水晶虾饼
梁实秋
虾,种类繁多。“尔雅翼”所记:“闽中五色虾,长尺余,具五色。梅虾,梅雨时有之。芦虾,青色,相传芦苇所变。泥虾,稻花变成,多在泥田中。又虾姑,状如蜈蚣,一名管虾。”芦苇稻花会变虾,当然是神话。
虾不在大,大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲,须爪戟张,样子十分威武多姿,可是剥出来的龙虾肉,只合做沙拉,其味不过尔尔。大抵咸水虾,其味不如淡水虾。
虾要吃活的,有人还喜活吃。西湖楼外楼的“炝活虾”,是在湖中用竹篓养着的,临时取出,欢蹦乱跳,剪去其须吻足尾,放在盘中,用碗盖之。食客微启碗沿,以箸挟取之,在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸,送到嘴边用上下牙齿一咬,像嗑瓜子一般,吮而食之。吃过把虾壳吐出,犹咕咕嚷嚷的在动。有时候嫌其过分活跃,在盘里泼进半杯烧酒,虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾不慎,虾一跃而戳到喉咙里,几致丧生。生吃活虾不算稀奇,我还看见过有人生吃活螃蟹呢!
炝活虾,我无福享受。我只能吃油爆虾、盐(火局)虾、白灼虾。若是嫌剥壳麻烦,就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾仁,做得最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。烩虾仁则是北平饭庄的拿手,馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗其中一定有烩虾仁,羼一点荸荠丁、勾芡,一切恰到好处。这一炒一烩,全是靠使油及火候,灶上的手艺一点也含糊不得。
虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数,瞒不了知味的吃客。吃馆子的老主顾,堂倌也不敢怠慢,时常会用他的山东腔说:“二爷!甭起虾夷儿了,虾夷儿不信香。”(不用吃虾仁了,虾仁不新鲜。)堂倌和吃客合作无间。
水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同。一定要用白虾,通常是青虾比白虾味美。但是做水晶虾饼非白虾不可,为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油,放在一起剁碎,不要碎成泥,加上一点点芡粉,葱汁姜汁,捏成圆球,略按成厚厚的小圆饼状,下油锅炸,要用猪油,用温油。炸出来白如凝脂,温如软玉,入口松而脆。蘸椒盐吃。
自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油。就不敢常去吃它。连带着对一般馆子的炸虾球,我也有戒心了。
(梁实秋《雅舍谈吃》)
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