“蛤蟆背”是武夷岩茶不成文的品评术语之一，广泛流行于武夷山茶区以及所有武夷岩茶爱好者的意识形态中。它是指武夷岩茶经过科学合理的技术加工，再经烘焙后，在干茶条索表面显现的颗粒泡点。茶叶冲泡后，将其叶底在清水中展开，可见叶面不规则的隆起、叶背以及叶脉上突起的颗粒状泡点。
提起蛤蟆，大家都因它丑陋的容颜、粗糙的皮肤，臃肿的体态，以及那低能的样子而鄙视它们，但对它们背部长满的大大小小的疙瘩却是过目难忘。
蛤蟆因其皮肤暴露，易失水分，故白天多潜蔽隐藏，夜晚及黄昏出来活动，它们常隐蔽于泥穴，潮湿石下，水沟边。武夷山山峦叠嶂，坑涧纵横，小溪流交错，是蛤蟆的理想王国。
“武夷山中，武夷岩茶厂，昔日盛时，凡遍设全山三十六峰九十九岩，达百三十余家之多。”茶厂大多阴凉，墙角处也是蛤蟆的栖身之所。在生产期间，它与茶师、茶农们朝夕相伴，因而人们对之更是印象深刻。
老一辈茶师们在茶叶烘焙、茶叶审评过程中，反复观察、记录茶叶在各个阶段中色、香、味、形等等的变化，然后将它们用恰当的术语表达出来。
用“蛤蟆背”这个名词来描述茶叶上颗粒状泡点这个形态，是技术与生活相结合的完美体现。
“蛤蟆背”这个品评术语不知缘于何时，已无从考证了，也许是因为这个名词难登大雅之堂，所以目前在有关的茶学教材上找不到相关的文字。但这个术语用的十分准确，它生动地描述了武夷岩茶干茶条索以及叶底上显现出来的泡点特征。
民国时期，由林馥泉编著的《武夷茶叶之生产制造及运销》中有记载：“优良之岩茶制成品，必须具有如下之标准条件：2、色泽；色须呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，且须呈有蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜焙火适度之颜色。”
这里的制成品是指茶叶初制加工的成品，也就是采摘后的鲜叶经过萎凋,做青，杀青，揉捻，烘干后的茶叶初制品。
文中提到的岩茶毛茶品质特征，其条索表面呈现状态术语用的是“蛙皮状之小白点”。这里的蛙呢，笔者认为有两种可能，一是指青蛙，二是指同属蛙类的蛤蟆。据上网搜索得知：“一般来说，皮肤比较光滑、身体比较苗条而善于跳跃的称为蛙，而皮肤比较粗糙、身体比较臃肿而不善跳跃的称为蟾蜍。”又查：“蟾蜍刚褪去尾巴时，全身的小疙瘩还不明显。”猜想此中的蛙指的应该还是小蛤蟆。
姑且不去考虑这“小白点”是青蛙背部还是蛤蟆背上的。确切地说，它指的是武夷岩茶优质毛茶的品质特征之一。
这些“优良之岩茶制成品”的小白点，它是怎么形成的呢。
武夷岩茶上等的产地是在“三坑两涧各大岩”中，坑涧以及各大岩下的山脚茶园，每日的光照时间都比较少，加之山中的雾气以及流水升腾的湿气对阳光进行过滤，产生漫射光，即补充了适宜的水分，又避免了强光的直射。
植物学角度来看，茶树树叶表面有一层脂肪性物资（角质层），其功能主要起保护作用，它不仅可以限制植物内水分的散失，也可以促进植物体内水分的散失，也就是角质蒸腾。角质层的厚度受环境影响较大，在干旱阳光充足条件下生长的叶片，角质层较厚，含蜡质也较多，而生长在阴湿环境中则较薄。
茶树叶上面为受光的一面，呈深绿色，下面为背光的一面，呈淡绿色，因叶两面受光情况不同，两面内部的叶肉组织常有组织的分化。下表皮的保卫细胞比上表皮的多，所以气孔数目也比上表面多，因而下表皮的气泡数目多。气孔因吸水而膨胀打开，失水而收缩闭合。
三坑两涧各大岩的茶树因其独特的生态条件，其呼吸频率比其它地方的低，气孔几近无闭合状态，其角质层薄，叶肉厚，叶背面的气孔数量大于叶面上的。
标准化采摘下的鲜叶，叶张呼出水汽，气孔渐渐缩小，叶张经日光萎凋而变得萎软，气孔再次缩小。在萎凋室中，因温度的降低，外力的帮助，梗内的水分以及有效物资的补充，鲜叶的气孔又再次张开，叶肉又肥厚起来。当气孔张开后，又不断地向外蒸腾水分，逐渐缩小，如此交替进行，叶肉越来越薄，气孔越来越小。
做青阶段，在力的作用下，青叶发生跳动、旋转、摩擦等一系列作用，青叶内部组织结构受到一定的破坏，叶缘部分组织发生损伤，叶内组织结构受到一定程度的破坏，组织细胞液泡中丰富的内含物得以渗透进入原生质中，与处在原生质中的各种转化酶结合，促进物质的酶促水解，氧化等变化。
做青阶段，摇青与发酵紧密相配合，摇青适度，其叶缘部分组织虽发生损伤，叶内组织细胞破裂而渗入原生质中，但鲜叶的整体轮廓保存良好，气孔舒畅，在发酵过程中，主要由气孔释放水分与温度。做青、发酵适度的鲜叶叶缘向叶面翘起，呈“汤匙”状，叶面绿黄，主脉红变，叶缘有不规则的黄变和红斑点。经堆青“熟化”后的鲜叶，叶肉肥厚，红边较足，香气浓郁。
鲜叶采摘至付制杀青前的过程，由于采摘、运输的小心翼翼，以及后来的萎凋、做青的科学合理，保证了鲜叶的完整性，从而保持了鲜叶的气孔相对完整度。
杀青是制茶技术的关键之一，杀青过程采取高温措施，破坏鲜叶组织，使鲜叶内含物迅速地转化，它不仅制止了酶促作用，使内含物质在非酶促作用下，形成武夷岩茶独特的色、香、味、形。
武夷岩茶的杀青技术采用闷杀的措施，其作用不但能迅速提高叶温，还能使杀青叶受热均匀，杀青过程，氨基酸，可溶性糖和可溶性果胶的含量都有所增加，叶绿素减少，其它色素都不同程度的转化，如花黄素自动氧化，生成黄色甚至是棕红色的色素。
在高温闷杀措施下，叶温迅速升高，叶内水分和内含物受热膨胀，细胞组织破裂，部分水分和内含物从气孔中渗出，气孔壁微微隆起。
揉捻是用揉和捻的方法，对杀青叶搓揉成条的工序，武夷岩茶揉捻要求在完成杀青之后迅速趁热进行揉捻，因为叶温高，内含物质的分子结构松懈，叶子的柔软性、韧性和可塑性都增强，有利于揉捻成条。
揉捻时使用两个以上的力作用于松散的叶团，使叶团滚动。揉捻初阶段，压力不宜太大。过程中，杀青叶大部分是以主脉为轴心（主脉硬度较大），先是向叶面方向对折，再顺势卷曲，其皱褶的纹路，基本与主脉平行，逐步向主脉靠拢。
当揉捻叶皱褶纹路增多，受力细胞组织破裂，挤出的茶汁混合覆于茶索表面，叶子粘性增加，柔软性，可塑性加强，体积有所缩小。再逐渐加大压力，一方面使叶子皱褶得更好，纹路更多，形成粗条形，另一方面，叶与叶之间的摩擦力增大，叶子不同部位所受到摩擦力不同，运动的速度也不一样而产生扭力，由是粗条经扭力作用，扭卷成紧条。
揉成紧条的叶子，大多数是叶背在外，由于气孔向外，松动揉捻叶，有利于快速散发部分水分，防止杀青叶由于温度过高而产生红梗、红叶，并且产生渥味。
初焙（毛茶烘焙）的主要目的是破坏残余酶的活性，防止氧化发酵作用，散发部分水分，使茶条达到一定的干度。初焙技术要求：温度要高，速度要快、时间要短，以尽快地排去茶条表面水分，同时在蒸发水分的过程中，发生着复杂的，有水参与下的热化学变化。继续挥发青味，紧缩茶条，固定品质。
经科学、合理采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻的鲜叶，其枝叶连体，条索完整，在烘焙过程中，由于叶张气孔较为舒张，能更加有效地蒸腾水分，并且在蒸腾水分的过程中，导出梗中水分，达到快速、均匀干燥的目的。
综合上述，武夷岩茶得益于优越的地理条件，优质的生态环境，优质的鲜叶原料，加之优异的制作技艺，从而形成了：“色呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，呈有蛙皮状之小白点。”
密集而又均匀、美观的小白点本是青叶用于吐纳的气孔，它采集日月之灵气，汲取天地之精华，蓄积着正能量，下山后，它一直吐纳有度，经历了萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等等过程，最终定型于茶叶条索之表面。
雅致的小白点要变成醒目的蛤蟆背，还需要一个重要的环节，那就是岩茶的精茶烘焙过程。
高级别的岩茶，其焙火工艺特别讲究，焙火方式采用炭焙法，焙火程度需焙到中火或足火，由于茶叶的导热性差，传热慢，因而焙时较长。茶叶在足干的基础上连续长时间的文火慢炖，以增加汤色，提高滋味醇度，并促进茶香熟化，提高耐泡度。
茶叶需焙至足火，才能凸显蛤蟆背状态，烘焙温度在125℃-135℃左右，历时至少在12小时以上，约每45分钟翻焙一趟，前期，茶条逐渐收缩，茶叶外部温度明显高于内部；中期，茶叶外部温度略高于内部，茶叶内含物资热化学反应加速，香味逐渐转熟，叶背及叶脉气孔壁增厚；后期，茶叶内外温度增高且接近，在翻焙时由于温度的降低，内部气体迅速膨胀，压强减小，气泡再次增大增厚，叶脉突出，叶肉形成明显的突出泡点，即蛤蟆背状态。
相对来说，武夷岩茶只要焙足火，皆有蛤蟆背状态出现，但如果茶叶品质达不到一定的要求，则虽有此状态，却不为典型。
举例以下几点影响因素1：青叶在采摘、运输过程，或萎凋前期，造成破损、梗折断、或叶张断裂，细胞过早破裂，青叶由于不具备完善的局部整体结构，而无法正常走水返阳；2：杀青技术不当，杀青过度，叶色焦黄或枯黄:3：如果揉捻第一阶段便施压过度，致使揉捻叶杂乱的卷缩在一块，无法形成卷曲的茶条，或搓揉过度而断碎:4：精制烘焙过程中，因一时温度过高，部分叶子外层先干，形成硬壳等等。
总之，优良品质的岩茶成品茶，焙到足火后，其泡点均匀，蛤蟆背美观，品质稳定 、耐久藏而香色均不易劣变，
联系客服
