漫 话 玉 米 黄 洒
玉米黄洒,醇香郁室,灯下独酌细品,浮想联龆,不胜感慨,命笔拾记。
黄酒是我国也是世界上最古老的低度发酵饮料酒,起于商周时代,距今已有三千多年历史,主要在我国南方地区生产和饮用,向来以糯米、粳米等为原料酿制。以玉米为原料制黄酒,即玉米黄酒,是长春市酿酒厂于1982年首先研究成功的。1983年轻工业部组织全国黄酒专家对该科研成果鉴定确认,以玉米为原料酿制黄酒,为国内首创,生产工艺与技术参数可行,产品具有北方黄酒典型性,各项质量指标符合部颁标准要求,可做为定型产品生产和销售。采用该技术酿制的特制老酒、特制烹调料酒,于1983年被评为吉林省优质产品和国家优秀新产品,特制老酒在1984年轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖,玉米黄酒荣获铜杯奖。
由于该技术为玉米的就地转化和综合利用开拓了新途径,为黄酒在我国北方特别是东北的生产和发展开拓了新原料,具有较高的经济效益和社会效益,因此,“以玉米酿制黄酒生产工艺的研究”,在1985年荣获“国家科学技术进步三等奖”,并于1986年初,经国务院批准,被国家经委列入当t986一1990年国家重点新技术推广项目计划”之内,
玉米黄酒同其它黄酒一样,既是优质的低度发酵饮料酒,又是良好的营养滋补健美佳品,并兼有一定的医疗功效。
玉米黄酒与经发酵蒸馏而成的高度白酒不同,是采用独特工艺,经发酵陈酿和过滤,精制而成,乙醇含量低,营养成分含量高。
玉米黄酒,含热量约1500卡/公升,是啤酒4.2的倍,葡萄酒的1.8倍;乙醇含量为13～18度,是白酒的4分之1;蔗糖、葡萄糖及果糖等糖分总含量约1～8%,并含有适量的商类、高级醇、糖苷等物质;还含有丰富的有机酸、维生素、低肽、色素和矿物质等营养成分。在有机酸中,除对人体代谢有调鲜作用的乙酸、柠檬酸和琥珀酸等外,主要是氨基酸,含量高达3000毫克/公升,是啤淑的3倍,葡萄酒的2倍;所含氨基酸种类齐全,参加人体蛋白质合成的20种左右的氨基酸,它含有17~18种,并且主要以游离状态存在,易被吸收和直接参加人体蛋白质的合成;人体所需的◇必需氨基酸”,即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸,异亮氨酸和缬氨酸,它全部含有,总含量高达1000毫克/公升以上,是啤酒的2.8倍,为成年人每日需要量的20%;其中赖氨酸含量高达50毫克/公升以上,是啤酒的4～5倍。由于,必需氨基酸的含量,是衡量食品营养价值最主要指标之一，所以,玉米黄酒同其他黄酒一样,营养价值是很高的。黄酒被誉为“液体蛋糕”，这比被誉为“液体面包”的啤酒,还高出一等。
另外,玉米黄洒屮谷氨酸含量高达400毫克/公升以上,其钠盐味鲜，加之其它成分的配合作用,在烹饪时加入适量玉米黄酒,可增鲜提味，长,祛腥解膻,使菜肴更加鲜香可口,令人喜食,这也间接起到营养炸用。
玉米黄酒同其它黄酒一样,由于所含营养成分种类多而数量高,加之其它成分的协合，所以具有显著营养滋补健美作用,兼有一定的医疔功效。适量久饮,或浸泡,煎煮、炙蒸人参、鹿茸、银耳等中药酌饮,依饮用方式和所配成分的不同,分别或兼有一定的增强食欲和血液循环、促进新陈代激、舒筋活血、养颜润肤,补髓助肾、润肺健胃,壮阳滋阴、强心健脑、壮骨强身、延年益寿等作用和功效。黄酒自古入药,由源在此；香港名人称长春酒厂所产“人参老酒”为“人身不老酒”,实为切誉。
随着生活水平的提高和科学知识的普及,人们越来越不愿意饮用对身体害多益少的烈性高度白酒,而积极寻觅对身体有益的营养型低度酒。玉米黄酒就是很理想的一种。其不仅酒度低、营养高,而且价格便宜,按酒度计,价格仅为啤酒的十,葡萄酒的十,可泅物美价廉。玉米黄酒色棕红或橙黄,品莹悦目,醇香浓郁绵长,鲜甜醇厚柔软,活质纯正而不辛辣,刺激性小。男女老少均可,一年四季皆宜。工作学习倦后,饮一杯,可提神;与友交大,饮一杯,可助兴;家餐宾宴,频唇慢饮而不觉淡,干杯畅饮而不易醉,别有风趣。黄酒被誉为中国酒中之瑰宝,玉米黄酒为黄酒中之新秀,新秀是美酒。
玉米黄酒的生产工艺与设备,不算太复杂,白酒、啤酒、果酒等大小酒厂,均可在原有基础上,增加一些设备,土洋结合,就地取料,就地生产,就地销售。机动灵活,经济效益好,以每产1000吨计,产值约200万元,税金50万元,利润约30～40万元。论市场,东北三省人口总数约9000多万,可饮玉米黄酒人数按四分之一计,每人每年饮用量按
玉米黄酒的历史虽仅四年多,由于国家重视、工厂积极,群众喜欢,所以发展很快。生产技术步步提高,日臻完善,年产量已山1382年的20吨增加到2000吨以上。品种山1982年的单一品种增加到1~种之多;有纯正型的,如长春产的玉米黄酒、特制老酒,扶余产的玉黍香老酒、武林老酒,沂市产的玉米老酒;有滋补型的,如长春产的人参老酒、鹿茸老酒、银耳状元红老酒;有果汁型的,如宜县产的山葡萄老酒、黑加伦老酒;有冷饮型的,如氏春产的玉珠小香槟、扶佘产的宴乐汽酒;还有长春产的烹调料酒等等,名目繁多,各具特色。生产厂也由1982年的长春独家发展到大小15家以上,域展东北三省,南延山东、山西、陕西。目前,吉林长舂、扶余,黑龙江宜县、海伦,辽宁沈阳,山东沂市、即墨,山西西乡,陕西西安等地,都在计划或正在扩建、新建车间或新厂,生产规摸都在年产2000～5OOO吨左右,予计到1988年,全国玉米黄酒的年生产能力将突破1. 5～2.O万吨。有人予言,用不了多久,在北方,特别是东北,王米贫酒将压倒白酒,与啤酒并驾齐驱,独占一席,自成一体。真可谓:发展兴旺,前程似锦。
吉林省及长春市是玉米黄酒的发源地。当为发展玉米黄酒、振兴中华,永打先锋,再立新功!
有学者倡议加封黄酒为“国酒”。玉米黄酒的出现和发展,必将为其赢得这项桂冠做出贡献！愿玉米黄酒及其生产技术做为国家的“七、五”期间重点推广项目,在中华大地,开鲜花、结硕果！
编者注：本文发表于《吉林酿酒》1987年第1期。
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