姑苏城里,
有从明清起创立一直屹立不倒的许多百年老字号,松鹤楼、陆稿荐、黄天源、采芝斋、雷允上、稻香村……
时至今日,依然名声在外,
被视为苏州的名片。
这些老字号尽管经历风风雨雨,却都遗存到了今天。再次回眸发现,它依然是那样楚楚动人,充满了古朴的风韵。
对于百年老字号,
现在是一个美好的时代,也是一个残酷的时代。
说它美好,是因为老字号的文化价值越来越被市场所认同;
说它残酷,是因为激烈的市场竞争同样考验着这些老店,需要它们不断变革,跟上这迅捷变化的时代。
餐饮、医药、茶叶、钟表、眼镜、食品遍及百姓生活的方方面面,年纪最大的卤菜店陆稿荐已351岁高龄。
归结它们的不衰奥秘,无非就是品质的坚持、文化的传承和时尚的融入。
“松鹤楼 ”
松鹤楼老店创业于清乾隆年间,距今已有二百七十年历史,号称“苏帮第一家”,与北京全聚德、扬州富春花园、杭州楼外楼并称“中国四大名店”。
初创时为面馆,乾隆四十五年(1780)面业公所重修时,松鹤楼即为资助商号之一。当时,松鹤楼以卤鸭和囟鸭面闻名。清同治、光绪年间,松鹤楼为三开间一角楼面菜馆,店主徐金源精心经营,以特色面点和中低档菜肴取胜,声誉很高。
民国18年观前街拓宽时,松鹤楼在原址(今观前街141号)
翻建扩建为600多平方米,楼上隔为大小9间,可设30桌;门悬高僧悟惮大和尚手书金字招牌,墙上书有“各色大菜,驰名京沪;只此一家,并无分出”字样。
提到松鹤楼,不得不说的就是乾隆当年在江南大闹松鹤楼的故事。相传乾隆下江南时,微服私访进到松鹤楼,恰逢店老板忙着为母亲做寿。店小二看乾隆穿得粗陋,就多有怠慢,只给了些粗茶淡饭,惹得乾隆不快。
店老板到底是聪明人,看到客人脸色,忙把做寿的菜都给乾隆端上去了,其中的松鼠鳜鱼最受乾隆的青睐,成了他以后下江南时的保留菜品。此后松鹤楼常见诸于评弹或说书之中,成了乾隆系列故事的场景之一。
乾坤八卦的秘密
老字号“乾生元”始创于清乾隆四十六年(1781年),原店名为“费萃泰”,以生产松子枣泥麻饼而蜚声海内外,被列为宫廷御膳点心,原店址在木渎镇西街上。
传说有一年,当地农村玫瑰花大丰收,“费萃泰”就大量收购,用它来做麻饼馅心的辅料,制成松子玫瑰枣泥麻饼,因独具风味,甚为人们所喜食。到清光绪七年(1881年),费萃泰将麻饼业务转卖给一个叫蒋富堂的商人经营,蒋便将店址迁到现在斜桥堍下更名为“乾生元”,以乾坤八卦为首称。
乾乃乾坤,指天下;元即第一,意为乾生元生产的麻饼天下第一,具有200余年历史的乾生元麻饼虽几易其主,但历代技师之原料配方和制作工艺被完整继承至今,并不断加以改进和完善,以更适合现代人的口味。乾生元麻饼以形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、香而不焦、油而不溢、松脆可口而著称。
又据传,乾隆皇帝下江南时,曾将行宫设于灵岩山下,每天总听到山寺里和尚的念经声。有一天,乾隆皇帝没有听到念经声,便查问起来,原来是木渎乾生元生产的麻饼甜香四溢,老和尚闻到了,念经也没心思,便一个个趴在围墙上张望,揣测香味是从哪儿飘来的。
对此,乾隆也为之诧异,就命侍从到镇上买来麻饼品尝,果然名不虚传,香味扑鼻,鲜甜可口,龙颜大悦。应在旁的知府请求赐名,乾隆帝爽朗应允,挥毫题下了天下生元饼几个字。
知府把乾隆御赐饼名刻成匾后转赠制饼师傅。于是制饼师傅挂匾开起了生元麻饼铺,生意十分红火,至清光绪年间,因生元麻饼系乾隆御封过的,因此改名乾生元麻饼。自此,木渎枣泥麻饼也就被列为宫廷御膳点心之一,其声名更著。
破“稿荐”的神运
苏州“陆稿荐”作为久负盛名的卤菜熟食老店,清道光年间《吴门表隐》录“业有著名者”就载有“陆稿荐蹄子”。苏城向有“陆蹄、赵鸭、方羊肉”之说,即陆稿荐酱蹄,赵元章(严衙前)野鸭,方阿宝(望星桥)带皮羊肉,人称熟食店“三只鼎”。“陆稿荐”近年来生意仍旧十分红火。
相传这家位于阊门内东中市崇真宫桥的熟肉店,创设于清康熙二年(1663),当年仅是爿石头柜台的小小熟肉铺,店主陆蓉塘,妻名弥姐有一手祖传煮肉技术,聊以糊口。但随着阊门东、西中市市场繁荣,竞争激烈,熟肉店生意清淡,连年亏损,甚至连引火柴也买不起。因它店址临近下塘吕祖庙(神仙庙),靠着“四月十四轧神仙”庙会发迹起来。
某年四月十三日黄昏,肉店陆姓店主正欲关店门,来了一个瘸腿老丐求宿,店主陆氏夫妇一向慈善,就让老丐住暂在石头柜台,并铺上了一卷破稿荐(蒲席),垫上两只饭钵当枕,又给了他一些饭菜。
第二天清晨,店主至厨间发现老丐已不知去向,地下遗留两只讨饭钵还有一卷破稿荐(蒲席)。店主嫌这卷破稿荐惹厌,也未多想随手就将那卷稿荐扔进灶膛,孰料锅中煮着的方肉顿时异香四溢,引来了轧神仙的行人,一锅熟肉顿时抢购精光,人们纷纷夸这熟肉的味道好。
这时店主才发觉那两只饭钵是口对口合着的,猛然间悟出是个“吕”字,于是吕洞宾现身小店的传闻不胫而走,小店熟肉生意就此一日好似一日,陆姓店主干脆将小店称为“陆稿荐”。
“黄天源糕团 ”
说到老字号苏州黄天源糕团店,据解放初期苏南区工商联调查和《吴县糕团业会员名册》记载,它创设于道光元年(1821年)。初由浙江慈溪人黄启庭在东中市都亭桥境设一粽子摊。因后人不善经营,生意每况愈下,至1874年,将店盘与店中牵烧师傅顾桂林,从此,黄天源实为顾姓店铺。
1948年于槐树巷购进观前街241号一楼一底的店面房屋。因观前街市井繁华,当时一楼一底虽只能放六张半桌子,所供应的品种开始也只有五色汤团、灰汤粽、糖油山芋、猪油糕、黄松糕等几种,却常常吃客满座。应时的季节性糕团开始主要有青团子、南瓜团子、重阳糕、神仙糕,每逢岁末大量供应糖年糕。
草药摊的秘方
雷允上中药店创建于清代雍正十二年(1734),雷允上即是创办该中药店的主人。据《吴县志》记载:雷允上,原名雷大升,号南山,字允上,生于清康熙35年(1696),祖籍江西南昌,明代中叶移居苏州。
雷允上自幼天资聪颖,勤奋好学,工诗善琴,喜爱医药典籍。 成年后两次进京赴考不就,于是弃儒就医。二十岁曾拜苏州名医王晋山(子接)习医,与叶天士同门,专治时疫等传染急症,为吴门名医派之一。
不久, 他又有机会北上游历,经山东、河北、河南一带,采药于名山大川;回到苏州,此时苏州地区曾多次发生疫疬,他开始先设摆治病,随着疫症蔓延,已无法应付;为此于苏州阊门门内天库前周王庙弄口开设店名为诵芬堂药铺;并亲自在店内坐堂问诊。
他既长善医,治疾无不效;又善研制各种中成药,尤以精制丸散膏丹各种成药著名,由于研制多种验方合成药,疗效较好,一时上门求诊和购买中医成药品者蜂拥而至。随后不久,广大病人把医生人名和医药店名不分,雷允上诵芬堂骤然在苏州城内外名声大震。
苏州老字号雷允上生产的六神丸研制曾另有一说:早在太平天国建都前,苏州雷氏后代雷纯一在上海老北门开设雷允上分店,太平天国失败后,上海屡遭战乱,市场惨淡,药铺生意寥寥。
雷纯一为了维生,一度在上海老北门一带摆草药摊;传说这时有位邻居昆山人顾姓老者,经常去草药摊与雷纯一聊天,他们结成了莫逆之交。老人眼看雷纯一生计十分困难,主动取出祖传研制六神丸的秘方相赠。
该秘方由六味中药合成,雷纯一喜获秘方,设法筹资,按顾姓老人赠方研制成六神丸,专治咽喉炎症等内病外症,确有特效,并深受病家欢迎,营业大盛,雷允上上海分店又准备恢复重建,从此雷允上六神丸名扬海内外。
苏州雷允上诵芬堂一度落于其后,然而苏州毕竟是雷允上诵芬堂发祥地,宗族之亲的祠堂也在苏州,因而仍属一家。如今,六神丸已名列江苏省第一批非物质遗产保护名录。
“ 糖果采芝斋 ”
采芝斋糖果,苏州人老少皆知。
开设在观前街东段的采芝斋糖果店是家有百余年历史的老字号。清同治九年(l870年),采芝斋创始人金荫芝(河南人),以五百个铜板的微薄资本,购置了熬糖炉子、小铜锅、青石台、剪刀等简陋工具和少量的糖果原辅料,在观前街73号原吴世兴茶叶店门口设摊。开始,只卖粽子糖,摊上搁一块'家住玄都东洙泗巷口小糖摊'的牌子,当众熬糖、剪糖。因剪出的糖块形似粽子,故名粽子糖。
传说在清光绪年间,采芝斋正走向兴旺之时,慈禧太后有病,经宫内太医久治无效,苏州织造局选派苏州名医曹沧洲进京为太后诊脉。曹除开列处方外,并将随身携带的采芝斋贝母糖贡奉慈禧助药,食后病情好转,贝母糖就从此被列为贡品,苏式糖果因此身价百倍。
“朱鸿兴面馆”
创于民国27年3月。业主朱春鹤自小随父摆馄饨摊,成年后另立门户,在鱼行桥(今人民路吉由巷口)搭棚设店,卖馄饨和五色小笼。因选料讲究,制作精细,生意见好,于是拆棚建屋,开办五开间大店。朱鸿兴面馆以花色面点出名,面浇头十分讲究质量。
该馆一直保持传统经营特色,面浇头以鳝、虾、鱼等时令品种为主,讲究用料新鲜、精细,坚持薄利多销。传统面点常有10余种应市,蟹粉馒头、菜馒头常销不衰。又新设供应早点茶点、承办祝寿面宴等项目,颇受各界欢迎。
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