提示]鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。之所以不见鱼而有鱼味，是因为用的泡鱼辣椒。川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒，它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物，满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒，最后，放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美。于是故此得名鱼香。
鱼香茄条原料：茄子、盐、泡辣椒、泡姜、葱花、生抽、蒜、料酒、醋、香油、水、糖、郫县豆瓣酱、淀粉
做法
1. 茄子洗净后去皮茄条，放适量干淀粉。入油锅炸熟后 捞出备用，泡椒、泡姜、葱、郫县豆瓣酱切碎，蒜拍破后备用；
2. 将生抽，糖，醋，料酒，香油，盐，水调成鱼香味汁备用；
3. 热锅入适量食用油，下入泡椒，泡姜，蒜末爆香，然后放入豆瓣酱爆香。放入味汁煮滚后放入茄条翻炒，最后放入适量湿淀粉勾芡。出锅后撒入葱花即可。
鱼香金针菇原料：金针菇、黑木耳、 泡红辣椒、姜、大蒜、香葱、郫县辣酱、酱油、醋、黄酒、白糖、水淀粉
做法
1. 泡红椒切碎、葱、姜、蒜切末，郫县豆瓣酱剁细备用，碗中调入葱花、酱油、糖、醋、酒、水淀粉拌匀成鱼香芡汁备用，黑木耳提前泡发洗净切丝备用；
2. 将金针菇的根部切掉，用手撕成一条条的，锅中水烧开，把金针菇放进去焯一下，时间不要太长，半分钟即可，把金针菇捞出后用冷水冲凉，挤干水分；
3. 锅中放1大勺油，爆香葱、姜、蒜末和泡辣椒，然后放入郫县辣豆瓣酱煸炒出香味和红油，把黑木耳丝放入快速翻炒；
4. 下入金针菇，倒入鱼香汁大火翻炒，待芡汁糊化汤汁收浓以后即可关火盛出。
鱼香杏鲍菇原料：杏鲍菇、胡萝卜、木耳、 泡红辣椒、姜、大蒜、香葱、郫县辣酱、酱油、醋、黄酒、白糖、水淀粉
做法
1. 中等大小杏鲍菇洗净，这里用了四个，胡萝卜切丝，木耳切丝，蒜姜切末，用手撕成丝；
2. 不粘锅无油无水，放入杏鲍菇丝，中火翻炒，几分钟后，杏鲍菇变软出水，开大火， 煸干杏鲍菇的水份，盛出备用；
3. 放到锅里的时候看起来很多，煸干水份后就这一盘的量，调一碗料汁，一勺生抽，一勺米醋，一勺白糖，半勺耗油，半勺老抽，一勺水淀粉搅匀备用；
4. 热锅凉油，下蒜姜爆香，下剁椒半勺郫县豆瓣酱半勺炒出红油，下胡萝卜丝炒一分左右，胡萝卜变软，倒入杏鲍菇和木耳，翻炒均匀，马上倒入调好的料汁，翻炒几下即可。
鱼香白菜原料：白菜帮、 泡红辣椒、姜、大蒜、香葱、郫县辣酱、酱油、醋、黄酒、白糖、水淀粉
做法
1. 把白菜帮斜刀片成大片状备用，泡红椒切碎、泡姜葱蒜切末，郫县豆瓣酱剁细备用，把酱油、糖、醋、淀粉和水拌匀成鱼香芡汁备用；
2. 起锅热油放入泡姜末、蒜末、葱白末和泡辣椒炒香，加入郫县辣豆瓣酱煸出香味和红油；
3. 待底料炒出香味煸出红油之后，倒入白菜大火翻炒，把白菜炒至稍微断生，把鱼香芡汁倒入用大火翻炒；
4. 待芡汁糊化以后撒上葱绿就可以起锅了。
鱼香土豆片原料：土豆、黄椒、洋葱、香菇
做法
1. 土豆切5毫米片，过油煎熟，洋葱，黄椒，香菇切末；
2. 葱蒜呛锅，豆瓣酱2勺炒出红油，老抽一勺，一勺水，半勺糖，少许盐，倒入煎熟的土豆片，大火煮至收汁；
3. 收汁后关火，放三种末少许，明油翻炒出锅。
鱼香炒饼原料：饼、圆白菜、 胡萝卜丝、木耳、糖、醋、酱油、盐、辣椒丝、葱姜蒜末
做法
1. 饼切成条状，切胡萝卜丝，；
2. 先把油加热，把葱姜蒜炒出香味，后放入青菜，把糖、醋、酱油，少许料酒倒入，根据个人口味加盐和辣椒。
鱼香虾仁原料：虾仁、蛋清、料酒、盐、白糖、醋、 生抽、玉米淀粉、 水淀粉
做法
1. 虾仁用一茶勺料酒、少许盐抓匀腌10分钟，葱姜蒜切末；
2. 取一小碗，加白糖3勺、醋4勺、料酒2勺、盐适量、生抽一茶勺、水淀粉适量，调成鱼香汁待用，蛋清用筷子打散，加玉米淀粉打蓬松，加一点点油调匀；
3. 起热锅入油，五六成热时，将虾仁沾満满糊下入油中，中小火炸成金黄色捞出、控油，重起净锅，入底油，下泡椒煸出红油，下姜蒜末炒香，下鱼香汁、少量水炒匀，倒入虾仁、葱花炒匀即可
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