XO酱

12位厨友加分 平均4.7

+1分   +2分   +3分   +4分   +5分 

说起XO酱，土人鼹鼠以前只吃过邻居MM香死个人的一瓶。听邻居MM说李锦记小小一瓶要卖到60块大洋，我们这一熬虽然花了差不多200大洋一锅，不过跟李锦记比起来还是合算的很了，自家熬制用料又足，我和家伙口水狂流，顿顿都得弄一点香香嘴巴，照这样下去估计吃上火气是早晚的事，要是哪天再也不能吃，那可真是对不住忙的这十几个小时了。从今天起得悠着点，阿弥佗佛^&^
表面上的大颗粒被我吃光了，嘿嘿￣。不过那些大粒本来也就是因为拍照被我翻上来的，如果不翻动，酱看起来就是下面这个样子的。

材料

蒜头　300克，干葱头　500克，小香葱（可以不用）100克，黄婆鲞（咸鱼）　1条，火腿粒　250克，干贝　150克，干海米　250克，新鲜指天椒　20支，食用油　2.8升，料酒　少许，香葱　3根，姜　4片，剁椒　1000克，糖　适量，鸡精　适量

做法

1.所有材料剥洗干净，干贝加料酒、香葱、姜片，以清水浸没上笼蒸30分钟（上汽后计算时间），取出放凉，去葱姜不要，沥出干贝，撕成细丝。
2.蒜头、干葱头、火腿、海米切成小细粒，香葱切末，指天椒去蒂剪小段，黄婆鲞去骨取肉切丁（如果是小条咸鱼可以不用去骨，直接切丁，不过炸的时候要炸久一点，至鱼骨酥脆）。
3.大火将油烧至7成热，将除指天椒以外的所有材料分别炸干，干贝、火腿、黄婆鲞不要炸的太干，不然吃起来就太硬了。
4.将指天椒放入热油稍炸，倒入剁椒略翻炒后，加入其他炸好的材料开始熬酱。趁还有水份时放糖和鸡精调味，品尝干贝丝，后味咸香为准。
5.熬酱其间不时翻动以免粘底，熬至有焦香味散出，并且干贝丝尝起来有类似鱼松的口感即可关火。放凉后装瓶，酱上盖一指节高度油量，密封冷藏保存，0-4℃保存期90天。

小诀窍:

1.熬酱使用大火比较快，中高火比较容易控制熬制程度，按自己的情况选择火力。
2.可以不用剁椒而全用指天椒，则酱色较清，油色不红，并需另加足盐份。
3.如果酱冷以后发现油量未足，可以加油再熬一会。
4.酱熬的比较干可以存放的更久一点，如果喜欢颗粒不要太硬的话，熬的时间可以短一点。干贝丝比较容易入味，因此尝味均以干贝丝为准。
5.干贝的选择上较大颗粒比较容易撕，较小颗粒的比较便宜不过处理起来麻烦一点，各人视情况选择。蒸干贝的汁水留用，可做为鲜味汁炒菜煮汤。