导
语
建阳是个古县，历史悠久，久得在岁月的风风雨雨中，模糊了面目。尤其是近千年来，这一片区域的行政区划几经调整，分分合合中，建阳及其接壤的几个县之间，形成了你中有我，我中有你的格局。
这样的格局，就让建阳饮食的特征，多了共性，少了个性。人们来到建阳，小吃大菜一道道摆出来，倒也活色生香，下箸如飞，而且总有一种熟悉的感觉，这些菜在建瓯，或者顺昌，甚至武夷山，也都吃得到，只不过多多少少有一点点变化。所以，建阳寻味，每一道菜都似曾相识，但却又确实是建阳本地的菜肴。
这就是建阳，我们那穿过历史迷雾的夹着筷子的手，每一筷子下去，遇见的，都不是陌生。
壹
建阳名气最大的小吃，当属水吉扁肉。
扁肉这种小吃，在我国南方有不同的“马甲”，云吞、抄手、馄饨都是它的别名。在福建，一般就叫扁食或者扁肉，分两大派别：捶派和剁派，各领风骚。捶派以沙县扁肉、水吉扁肉为代表，剁派的领军人物则是福鼎扁肉和尚干扁肉等等。要追根溯源，水吉扁肉当属捶派的先驱。
历史上，曾经存在过一个水吉县，1956年，行政区划调整中，水吉县的地盘拆分给了三个县，但水吉扁肉，却成了在三地都叫得响的美食。水吉扁肉还曾以“建郡扁食”的名头，一度杀进上海、福州，称霸一时
所谓捶派扁肉，最重要的环节就是打肉。肉要新鲜，一般是腿瘦肉，买回来后，不水洗，不占铁器。将带有余温的腿肉去筋除膜后，置木墩上用木槌敲打，这就是打肉。打肉以最大限度地保留肉纤维中的水分。当肉打到绵柔细嫩，再加适量的小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊即可。包扁肉的皮子也有一定工序，要经过揉、压、堆、切等工序，精致的店家，可以将扁食皮做得薄而透光。
水吉扁肉盛入碗里，皮子光滑、透亮，肉馅部分鼓涨、园滚、微带肉红，尤如漂浮的水母，晶莹剔透；放入口中皮子自然溶化；肉馅咬吃有弹性、鲜嫩、滑溜、香甜
翻阅当地的资料，一碗水吉扁肉被写得令人喉头一动：“扁肉撒入开水中煮沸，漏勺捞起，泡入高汤中。高汤用猪大骨文火熬就，浓香又补钙。再撒上葱花、调人酱油、味精、辣椒、酸醋等，一碗香嫩滑爽、酸辣可口的扁肉就好了。”事实上，扁肉是小本生意，猪大骨虽然不贵，但也不便宜，今天要想寻觅到猪骨熬就的汤，很难。但并不妨碍水吉扁肉的走红。
猪肝炒扁肉
今天，在水吉镇有一家挂着美特斯邦威的扁肉店，赶圩的日子，这家店的生意最红火——虽然没有高汤，但还是把扁肉做到了脆而弹牙，能有这些基本特点，这就够了。一碗扁肉，搭配一块水吉的光饼，是无数人儿时最爱的搭档美食。
在闽北，光饼几乎县县都有，水吉的光饼馅料足，块头大，香脆生津，回味无穷。根据馅料的不同，可分为韭菜饼、芝麻饼、腌菜饼、葱香肉饼。
新娘饼用这种特制的炉子烤制而成，上下都有木炭
新娘饼，是当地婚礼上招待亲戚朋友吃的一种饼
水吉光饼在用料和制作工艺上与扁肉一样亦是十分讲究。肉要买新鲜的肥膘肉，剁碎，或和韭菜，或和葱白，或拌腌菜做成不同的馅料。而芝麻饼不加馅，表皮粘芝麻即可。水吉的光饼也是烘烤而成，刚出炉的时候，金黄酥脆，满口生香，配扁肉下肚，经饱而又耐饿。
妈妈饼，女婿专门买给岳父、岳母吃
和建瓯光饼一样，水吉的光饼吃法也是多样，至少用来炒大肠，是一致的。
贰
离开水吉，我们前往麻沙，这也曾是建阳的重镇，经历史风吹雨打之后，留下了900年的“建本”传奇。
麻沙曾是宋代刻书重镇，这里印刷的书籍，被称为麻沙本，也被叫成“建本”，与“浙本”“蜀本”齐名。如果单从印刷数量来说，“建本”首屈一指。
麻沙猴林豆干
我们可以想象，当年，“建本”兴盛时，麻沙、书坊两地应该是书商云集，南来北往的都是为书而来的人，商贾云集，自然会带动当地的饮食。于是，一些菜肴，就被记载在当年“建本”里，比如药膳，比如麻沙饼。
建阳是宋代三大印刷中心之一，“建本”增补药性赋中详细记载了各种药缮
麻沙淮山粉蒸肉
水吉的光饼好吃，但在麻沙人看来，麻沙的肉饼要数天下第一。
麻沙饼据说是蔡元定后人所创，所以又称为蔡家光饼，当年，麻沙镇辉煌的时候，南来北往的客人经过麻沙，必定带上蔡家肉饼作为伴手礼。
麻沙镇是文化古镇和商贾之地，蔡家肉饼曾经驰名省内外，后人简称为麻沙饼，现已濒临失传。 蔡元定的第26代蔡春寿（右一）正在恢复蔡家肉饼
时光匆匆，麻沙饼一度失传，近年来，蔡元定第26代孙蔡春寿重新看到小小肉饼中的商机，着手恢复蔡家肉饼。于是，今天呈现在我们眼前的蔡家肉饼就是长圆形，又名“猪腰饼”的模样。麻沙饼重约一两多，配料有上等白糖、芝麻和新鲜板油，刚出炉的麻沙饼香甜酥脆，好吃又有意思。据说麻沙饼可存一年之久，不会变质，是当年最适合长途出行人的干粮。
今天呈现在我们眼前的蔡家肉饼就是长圆形，又名“猪腰饼”的模样
历史上，建阳曾有多位名人在这里度过自己的晚年，朱熹就是其中一位。时至今日，朱熹在建阳留下的遗迹甚多，考亭书院就是其一。晚年朱熹在考亭设馆授徒，传下的除了他的理学思想外，还有就是鲜为人知的“朱子鱼宴”。近年来，与朱熹有关的各地纷纷挖掘推出了与朱子有关的菜肴，如武夷山的“文公菜”，尤溪的“朱子家宴”等等。在建阳的考亭，做“朱子鱼宴”的则是正宗的朱熹后代。
建阳考亭书院
这户会做“朱子鱼宴”的人家靠近考亭书院，为朱熹第25代孙朱瑞仙老太太，其实也没有太多的诀窍，“朱子鱼宴”的鱼其实也是最常见的河鱼，蒸、煮、炒、焖、炖、油炸等等，各种手法都上。而最让人喜爱的还是她做的红烧鱼，基本上不放水，仅加入调味的料酒，灶火烧熟，让人吃出浓浓的家常味——毕竟，最简单的，才是最美味。
朱熹第25代孙朱瑞仙一辈子生活在麻阳溪旁的考亭村，红烧鱼是她的拿手菜
朱瑞仙烧红烧鱼，基本不放水，先用油煎，再用酒、酱油、葱等烧熟
叁
在闽北，饮食可以简单地分成三大系列，一类是浦城味，口味辛辣厚重，武夷山、邵武都可以归在这一系，建瓯系以精细味醇，家禽山货居多，还有一类是延平系，清淡简单，多海鲜河鲜。建阳饮食，既有三大系列的特点，又不能简单地归入到其中任何一个系列。所在，在建阳寻觅美食，常常能吃到其他系列的特色菜。
麦粿是用小麦磨成粉加红糖，调水搓成团，再用梧桐叶包起来，蒸熟即可
建阳境内有三条溪水经过：崇阳溪、麻阳溪、南浦溪，汇聚之后形成建溪，奔流而下。在水路发达的古代，这样的地理条件，决定了建阳成为交通枢纽的必然。于是，建阳的口味中有其他口味就不奇怪了。
冻莲，蒸熟后用冰糖水浇上去
以建阳人习惯的早餐锅边糊为例，这个小吃，几乎整个闽江水系沿线城市都有。建阳锅边糊放的是香菇、虾皮、葱、黄花菜等配料熬成的清汤，待铁锅上方四周烤热，将预先备好的浓米浆均匀浇铁锅内缘四周，烘干后铲人汤中，稍煮片刻即成。锅边糊白薄润，汤清不糊，食之细腻滑爽，清香可口。
在水吉，宴席上第一道菜炒底，又叫挖底，宾客吃到见碗底
除了小吃，宴席上的菜肴也常有共通之处。
建阳的宴席，常常会有一道挖底，意思是好吃到都要吃干净，这道菜在建瓯、顺昌也都能找到。建阳的宴席，还少不了猪蹄，但一只猪只有四个猪脚，过去物质产品并不丰富，于是，建瓯人就用稻草捆一块五花肉来代替——这就是焖肉。这和顺昌元坑的小胖蹄有着异曲同工之妙。至于鸡肉、肉丸、淮山丸子等等，在建阳周围的县市也都可以找到。
以前喜宴上，只有贵宾桌才有膀蹄，一般以娘家亲戚为主以及夫家长辈，其它只上用稻草绑成四方形的五花肉，不会变形，充当膀蹄，吃时再用刀切，这碗菜叫闷肉
有人说没有特色就是最大的特色，建阳饮食的面目虽然有点模糊不清，但能从没有特色中再找出特色，倒也不失为一场乐趣，觅食的乐趣。
文 / 陈文波
图 / 吴寿华 吴军 大海峡图片库
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