火锅
在所有馆子当中，火锅是特立独行存在，于餐饮完全外行人来说，这像也是门槛最低品类——不需要请专业厨师，只要自己能炒底料，支个摊子也能开店。而于食客来说，看似简单而大同火锅，却有着深不可测江湖，那来自于每一次口细微体验——锅底、食材、小料组合，怎么才能成就最完美滋味，哪怕分毫之差，都逃不过火锅老饕魔眼。
梦里还在吃火锅，眼九宫格火锅里翻滚着浓浓红油，花椒和干辣椒像巨浪中漂浮小船，时而升，时而降，锅底因为煮了太久而同时翻滚着各种食物残渣，令悬浮于空香气显得更加醇厚而浓烈，此时已进火锅半程，脑子因为吃得太饱而变得有些迟钝，碗里蒜蓉和香油小料则满得快要溢来，朋友们却依然在氤氲热气中举着捞勺，声音忽远忽近劝，再来点再来点……
个人火锅成长史，还要翻回到20年，在水瘦山寒大东北，像与世隔绝冰天雪里，只有盛行于当“小肥羊”。第一次尝试这种口味浓郁火锅，还真是被惊艳了一，除了品质极、羊味十足内蒙羊肉，最吸引人还是来自混合了数十种中草药、香料锅底。锅底因为料太多而咕嘟咕嘟冒着泡泡，香气漂得远一些甚至有种煲中药味道，一筷子去，夹起肉片还粘着不少不知名味料，得口中，那种复合而混杂滋味，一子刷新了味觉体验，瘾时候甚至每天去刷一遍。大东北区饮食如它气候一样简单而粗暴，有此火锅陪伴，才能度过那么多漫漫长夜，和十年寒窗苦读岁。
终于拿到大学录取通知书，可以来北京大学，最先让产生幸福感竟然不是大城市风景、儒雅老师和满学校帅哥，而依然是吃！记忆中涉及最多是位于人大西门外“老陈”火锅，关于这个曾经开了十几年老火锅店，在多人大学子回忆文章中都占据了重要篇幅，承担了太多“在这里欢笑，在这里流泪，在这里相识，在这里离别”场景与角色。店铺简陋，店中央甚至长着一棵歪脖子大树，总是不小心将它叫做“大槐树”火锅店。
在北京吃红油火锅，也免不了以羊肉为主
“老陈”魅力完全不在于味道，而在于价格，所有菜都可以要半份，两个人花30块人民币就能消磨一个晚，甚至还包括了啤酒，简直是学生党美食天堂。记得有一次中秋节，班里二十多个单身女生不甘寂寞相约在“老陈”聚会，店里坐不开，就坐到了大街边，“举头望明，杯酒相敬欢”架势特别豪迈，虽然已经不记得当年说了什么话，但是此情此景，至今难忘。大学时代不谈个恋爱都不意思跟别人打呼，当时心中留感动小事，竟然是小男友见舍不得点15元一份鱼丸，特意去超市买了速冻，藏在衣服里，趁没人注意一股脑倒进锅里，圆了鱼丸梦。
来参加了工作，当时如一阵狂风席卷北京是时依然屹立不倒“海底捞”，此时囊中已经不再拮据，开始尝试一切不曾尝试物种——毛肚、黄喉、腰片、肥肠、脑花、牛骨髓、胖鱼头、鳝鱼、泥鳅……味道自然是比“老陈”浓厚得多，服务也是们看家本领，火锅还没，已经送擦眼镜眼镜布、扎头发头绳，一个朋友调侃服务员：“既不戴眼镜又没有长头发怎么办？”服务员笑笑，从兜里掏了一个装手机塑料袋……
海底捞服务一直为人津津乐道
终于还是有机会去火锅之都重庆旅行，串串香、兔脑壳、水煮鱼、毛血旺、歌乐山辣子鸡、冷锅鱼、香辣蟹、南山泉水鸡、黔江鸡杂、邮亭鲫鱼、干烧青蛙……重庆传统菜式加江湖菜轮番阵，当然也少不了琳琅满目各式火锅——洞子火锅、鸭肠王、鳝鱼火锅、鱼头火锅、鹅掌火锅、耗儿鱼火锅、羊汤锅……重庆印象，已经超越了朝天门码头、洪崖洞、人民广场、南山等标，完全被各种美食覆盖，并最终让一头扎进火锅世界里尽情遨游。
与众多驰名重庆当大品牌火锅相比，有时甚至更偏爱路边半露天杂牌串串火锅，一拖三、一拖五牌比比皆是，引着路人注意，名字也起得特别接气——“胖子火锅”、“小妹火锅”“刘阿姨火锅”“哈儿火锅”……店铺不是一般简陋，但是常年在火锅沸腾熏染之，油腻腻面和墙壁都散发一种麻辣诱惑力，让人忍不住坐进来点点儿什么。锅底当然是免费，黝黑而发亮，那是反复熬煮产物，不卫生但是吃，可能就是一桌客人刚吃完，老板捞残渣，再添点牛油进去就端桌了。两元一位油碟，老鹰茶、炒黄豆、炒瓜子免费，素菜一毛，荤菜三到五毛，像这样姑娘，十块钱已经吃得饱饱。
重庆串串，吃几串也就几十块
记得多个无聊赖夜晚，就这样与三两友相约去著名滨江路喝夜啤酒，一边是嘉陵江隔岸璀璨灯火和夜行游船，一边是热气腾腾火锅和冰镇山城啤酒，热辣喧腾味道就像当时青春那样，可以只专注当，肆意燃烧，用一筷子黑毛肚刷过南山观景树，再刷过横跨两江大桥，直到醉倒在满山遍野兰花香气当中。
再回到北京时，人仿佛已经脱胎换骨，于平常火锅已经完全不能眼，幸此时北京火锅市场也正在发生着悄然变化，很多来自川渝区大品牌火锅开始进军北京，皇城老妈、谭鱼头、秦妈、德庄、孔亮、鹅掌门等，一时间遍开花，怀着奇之心一家家去试过，虽然不及当那般浓厚，倒也说得过去。当时记忆是，每隔一段时间不吃火锅，身体就像犯了毒瘾一样难受，赶紧找家火锅店来补一顿，热辣红油卷着肉片滑进胃里，人也像打了鸡血一样，就此活过来了。
经典九宫格
来，北京火锅店越开越多，金山城、杨家火锅、朝天门、小辣椒、七娃子、宽板凳、新辣道、黄门老灶、香天、味蜀吾、晓宇、锅说、小西街八十号……要一一列举话还真要说一阵。在这一火锅爆发式增长进程中，也不乏明星名流加开店行列，如黄晓明李冰冰任泉热辣壹号、邓家佳嗨辣、梁芒杨家火锅等。再来，火锅也搭了手机微信、APP快车，大家不仅开始通过手机在网买电器、买用品、买生鲜，也可以在线订火锅了，一个叫做“挑食火锅送”创业公司，将多家火锅店捆绑在一起，只要动动手指，就能完成点菜全过程，分分钟送门不说，还负责吃完了回收，连菜和锅都不用洗了，有一阵，这几乎成了朋友们家庭聚会首选。
火锅市场起起落落，像每天都有人加，也有人退，至今心念念不能忘是曾经开在西单明珠商场“鹅掌门”火锅，这家来自重庆本土品牌，最初也是在当吃到并一子爱——煮得软糯味鹅掌，与加了泡萝卜酸汤完美搭配，又加一定花椒、辣椒、仔姜等，口酸、麻、辣、甜、香，中央则是颇为养生海带骨汤子锅，吃过鹅掌，再来涮菜，真是比普通红油锅底还来得刺激过瘾！曾带领不同交集朋友去吃过，极少有不喜欢，总是吃得胃口大开，大呼过瘾。可惜是，来北京流行起了禽流感，过一阵再去，竟然关门大吉，真是让人扼腕惋惜。
回顾自己个人火锅发展史，就像低头看一眼自己身肥肉那样，近在眼，历历在目，然而帆散尽，发现，火锅，最终承载并不只是它口味，而是一种生活方式——孤独人是可耻，一个人吃火锅比一个人看电影、一个人去游乐场更显得可耻，火锅存在，就是为了让在纷乱繁杂生活中找到来自友情、亲情、爱情温暖，正如那升腾热气和围桌氛围，吃不是肉，而是人！
亲爱们，咱们今天约哪家呐？
北京红油火锅推荐
锅说
做海参鲍鱼老板转行投火锅产业，研发三年秘制健康美味老油锅底，兼具重庆、成都两火锅风味，特色有比脸还大毛肚、重庆空运金针菇和豆芽，吃一次容易瘾。
石佛营店
址： 朝阳区石佛营路(恒泰大厦面)
亚运村店
址： 朝阳区小营西路安惠东里2号院13号楼
小西街八十号
来自四川广元老板将小时候家乡味道带来北京，锅底浓厚香醇，特色有硕大鸭珺花、老乡自制老腊肉等，红油凉菜、冰粉、酸菜炒饭也值得尝试。
址： 朝阳区神路街39号坛街1-27
米街火锅
开在柳荫公园内，看着风景吃火锅再过瘾不过，特色是红油麻辣、椰浆咖喱、番茄酸汤三色锅底，食材也有创新，开背大虾配咖喱，牛里脊肉软嫩，猪梅花肉雄厚，椒盐小酥肉也不。吃完火锅顺便在公园里走一圈，能听到不少小道消息。
址： 安定门外大街西侧青年湖北街甲11号
柳荫公园东门进30米(中黄金旁)
本文转载自 @ 一大口美食榜。
作者 | 凡影
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