卡卡的。所以要适度洗掉淀粉，有适量的淀粉也可以让马铃薯丝沾附酱汁更好吃。根据我自己的多次经验，不需要一直浸泡，只需放在足量冷水中抓翻几下，然后换水，重复两三次。
◎另外，要洗去多少淀粉也得看马铃薯丝的粗细。像我做热炒马铃薯丝会切类似图中那种粗细（其实这次切的偏粗），做凉拌马铃薯丝则会切更细、约图中的1/3（热炒比较容易入味，可以不用细如发，但还是不要太粗；但凉拌就是越细越好，否则烫的时间刚好的话吃起来太硬，烫久的话又失去了应有的爽脆口感）。那么如果是切超级细的话，就算很彻底的洗掉表层淀粉也不太会有很硬的感觉（凉拌的话也要多几次冲洗）；如果是图中这种大众粗细，就得对淀粉手下留情一点。
◎这道中往往会看到少许绿色一条一条像青椒的东西，其实一般来讲应该是绿辣椒而不是青椒。可是我没买到那种辣度低的大只绿辣椒，是用满辣的Serrano绿辣椒，所以只放了两条（还稍微去籽不然太辣）。也可以用Jalapeno绿辣椒。若是用大只绿辣椒就可以多放点（如果是辣度低的品种的话）。
◎虽然工研乌醋是我家的必备，也很喜欢它的香味，但这道还是用酸度高的山西陈醋最适合最对味，也没有多余的香味去干扰。
◎放了醋之后马铃薯就不太会变软，所以醋不仅是调味也可以帮助马铃薯丝保有脆脆口感。但如果太早放醋的话马铃薯会比较硬，我一般是炒到差不多了再放醋。简单可口，百吃不厌。
