为何老广都爱煎酿鲮鱼？
文 | 物道
在我看来，世界上只有两种鱼，一种叫煎釀鲮鱼，另一种叫其他鱼。因为这是一道在外面餐馆几乎不可能吃到的顺德家常功夫菜。在你的记忆里，又有没有一道类似的家常功夫菜呢？没有高贵的食材，却温暖你的心，满足你的味蕾。它通常是最亲最近的家人的诚意和真心，只为了给心尖上的你酿造出美好生活。
我从小就不爱吃鱼，唯独喜欢煎酿鲮鱼。煎酿鲮鱼是顺德人家里极常见的一道家常菜，母亲每周都会给我做一遍。
这是一道具有法力的菜，看起来跟一条正常的煎鲮鱼无异。所谓的酿，实际上就是鲮鱼肉塞鲮鱼。把鲮鱼肚子剖开，把鱼头连带鱼皮、鱼尾完整剥出，把被分离的鱼肉剔除鱼骨，再剁成茸加配料酿回鱼皮内，还原成一条鱼的形状。
如果不经人介绍，你断难在卖相里看出它曾经被剖开再组装。当你夹起片片鱼肉时才恍然大悟，里面的肉已经与其他食材打成鱼胶，鱼肉纤维分解；咬下去，肉质鲜美而有弹性，毫无鱼腥的味道，夹杂着木耳、陈皮等清新的味道，再拌着芡汁，爽口、清新、弹牙的鲮鱼肉慢慢地在嘴里化开，渗入味蕾。
煎酿鲮鱼，充满老广智慧的功夫菜
张爱玲说过，平生有三恨，一恨鲥鱼刺多，二恨海棠无香，三恨红楼未完。其实鲮鱼跟鲫鱼也是一个道理。鲮鱼虽味美无比，骨刺却较多，吃起来很麻烦，这是一大遗憾。聪明的老广做出了这道别具特色的煎酿鲮鱼──起肉拆骨，在吃鱼及去刺之间取得了极好的均衡。
鲮鱼去鳞
鲮鱼起皮
母亲说，煎釀鲮鱼有三难：首先是鲮鱼剥皮拆骨，要求刀工必须好。将鱼皮连头、尾整体与鱼的肉身分离，再将鱼身鱼肉和鱼骨分开，中间鱼皮得保证完整无损，这一步骤至少得耗掉30分钟；其二是酿，把加放了各种配料的鱼胶重新返回鱼皮的“怀抱”，整形成跟原来同样模样，这又得花掉10分钟；最后是文火煎20分钟左右。火太大鱼皮就会破掉，火太小煎鱼的时间就得长，鱼皮也越难保全。
整个煎酿鲮鱼的过程，不仅是时间、精力的投入，也是人们对美食孜孜不倦的追求。
鲮鱼拆骨
鲮鱼剁鱼蓉
这条煎酿鲮鱼，复杂而饱含深情
4年前，我曾因工作到北京出差两个月，才发现自己对煎酿鲮鱼如此思念。作为广东四大鱼系之一，鲮鱼在广东相当普遍，市场价大致在10元/斤到20元/斤左右，一道煎釀鲮鱼本很难做到高价。
而做一道煎釀鲮鱼，至少得花60分钟。除了要求刀功好，准备工作也很多，例如拌鱼蓉的配料就接近10种。所以你会发现，无论在广州还是顺德，几乎没有哪个菜馆的厨师会如此费时费力去做这么一道难以卖得贵的菜。
酿鲮鱼的配料
把鱼胶重新酿回鱼皮里
鲮鱼文火煎煮
关于美食的诸多手艺，或许一开始是让人们填饱肚子练就的技能，如今反让人们在口感和味蕾的充盈中，感受到制作人的真心和诚意。对我而言，这道煎酿鲮鱼的魔法并不止于美食本身有多美味，制作过程有多繁复，还在于它让挑剔的我可以痛快吃鱼，给我营造出只属于家的温馨。
淋上调配好的酱汁
煎酿鲮鱼成品
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在你心里,
是不是也有一道心心念念的菜?
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煎 · 酿 · 鲮 · 鱼
──● 无 骨 鱼 的 化 身 ●──
【食材】土鲮鱼、油、盐、糖、酱油、陈皮、虾米、冬菇、花生、粉丝、胡椒、葱花
【制作步骤】
① 起麟清洗：起麟，将鱼洗干净，再从鱼肚割开，清理掉里面的内脏；
② 取皮、骨肉分离：把鱼肉掏出，注意鱼头、鱼尾需要连带鱼皮保留完好；再把掏出的鱼肉和骨头分离；
③ 剁鱼茸、打鱼胶：把鲮鱼肉剁碎成鲮鱼蓉，加入少许盐和陈皮、冬菇、虾米、花生等配料，打成鱼胶；
④ 酿鲮鱼：把打好的鱼胶小心翼翼酿回鱼肚里；
⑤ 温火慢煎：将油锅烧热，放入姜、蒜，呛锅，然后再放入酿好且擦好佐料的鲮鱼，入油锅煎至7成熟；
⑥ 蒸酿鱼片：将煎好的鲮鱼切成片，摆好放入锅内蒸5分钟左右；
⑦ 打芡：将酱油、糖等做成的酱汁液倒入蒸好的鲮鱼上，撒上葱花即可。
文图为物道原创，摄影/詹畅轩，感谢顺德大良「祥和菜馆」金成师傅示范制作。
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