烹饪肉鱼类去腥关键是先把腥臊气味驱除再烹制

生活微观杂记(14)

做鱼和肉去腥到了位，味道鲜美。去腥关键是先把腥臊气味驱除再烹制，而不是留着腥臭味而用调料到锅里去除腥。这样，在烹制过程中可少放辛香料和酒醋，又有利于突出鱼、肉本身的鲜美味道。

1、肉类在煮、炖、蒸之前，先焯水，煮2、3分钟后用清水冲洗。

2、不便煎的鱼，特别是回鱼、黄颡、鲶鱼等无鳞鱼，用开水烫几分钟后冲洗干净，或者用面粉抹揉后冲洗干净，清洗干净后再炖、清蒸、红烧。

3、猪肚肠之类臭气大的东西，更要把腥臭先驱除。

以猪肚为例，新鲜猪肚黄白色，手摸劲挺黏液多，带有内脏器官特有的腥臊味。家庭处理新鲜猪肚的方法很多种，归结起来有如下几种：

第一次去腥处理：

用碱法，即将猪肚用少许食用碱反复搓洗，再放入沸水锅内氽烫 。。。

用油法，即将猪肚上浇上油，搓洗出粘液反复冲洗干净，

碱油法，即将猪肚用碱面+香油混合搓5分钟，搓出黏液后，洗净再。。。

盐醋法，即将猪肚用盐+醋+葱叶反复搓洗，直至去净黏液无腥味为止。

以上每种处理方法都各有千秋，对去除猪肚异味都确是有效的。

第二次去腥处理：

锅内坐水，放入生姜片、姜结，撒上1勺花椒粒，将处理好的猪肚放入，水开二度之后，喷料酒，大火煮3-5分钟；

猪肚捞出后乘热撕去脐部的膜，再翻过来，刮净油脂粒；将处理好的猪肚冲洗干净备用。

4、银鱼等小不点的鱼虾。清水洗净，用开水冲洗，再冲一会清水，就可以烹饪了。