安得情怀似旧时—读巜美食家》有感之四。
“红了樱桃黄到梅，河虾大泛趁潮来，子爬满腹鲜充馔，一粒珠红脑熟才。”这首竹枝词描写的这个季节河虾。虾在樱桃熟出者，称为“樱桃虾”。煮熟后脑有一珠、红透壳外，如赤豆大、俗称虾珠（虾脑）。夏至前后，腹各抱子，爬取入馔，鲜逾平常，故江南虽一年四季有虾，尤以樱桃时虾为贵。当下正是食虾的好时节，烹油爆虾最合宜。
烹调油爆虾，以虾的优下、油爆时间拿捏，调汁浓稠为三大关健。所谓油爆需大火热油快速爆炒，其成败则在火侯的拿捏。过于快速、火候欠佳，则虾仁不熟皮壳不脆，爆得过火，皮绽肉枯，水分尽失。好的厨艺要达到、油爆虾只只晶莹、皮脆肉软，吃到嘴里甜香久久不去，有鲜洁之感方为上品。这个时节的虾、出虾仁、汰虾籽、拆虾脑。成为＂三虾”的基本原料。不论是“清溜三虾虾仁，三虾蹄筋、三虾豆腐、三虾面......皆是六月初的苏城餐桌上最亮丽的一道风景线。
巜美食家》小说中的朱自冶一天生活中有一半多时间消磨在一个地方，即苏州的闹市中心观前街。最近＂姑苏八点半”拉动苏州夜经济的主场 ，也设在此地。苏州有句俗语“白相玄妙观，吃煞太监弄”。
苏州玄妙观很长时间是中国四大小吃中心之一。其它为：上海城隍庙，南京夫子庙，长沙火宫殿。
太监弄不长，只有二百多米，原来很狭窄，1939年拓宽。太监弄地处北局。北局是明代专供皇家丝绸的织造局所在地，皇帝派宫中亲信太监主管，大小太监就住在北局旁、后来称为太监弄。
很长一段时间、这一带是苏州的戏院、电影院、以说书场的集中地，苏州的许多著名的饭店、酒馆、茶肆也在此地。
今天五0至八0年代的苏州人童年最喜欢去的地方一定是北局、小公园。有吃有玩有电影看。
太监弄里的菜馆有三吴、味雅、老正兴、大东、大春楼面馆、元大昌、金城源、老宝和、同和福酒馆还有功德林素菜馆和吴苑茶室。
更有提篮小贩穿梭期中，她们卖的有虾饼、糟鱼、糟鸡、糟肚头，熏猪内脏、爆虾熏鱼、鳗鲞、拼＝笋、烤面筋、香椿头、马兰头、笋尖枸杞头、这些下酒佐菜、后来慢慢成了酒席上的前菜八小碟。所以、每当夜幕降临、灯火阑珊，大筵小酌，吃点心、喝老酒，一片喧闹之声响起，真的是＂吃煞太监弄＂了。
朱自治号称是“美食家。”但书中夸的却是女一号孔碧霞。朱先生是一天到晚能吹、苏州人称之为，宜兴的夜壶，独出一张嘴。而孔女士才真的是“玉手纤纤主中馈”。
孔碧霞原本是个政客的姨太太。这政客能做官时便做官，不能做官时便教书，所以还有教授的头衔，苏州小巷里的人物是无奇不有的。孔碧霞的数十年的风流生涯都是在素手做羹汤中度过的。
她丈夫的朋友都是政界、实业界、文化界的高雅得志之人。象朱自冶这样的人是休想登堂入室的。什么美食家呀、在他们看来一个真正考究吃的人天天上饭店？大观园里的宴席有哪一桌是从“老正兴”买来的？头汤面算得什么？那隔夜的面锅有没有洗干净？品茶在花间月下，饮酒要凭阑而临流。到乱哄哄的酒店里去吃小吃，荷叶包酱肉，臭豆腐干都是用稻草穿着的，成何体统！高雅权贵之士，只有在不得已时到饭店去应酬，挑挑捡捡的吃上几筷，总觉得味道太浓、不清爽、不雅致。
那么人们不经要问？这些高雅一点的文化人去哪里吃？这就不能不提苏州的另一大菜系、即私房菜。它是由书寓菜、船宴菜演化而来。书寓即靑楼也。孔碧霞的烹调技术就是得自这一派的真传，她在当年的社交姐圈里是个有名的姨太太，会唱戏，会烧菜，还会画几笔兰花什么的。二十多年来她家的庭院里名流云集、两座麻将让八个男人消遣二桌。一桌酒席由她来精心安排。连家里的一个高级厨娘，烧菜时也只能当当她的“下手”。
清代、船宴在江苏一带甚为盛风行，清人笔记《桐桥倚棹录》中就记录当年苏州船宴的情景：“船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客指点，宴舱栏楹桌椅，竞尚大理石，以紫檀红木镶嵌。门窗又多雕刻黑漆粉地书画。陈设有自鸣钟、镜屏、瓶花。位置务精。茗碗、唾壶以及怀箸肴馔，无一不精洁。游宴时，歌女弹琴弄弦，清曲助兴。船形景移之中，两岸茉莉花、珠兰花浓香扑鼻，酒上没有酒人，花香先以令人陶醉，夜宴开始。夜宴开始。船宴开始，船头羊灯高悬，灯火通明；船内凫壶劝客、行令猜枚、纵情行乐、迨至酒阑人散、剩下一堤烟月斜照。”
当时扬州的船宴形式和苏州的不同，筵宴设在一条船里，而厨房却是在另一条船上，这条船载着炊具，燃料、茶器、酒坛，以及各种烹调原料，成为水上一只“行走的厨房。”
船宴的乐趣主要是对自然风光、风土民俗的一种文化追求、船只移步换景、览尽人间天堂美色。
画舫在前、酒船在后、羊灯高悬、清曲流芳，杯箸肴馔、随客所喜、船行景移、荡漾逐流，苏州船宴、皆有书寓自备酒菜、鬓影衣香、筝琶迭奏、山塘虎丘、泛舟石湖；一路劝酒之声、一路波光浆影，三五好友、一壶酒、一碟菜、聚而会饮、时称“蝴蝶会”。此味可待成追忆，只是当时已惘然。
孔碧霞的一手好厨艺是贡献给了“老饕”朱自冶，似乎有点明珠暗投之嫌，但旧中国社会历来男尊女卑就是如此、而且常常是“能做的不如会说的，能说的不如会唱的。”
陆文夫在九十年代写美食家一书、还怕把美食写具体了会＂谗人＂，造成更多的人来苏州开会、旅游。这二十多年、杭州是打开西湖迎客、苏州是关起园子排队。天堂二地在旅游方面的差距越来越大，说到底，还是思想上的差距越来越大。苏州人常常被人称为＂小而美”。仔细辨辩味道还是有点五味杂陈。
疫情当前，苏州果断地推出“姑苏八点半”这一让苏州的“夜经济”回归的有力举措。让苏州的夜晚亮起来、人们流动起来、推动休闲消费。让新苏州的园区和新区成为激情创业的高地，让姑苏区回归到消费休闲明珠城市，夜游苏州的画舫己在环城河中起航，虽然单调了一点、面对两岸那么美好的良辰美景、应该赋予它新的生命，回归它应有的一份悠闲、文化、艺术和“苏州味道”。
休闲不能仅仅是“吃”。有文化体验才是最好的感受。应该要让评弹、昆曲回到观前、让年轻人喜欢的相声，小剧场来到观前。应该让玉石核雕手串摊位在观前夜市出现，让中年人也有兴趣去看一看、淘一淘。
去台湾的夜市第一想到是什么？小吃夜市！如今的观前玄妙观冷冷淸清、苏州城乡有那么多的一镇一品的特色美食、让这些明珠散落真的太可惜了、这是一篇大文章可以做、值得做。
（未见待续、最后一篇五、忆陆老与苏州民国美食家）
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