《老广的味道》以独特视角深入广东美食腹地追根溯源，挖掘原汁原味的美食美景，体现特色全粤菜谱。上山下海，探索南粤大地深藏的最高食鲜，就为一口鲜！深入大海山村感受老广对食材“本味”的提炼与升华。
目录
1.麻鱼
2.荔枝菌
3.重壳蟹
4.清远走地鸡
5.冬笋
6.酸笋
7.客家盆菜
广东人的饮食首先讲究一个鲜，这不单指味道鲜美，主要是指食材的新鲜！
1
麻鱼
麻鱼，其实就是海鳗。在潮汕，市场卖的那种麻鱼（海鳗），是一节一节切的卖，有需要也可以买整条！一条几十斤至上百斤！
地点：汕尾红海湾
咸菜炒麻鱼
正宗的咸菜炒麻鱼一定要选用鲜活的大海鳗，先沿截面横切成约三公分的厚块，洗净后整块放入，然后加入大量的潮汕咸菜和咸菜汁，猛火烧开后再文火焖煮几小时，直到咸菜的酸鲜滋味被麻鱼吸收，汤汁变得浓稠，便可熄火冷却上盘。
2
荔枝菌
荔枝菌，素有岭南菌王之称，当地人叫五月菇，只有每年农历五月才有。荔枝菌长在荔枝林潮湿的白蚁窝上，一般在午夜生长，略呈纺纱缍形状，菌尖似一把收紧的小雨伞，味道极之清鲜、爽口。当地收购价也要几百一斤。
地点：广州增城
清蒸荔枝菌
荔枝菌的最佳食用方式无疑是盐油清蒸。鲜嫩的荔枝菌慢慢洗去菌柄上的泥，菌柄要手撕，只加少许油盐，隔水蒸至四五成熟，按照喜好撒上葱花即可上桌。这种“越简单，越鲜味”的烹煮方式，最大限度地保留了荔枝菌本身的鲜味，汁液鲜甜，口感爽脆，用蒸出来的汁拌饭味道一流！
3
重壳蟹
重壳蟹是蟹中之珍品，身上长着硬、软两层壳。它在发育过程中慢慢脱掉硬壳“铁甲”，保留软壳“红袍”。这种蟹无法饲养且较难捕捉，是一种极少有的海鲜，其色泽光亮，蟹体结实丰满，肉厚膏黄，口感好，味道鲜香，营养价值高，含有丰富的蛋白质。
地点：珠海斗门
清蒸重壳蟹
清蒸重壳蟹有两种做法，一是将重壳蟹用大火蒸六七分钟后，淋上秘制的酱油后食用；二是让蟹慢慢失去知觉，在其处于半死状态时用特别的烹调方法蒸制。两种方法，都最大限度地保留了蟹的色、香、味、形。
4
清远走地鸡
清远走地鸡，多数是农家人自己养的，首先喂饲料和小米喂到大约一斤重，就改用谷子、米糠、叶菜或是放养在田间让它自己吃草的种子或小虫子等等。
地点：清远笔架山
葱油鸡
把鸡洗净，生姜拍破，香葱切成段，一点葱叶切成花，往锅里加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡，加入一点黄酒，大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮10分钟，关火，加盖子焖10分钟后捞出，将鸡斩成块，热锅温花生油，以中小火把葱煎出香味后捞出，倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁，将味汁充分搅匀后，趁热淋在鸡块上，撒上一点儿葱花，即成。
5
冬笋
冬笋，当地人称“金包玉”，每年只有3个月可以挖，是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋质幼嫩。
地点：惠州南昆山
五花肉炒冬笋
首先将冬笋洗净切片，五花肉、姜蒜、切好。将肥肉先炒出油，爆姜蒜，待五花肉色泽变白后，加入冬笋一起煸炒1分钟。下一点料酒、水和盐后，继续翻炒2分钟后，放入葱花，炒匀后，出锅即可。
6
酸笋
酸笋是广东南雄的汉族传统调味佳品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。城乡多数家庭都备有酸笋缸。
地点：韶关南雄
酸笋鸭
鸭子剁块焯水后洗净，酸笋、姜、蒜切片，红尖椒切小段备用。锅内加油，放入姜片和蒜片爆香，再放入鸭块中火煸出鸭油，鸭肉表面微金黄，再加入酸笋和尖椒，调入适量的生抽、老抽和料酒，翻炒均匀。再加入没过鸭肉的水，再调入1汤匙白糖。大火烧开后转中小火焖15分钟，待汤汁收到比较少时即可出锅装盘食用。
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客家盆菜
客家盆菜，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。
地点：惠州罗浮山
客家盆菜
由于盆菜的制作方法很广泛，而且制作过程复杂，所以现代的盆菜已被简单化了。盆菜制作有两种方法，一种是将所有的食材煮熟后直接放入大盆子里直接吃；而第二种是将一些生的食材与一些熟的食材一起放入盆子里加上高汤后像吃火锅一样边加热边吃。盆菜的用料并没有特别规定，但会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾；最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。
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