导
语
建阳是个古县,历史悠久,久得在岁月的风风雨雨中,模糊了面目。尤其是近千年来,这一片区域的行政区划几经调整,分分合合中,建阳及其接壤的几个县之间,形成了你中有我,我中有你的格局。
这样的格局,就让建阳饮食的特征,多了共性,少了个性。人们来到建阳,小吃大菜一道道摆出来,倒也活色生香,下箸如飞,而且总有一种熟悉的感觉,这些菜在建瓯,或者顺昌,甚至武夷山,也都吃得到,只不过多多少少有一点点变化。所以,建阳寻味,每一道菜都似曾相识,但却又确实是建阳本地的菜肴。
这就是建阳,我们那穿过历史迷雾的夹着筷子的手,每一筷子下去,遇见的,都不是陌生。
壹
建阳名气最大的小吃,当属水吉扁肉。
扁肉这种小吃,在我国南方有不同的“马甲”,云吞、抄手、馄饨都是它的别名。在福建,一般就叫扁食或者扁肉,分两大派别:捶派和剁派,各领风骚。捶派以沙县扁肉、水吉扁肉为代表,剁派的领军人物则是福鼎扁肉和尚干扁肉等等。要追根溯源,水吉扁肉当属捶派的先驱。
历史上,曾经存在过一个水吉县,1956年,行政区划调整中,水吉县的地盘拆分给了三个县,但水吉扁肉,却成了在三地都叫得响的美食。水吉扁肉还曾以“建郡扁食”的名头,一度杀进上海、福州,称霸一时
所谓捶派扁肉,最重要的环节就是打肉。肉要新鲜,一般是腿瘦肉,买回来后,不水洗,不占铁器。将带有余温的腿肉去筋除膜后,置木墩上用木槌敲打,这就是打肉。打肉以最大限度地保留肉纤维中的水分。当肉打到绵柔细嫩,再加适量的小苏打水、盐、味精,用筷子搅成糊即可。包扁肉的皮子也有一定工序,要经过揉、压、堆、切等工序,精致的店家,可以将扁食皮做得薄而透光。
水吉扁肉盛入碗里,皮子光滑、透亮,肉馅部分鼓涨、园滚、微带肉红,尤如漂浮的水母,晶莹剔透;放入口中皮子自然溶化;肉馅咬吃有弹性、鲜嫩、滑溜、香甜
翻阅当地的资料,一碗水吉扁肉被写得令人喉头一动:“扁肉撒入开水中煮沸,漏勺捞起,泡入高汤中。高汤用猪大骨文火熬就,浓香又补钙。再撒上葱花、调人酱油、味精、辣椒、酸醋等,一碗香嫩滑爽、酸辣可口的扁肉就好了。”事实上,扁肉是小本生意,猪大骨虽然不贵,但也不便宜,今天要想寻觅到猪骨熬就的汤,很难。但并不妨碍水吉扁肉的走红。
猪肝炒扁肉
今天,在水吉镇有一家挂着美特斯邦威的扁肉店,赶圩的日子,这家店的生意最红火——虽然没有高汤,但还是把扁肉做到了脆而弹牙,能有这些基本特点,这就够了。一碗扁肉,搭配一块水吉的光饼,是无数人儿时最爱的搭档美食。
在闽北,光饼几乎县县都有,水吉的光饼馅料足,块头大,香脆生津,回味无穷。根据馅料的不同,可分为韭菜饼、芝麻饼、腌菜饼、葱香肉饼。
新娘饼,是当地婚礼上招待亲戚朋友吃的一种饼
水吉光饼在用料和制作工艺上与扁肉一样亦是十分讲究。肉要买新鲜的肥膘肉,剁碎,或和韭菜,或和葱白,或拌腌菜做成不同的馅料。而芝麻饼不加馅,表皮粘芝麻即可。水吉的光饼也是烘烤而成,刚出炉的时候,金黄酥脆,满口生香,配扁肉下肚,经饱而又耐饿。
和建瓯光饼一样,水吉的光饼吃法也是多样,至少用来炒大肠,是一致的。
贰
离开水吉,我们前往麻沙,这也曾是建阳的重镇,经历史风吹雨打之后,留下了900年的“建本”传奇。
麻沙曾是宋代刻书重镇,这里印刷的书籍,被称为麻沙本,也被叫成“建本”,与“浙本”“蜀本”齐名。如果单从印刷数量来说,“建本”首屈一指。
麻沙猴林豆干
我们可以想象,当年,“建本”兴盛时,麻沙、书坊两地应该是书商云集,南来北往的都是为书而来的人,商贾云集,自然会带动当地的饮食。于是,一些菜肴,就被记载在当年“建本”里,比如药膳,比如麻沙饼。
建阳是宋代三大印刷中心之一,“建本”增补药性赋中详细记载了各种药缮
麻沙淮山粉蒸肉
水吉的光饼好吃,但在麻沙人看来,麻沙的肉饼要数天下第一。
麻沙饼据说是蔡元定后人所创,所以又称为蔡家光饼,当年,麻沙镇辉煌的时候,南来北往的客人经过麻沙,必定带上蔡家肉饼作为伴手礼。
麻沙镇是文化古镇和商贾之地,蔡家肉饼曾经驰名省内外,后人简称为麻沙饼,现已濒临失传。 蔡元定的第26代蔡春寿(右一)正在恢复蔡家肉饼
时光匆匆,麻沙饼一度失传,近年来,蔡元定第26代孙蔡春寿重新看到小小肉饼中的商机,着手恢复蔡家肉饼。于是,今天呈现在我们眼前的蔡家肉饼就是长圆形,又名“猪腰饼”的模样。麻沙饼重约一两多,配料有上等白糖、芝麻和新鲜板油,刚出炉的麻沙饼香甜酥脆,好吃又有意思。据说麻沙饼可存一年之久,不会变质,是当年最适合长途出行人的干粮。
今天呈现在我们眼前的蔡家肉饼就是长圆形,又名“猪腰饼”的模样
历史上,建阳曾有多位名人在这里度过自己的晚年,朱熹就是其中一位。时至今日,朱熹在建阳留下的遗迹甚多,考亭书院就是其一。晚年朱熹在考亭设馆授徒,传下的除了他的理学思想外,还有就是鲜为人知的“朱子鱼宴”。近年来,与朱熹有关的各地纷纷挖掘推出了与朱子有关的菜肴,如武夷山的“文公菜”,尤溪的“朱子家宴”等等。在建阳的考亭,做“朱子鱼宴”的则是正宗的朱熹后代。
建阳考亭书院
这户会做“朱子鱼宴”的人家靠近考亭书院,为朱熹第25代孙朱瑞仙老太太,其实也没有太多的诀窍,“朱子鱼宴”的鱼其实也是最常见的河鱼,蒸、煮、炒、焖、炖、油炸等等,各种手法都上。而最让人喜爱的还是她做的红烧鱼,基本上不放水,仅加入调味的料酒,灶火烧熟,让人吃出浓浓的家常味——毕竟,最简单的,才是最美味。
朱熹第25代孙朱瑞仙一辈子生活在麻阳溪旁的考亭村,红烧鱼是她的拿手菜
朱瑞仙烧红烧鱼,基本不放水,先用油煎,再用酒、酱油、葱等烧熟
叁
在闽北,饮食可以简单地分成三大系列,一类是浦城味,口味辛辣厚重,武夷山、邵武都可以归在这一系,建瓯系以精细味醇,家禽山货居多,还有一类是延平系,清淡简单,多海鲜河鲜。建阳饮食,既有三大系列的特点,又不能简单地归入到其中任何一个系列。所在,在建阳寻觅美食,常常能吃到其他系列的特色菜。
麦粿是用小麦磨成粉加红糖,调水搓成团,再用梧桐叶包起来,蒸熟即可
建阳境内有三条溪水经过:崇阳溪、麻阳溪、南浦溪,汇聚之后形成建溪,奔流而下。在水路发达的古代,这样的地理条件,决定了建阳成为交通枢纽的必然。于是,建阳的口味中有其他口味就不奇怪了。
冻莲,蒸熟后用冰糖水浇上去
以建阳人习惯的早餐锅边糊为例,这个小吃,几乎整个闽江水系沿线城市都有。建阳锅边糊放的是香菇、虾皮、葱、黄花菜等配料熬成的清汤,待铁锅上方四周烤热,将预先备好的浓米浆均匀浇铁锅内缘四周,烘干后铲人汤中,稍煮片刻即成。锅边糊白薄润,汤清不糊,食之细腻滑爽,清香可口。
在水吉,宴席上第一道菜炒底,又叫挖底,宾客吃到见碗底
除了小吃,宴席上的菜肴也常有共通之处。
建阳的宴席,常常会有一道挖底,意思是好吃到都要吃干净,这道菜在建瓯、顺昌也都能找到。建阳的宴席,还少不了猪蹄,但一只猪只有四个猪脚,过去物质产品并不丰富,于是,建瓯人就用稻草捆一块五花肉来代替——这就是焖肉。这和顺昌元坑的小胖蹄有着异曲同工之妙。至于鸡肉、肉丸、淮山丸子等等,在建阳周围的县市也都可以找到。
以前喜宴上,只有贵宾桌才有膀蹄,一般以娘家亲戚为主以及夫家长辈,其它只上用稻草绑成四方形的五花肉,不会变形,充当膀蹄,吃时再用刀切,这碗菜叫闷肉
有人说没有特色就是最大的特色,建阳饮食的面目虽然有点模糊不清,但能从没有特色中再找出特色,倒也不失为一场乐趣,觅食的乐趣。
文 / 陈文波
图 / 吴寿华 吴军 大海峡图片库
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