肉酱很早就是人们的佐餐佳品，孔夫子在《论语》里面就很矫情地说“不得其酱不食”，这当然也是跟上古时代的烹饪方式有关，那时候主要烹饪器具就是鼎或釜，只能依靠煮或者蒸的办法把食物弄熟，如果不配上点调味酱，吃起来的确有些费劲，而且违背孔夫子大力倡导的礼仪。当时的肉酱（也就是所谓的“醢”）制作方式也跟现在大不相同：把肉剁碎后拌上酒曲、盐、姜、桂皮等然后泡在酒里面密封一段时间，让肉类发酵。南北朝时期，人们掌握了利用豆类制作酱油的技术，这种肉酱制作工艺也就渐渐淡出历史，所以对这种上古肉酱的味道，大家只能凭借想象体验一番了。
提到辣酱，川湘人士立刻会趾高气扬，其实无论辣椒还是辣酱都是地道的舶来品，明代末期之前，中国本土主要辛辣调味料就是花椒以及从海外进口的胡椒，直到乾隆年间云贵一带才有人把辣椒用于烹饪，真正广泛推广还是道光年间的事情，生活在中美洲的阿兹特克人才是种植烹调辣椒的鼻祖。西班牙殖民者占领了中美洲之后，也渐渐从当地居民那些学到了许多烹调辣椒的手段。他们把牛肉晒干，配上牛的肥膘、盐和辣椒，然后捣碎后压成砖头大小的方块，需要食用的时候就敲下一块来放在锅子里面用开水化开。这种“牛肉砖”非常便于携带，是长途旅行和探险的最佳拍档，渐渐就在西班牙殖民地（也就是今天的墨西哥和美国南部）流行开来。后来它渐渐演变成为今天常见的ChiliCon Ca
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