火锅
在所有馆子当中,火锅是特立独行存在,于餐饮完全外行人来说,这像也是门槛最低品类——不需要请专业厨师,只要自己能炒底料,支个摊子也能开店。而于食客来说,看似简单而大同火锅,却有着深不可测江湖,那来自于每一次口细微体验——锅底、食材、小料组合,怎么才能成就最完美滋味,哪怕分毫之差,都逃不过火锅老饕魔眼。
梦里还在吃火锅,眼九宫格火锅里翻滚着浓浓红油,花椒和干辣椒像巨浪中漂浮小船,时而升,时而降,锅底因为煮了太久而同时翻滚着各种食物残渣,令悬浮于空香气显得更加醇厚而浓烈,此时已进火锅半程,脑子因为吃得太饱而变得有些迟钝,碗里蒜蓉和香油小料则满得快要溢来,朋友们却依然在氤氲热气中举着捞勺,声音忽远忽近劝,再来点再来点……
个人火锅成长史,还要翻回到20年,在水瘦山寒大东北,像与世隔绝冰天雪里,只有盛行于当“小肥羊”。第一次尝试这种口味浓郁火锅,还真是被惊艳了一,除了品质极、羊味十足内蒙羊肉,最吸引人还是来自混合了数十种中草药、香料锅底。锅底因为料太多而咕嘟咕嘟冒着泡泡,香气漂得远一些甚至有种煲中药味道,一筷子去,夹起肉片还粘着不少不知名味料,得口中,那种复合而混杂滋味,一子刷新了味觉体验,瘾时候甚至每天去刷一遍。大东北区饮食如它气候一样简单而粗暴,有此火锅陪伴,才能度过那么多漫漫长夜,和十年寒窗苦读岁。
终于拿到大学录取通知书,可以来北京大学,最先让产生幸福感竟然不是大城市风景、儒雅老师和满学校帅哥,而依然是吃!记忆中涉及最多是位于人大西门外“老陈”火锅,关于这个曾经开了十几年老火锅店,在多人大学子回忆文章中都占据了重要篇幅,承担了太多“在这里欢笑,在这里流泪,在这里相识,在这里离别”场景与角色。店铺简陋,店中央甚至长着一棵歪脖子大树,总是不小心将它叫做“大槐树”火锅店。
在北京吃红油火锅,也免不了以羊肉为主
“老陈”魅力完全不在于味道,而在于价格,所有菜都可以要半份,两个人花30块人民币就能消磨一个晚,甚至还包括了啤酒,简直是学生党美食天堂。记得有一次中秋节,班里二十多个单身女生不甘寂寞相约在“老陈”聚会,店里坐不开,就坐到了大街边,“举头望明,杯酒相敬欢”架势特别豪迈,虽然已经不记得当年说了什么话,但是此情此景,至今难忘。大学时代不谈个恋爱都不意思跟别人打呼,当时心中留感动小事,竟然是小男友见舍不得点15元一份鱼丸,特意去超市买了速冻,藏在衣服里,趁没人注意一股脑倒进锅里,圆了鱼丸梦。
来参加了工作,当时如一阵狂风席卷北京是时依然屹立不倒“海底捞”,此时囊中已经不再拮据,开始尝试一切不曾尝试物种——毛肚、黄喉、腰片、肥肠、脑花、牛骨髓、胖鱼头、鳝鱼、泥鳅……味道自然是比“老陈”浓厚得多,服务也是们看家本领,火锅还没,已经送擦眼镜眼镜布、扎头发头绳,一个朋友调侃服务员:“既不戴眼镜又没有长头发怎么办?”服务员笑笑,从兜里掏了一个装手机塑料袋……
海底捞服务一直为人津津乐道
终于还是有机会去火锅之都重庆旅行,串串香、兔脑壳、水煮鱼、毛血旺、歌乐山辣子鸡、冷锅鱼、香辣蟹、南山泉水鸡、黔江鸡杂、邮亭鲫鱼、干烧青蛙……重庆传统菜式加江湖菜轮番阵,当然也少不了琳琅满目各式火锅——洞子火锅、鸭肠王、鳝鱼火锅、鱼头火锅、鹅掌火锅、耗儿鱼火锅、羊汤锅……重庆印象,已经超越了朝天门码头、洪崖洞、人民广场、南山等标,完全被各种美食覆盖,并最终让一头扎进火锅世界里尽情遨游。
与众多驰名重庆当大品牌火锅相比,有时甚至更偏爱路边半露天杂牌串串火锅,一拖三、一拖五牌比比皆是,引着路人注意,名字也起得特别接气——“胖子火锅”、“小妹火锅”“刘阿姨火锅”“哈儿火锅”……店铺不是一般简陋,但是常年在火锅沸腾熏染之,油腻腻面和墙壁都散发一种麻辣诱惑力,让人忍不住坐进来点点儿什么。锅底当然是免费,黝黑而发亮,那是反复熬煮产物,不卫生但是吃,可能就是一桌客人刚吃完,老板捞残渣,再添点牛油进去就端桌了。两元一位油碟,老鹰茶、炒黄豆、炒瓜子免费,素菜一毛,荤菜三到五毛,像这样姑娘,十块钱已经吃得饱饱。
重庆串串,吃几串也就几十块
记得多个无聊赖夜晚,就这样与三两友相约去著名滨江路喝夜啤酒,一边是嘉陵江隔岸璀璨灯火和夜行游船,一边是热气腾腾火锅和冰镇山城啤酒,热辣喧腾味道就像当时青春那样,可以只专注当,肆意燃烧,用一筷子黑毛肚刷过南山观景树,再刷过横跨两江大桥,直到醉倒在满山遍野兰花香气当中。
再回到北京时,人仿佛已经脱胎换骨,于平常火锅已经完全不能眼,幸此时北京火锅市场也正在发生着悄然变化,很多来自川渝区大品牌火锅开始进军北京,皇城老妈、谭鱼头、秦妈、德庄、孔亮、鹅掌门等,一时间遍开花,怀着奇之心一家家去试过,虽然不及当那般浓厚,倒也说得过去。当时记忆是,每隔一段时间不吃火锅,身体就像犯了毒瘾一样难受,赶紧找家火锅店来补一顿,热辣红油卷着肉片滑进胃里,人也像打了鸡血一样,就此活过来了。
经典九宫格
来,北京火锅店越开越多,金山城、杨家火锅、朝天门、小辣椒、七娃子、宽板凳、新辣道、黄门老灶、香天、味蜀吾、晓宇、锅说、小西街八十号……要一一列举话还真要说一阵。在这一火锅爆发式增长进程中,也不乏明星名流加开店行列,如黄晓明李冰冰任泉热辣壹号、邓家佳嗨辣、梁芒杨家火锅等。再来,火锅也搭了手机微信、APP快车,大家不仅开始通过手机在网买电器、买用品、买生鲜,也可以在线订火锅了,一个叫做“挑食火锅送”创业公司,将多家火锅店捆绑在一起,只要动动手指,就能完成点菜全过程,分分钟送门不说,还负责吃完了回收,连菜和锅都不用洗了,有一阵,这几乎成了朋友们家庭聚会首选。
火锅市场起起落落,像每天都有人加,也有人退,至今心念念不能忘是曾经开在西单明珠商场“鹅掌门”火锅,这家来自重庆本土品牌,最初也是在当吃到并一子爱——煮得软糯味鹅掌,与加了泡萝卜酸汤完美搭配,又加一定花椒、辣椒、仔姜等,口酸、麻、辣、甜、香,中央则是颇为养生海带骨汤子锅,吃过鹅掌,再来涮菜,真是比普通红油锅底还来得刺激过瘾!曾带领不同交集朋友去吃过,极少有不喜欢,总是吃得胃口大开,大呼过瘾。可惜是,来北京流行起了禽流感,过一阵再去,竟然关门大吉,真是让人扼腕惋惜。
回顾自己个人火锅发展史,就像低头看一眼自己身肥肉那样,近在眼,历历在目,然而帆散尽,发现,火锅,最终承载并不只是它口味,而是一种生活方式——孤独人是可耻,一个人吃火锅比一个人看电影、一个人去游乐场更显得可耻,火锅存在,就是为了让在纷乱繁杂生活中找到来自友情、亲情、爱情温暖,正如那升腾热气和围桌氛围,吃不是肉,而是人!
亲爱们,咱们今天约哪家呐?
北京红油火锅推荐
锅说
做海参鲍鱼老板转行投火锅产业,研发三年秘制健康美味老油锅底,兼具重庆、成都两火锅风味,特色有比脸还大毛肚、重庆空运金针菇和豆芽,吃一次容易瘾。
石佛营店
址: 朝阳区石佛营路(恒泰大厦面)
亚运村店
址: 朝阳区小营西路安惠东里2号院13号楼
小西街八十号
来自四川广元老板将小时候家乡味道带来北京,锅底浓厚香醇,特色有硕大鸭珺花、老乡自制老腊肉等,红油凉菜、冰粉、酸菜炒饭也值得尝试。
址: 朝阳区神路街39号坛街1-27
米街火锅
开在柳荫公园内,看着风景吃火锅再过瘾不过,特色是红油麻辣、椰浆咖喱、番茄酸汤三色锅底,食材也有创新,开背大虾配咖喱,牛里脊肉软嫩,猪梅花肉雄厚,椒盐小酥肉也不。吃完火锅顺便在公园里走一圈,能听到不少小道消息。
址: 安定门外大街西侧青年湖北街甲11号
柳荫公园东门进30米(中黄金旁)
本文转载自 @ 一大口美食榜。
作者 | 凡影
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