今日北京大雪，银装素裹。上午在讲西方哲学史时就在盘算中午去吃卤煮。我也不知道这个主意是从哪里冒出来的，好像是梁实秋先生的《雅舍谈吃》吧，也好像就是在这本书里我知道了炒肝、卤煮、炙子烤肉。所以姑且就认为是从《雅舍》而来，这本书伴随着我大学的前两年，让我能够在浦大的食堂如猪饲料一般的饭菜中茁壮成长。
下课之后，搜索出最近的卤煮店，裹上衣服便兴冲冲的出门。经过一年沈阳的锻炼，我完全掌握了雪上漂的技术，猫着腰，双腿微曲，疾步而行。终于在一个小区的改建民房中找到这家卤煮店，拍落身上的雪，跺跺脚，郑重其事的走进去。店家不认生，操着一口京腔：来了您？
扫一眼菜单，稳妥的选择了“大菜底儿”，避去火烧，直奔主题。上好的卤煮火烧要数“小肠陈”，火烧饼子切“井字刀”，油豆腐切三角，大肠、猪肺剁段儿。老汤卤制，上桌时加香菜葱花、腐乳汁、蒜汁、韭花、辣椒油和少许陈醋。火烧不是家家都能做的好，做不好的里面发硬，不如不加。故而我直接要了“菜底儿”，肠肥脑满，口口流油。
全国各地美食，下水派如同丐帮，纵横四海。在兰州要吃扒羊脸、西安要吃粉汤羊血、沈阳要吃老四季鸡肚面、锦州烧烤记得要枪、弹、炮；南京鸭血粉丝汤（记得不要粉丝）；徐州的羊杂汤；成都的烤猪脑、重庆的鸭肠、贵阳的肠旺面；oh, my God. 停不下来 。
每年吃卤煮，最多一次。如果不下雪，这年就算过了一个没有卤煮的一年，有些怅然，但是坚决贯彻自己的品位习惯。夏天不吃，有些燥气，吃完卤煮走在后海，感觉阳光刺眼夺目，有想杀人下酒的冲动；冬天则不一样，尤其是大雪天。外边白茫茫一片，卤煮的腥臊化作腹中的三味真火，要再来上一瓶牛二，唤上好友，北京四九城便是亲切如街道红袖箍大妈，嘘寒问暖，费劲心思帮你牵红线拉郎配。
我是外地人，在北京唯一的合法凭据是暂住证。很多京漂，每当听到汪峰的《北京北京》便觉得自己被这个城市凌辱了百次。我不认生，我总觉得如果你在心里接受了这个城市，这个城市也会如亲人一样接受你。就像这碗亲切的卤煮，就如这个温暖如春的小店。
卤煮上来的时候，我在踌躇要不要点上一瓶牛二，毕竟前段时间同老董在东北喝大了一回，产生了严重畏惧心理，但是看着外边飘落的白雪，总想营造一下林教头风雪山神庙的场域，没点小酒，革命工作无法完成。但是考虑到下午真的有革命工作，手头上还有很多欠的课件要还债，人家把钱都先给我了。遂点了一瓶北冰洋作罢。
店里有两个中年人，穿着北京公交的大衣，估计是刚下班。桌上堆了好几个啤酒瓶了。酒酣脑热，低语着。雪天在小店中午喝酒的，一定是挚友。看着他们微笑的样子，就觉得日子很美，不在乎钱多少，不管世间多纷扰。风雪不惧，一碗卤煮，一瓶小二，天下太平。
店家好亲切，问我味道如何，我吃得如此执着，哪有空回他，赶忙竖起大拇指，嘴里还叼着半块豆腐，含混说：地道！真是地道：大肠有嚼劲，豆腐浸满了汤汁，肺头也脆生。店家还是无政府主义者，全然不顾北京室内禁烟条令，自己叼着烟，我见状，好似岁月横流，喝了一口汤，也点上一支，全世界无产阶级联合起来 ，如同地下党在白区见了同志，低声吟唱国际歌。
吃完，结账。25元。
优秀！
赶回家本来要录课件，实在难以按耐笔墨冲动，写了一段。转眼一看，天色已暗。早知如此，还不如点上一瓶牛二，喝到微醺，回家闷头困觉。不舍时节，不负岁月。
你如果仔细看这个文章的标题编号，还记得《不在乎》系列么，你就知道我又要开始放大招了。迅速关注，并且分享朋圈，让我看到你们挥舞的双手。
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昨日写完卤煮，被很多南方同学质问：作为一个南方人，你什么不写一点南方的时令菜？首先我要对这种狭隘的地域主义进行严肃的批判。只有是民族的，才是世界的。《一代宗师》经典桥段：拳分南北，国分南北乎？好似梁朝伟比武时手中握的那块饼子，我今天来讲苏州老鸿兴的面条和汤包。
我去上海出差，基本次次住瑞金洲际。瑞金洲际的服务其实就是那个叼样，花园委实美，两旁梧桐夹道，夏有余荫，秋有落叶。可让我一直难以割舍的，是瑞金医院边上的那家苏州老鸿兴面馆。虽然苏州无锡的好面馆比比皆是，可是我去这两个城市的机会实在不多。
先说店名：江南一带的面馆，兴字是常用的，谓之生意兴隆。苏州十大面馆中，陆长兴的葱油香菇面、同德兴的大肉面、朱洪兴的大排面，都是响当当的名号。店内一定是嘈杂不堪，没有丝毫秩序可言，跑堂的忙不迭的擦桌子、对单子、端面条；食客一定是拼桌的，吃完必须立刻起身，因为边上站着客人时刻在觊觎你的座位。
门档口是收银铺子，典型江南老阿姨坐镇，面色严肃，凝视远方。排队时，记住不要刷手机，要赶紧盯着挂在老阿姨背后的菜单迅速盘算要吃点什么。轮到你的时候，阿姨会迅雷不及掩耳之势地问你，如同老师过堂一样，你要是踌躇片刻，阿姨会迅速地拷问下一个顾客。这不经意的切换会让一个措手不及的新人有上课被提问但是由于没有预习答不上来而深深羞赧的感觉。
老饕会显得很淡定。因为菜单大致分为三类：浇头、凉菜和主食。然后就是排列组合，丰俭由人。比如我可以点：香菇面，加大排，加爆鱼，加素鸡，一直往复。当然还有更高深的暗号，如：清炒虾仁，要宽汤，重青，重浇过桥，硬点（殳俏老师在《三联周刊》上的一篇文章）。你突然叫停的刹那，阿姨的眼中会突然爆发出一种光亮，立刻报上你要交的金额，接过钱之后，甩给你一个不同颜色的牌子或者是纸条，这就是你之后提货的凭据。此时，阿姨眼神再次恢复平静，凝视着远方，如同大殿里的不动明王，执掌众生，手握生死。
坐定之后，将牌子交给服务员，耳朵要时刻立着，和做雅思听力一样。吴侬软语中报出你的号码时，你要赶紧举手。慢了，又是一个眼神，凌厉中带着责备。这些老店，只做老客，那些二十年如一日每天早上赶早起来吃头汤面的老客。只有这样的老客，才会看到收银阿姨的春光微笑和服务员的嘘寒问暖。这是一种无形的荣誉感，是平民美食与邻里守望。新人要融入，必须要有一颗敬畏之心和岁月的长相厮守。
长三角的面，以镇江为界。北上，则受皖北和苏北做法影响，手段简单粗暴，但透露出一股子亲和劲儿。镇江的锅盖面，锅盖比面锅小。一大个面锅，放眼望去，好几个木质锅盖漂浮之上。镇江面条粗一些，用这样的烹煮方式，面条很是劲道，捞起来淋上浇头。千万不要忘记点上肴肉一块，晶莹剔透，加上镇江香醋，摄人心魄。南京更甚，主打六鲜皮肚面，面和浇头一起上炒锅混煮，猪肝鲜、肉丝香、香肠甜、番茄加蔬菜清爽、最销魂当属皮肚，熬满了面汤，入口生脆，汤汁挤压而出，迸射在每一个味蕾之上。记得再点一份油渣（也叫猪板油）。我大南京人民在形容这样的核武级别的美食组合时会说：吊面好吃的一笔哟，刷你嘴巴子都停不下来哦。
镇江以南，面条纤细，码放整齐，面汤爽利，猪油入汤，加上葱花，就是这样的阳春面都能吃出几分鲜甜。吃面的老饕，一定会赶去吃头汤面，早晨人少，伙计做面四平八稳，火不急，面条煮得通透，更为重要的是，桌面上人不多，正好点阳春面配“现炒浇头过桥吃”。清炒虾仁、爆炒猪肝、三虾爆鳝是最为上台面的，厨师不仅要面煮得好，还要有小炒功夫，猛火热油，上下翻飞。所谓“过桥”就是浇头不放在面里，上桌单独一碟。老饕好此，何时吃面，何时吃浇头，何时再把二者相混，一口吞下。
初冬，上海有着一贯江南的潮湿阴冷。在户外呷咖啡就芝士蛋糕过于冷清；端坐在西餐厅切牛扒吃少了些亲近，最好就是不疾不徐，去面馆，边走边盘算，是吃焖肉还是吃大排。大快朵颐之后，避在屋檐下，潮寒不侵，点上一根烟：
时新细点够肥肠，
本色阳春煮白汤。
今日屠门须大嚼，
银丝细面拌蹄髈。
时间不早，写着写着就收不住了。还有汤包未写，明日再续。
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汤包，我们今天来说这个严肃并且非常有争议的话题。天上的星辰有多少，中国的汤包就有多少种。名气叫的响的有：西安的贾三包子，吃三笼屉，就着北冰洋，心中怒喊：嘹咋咧；开封菜当门立户的，不是KFC吮指原味鸡，而是响当当的“第一楼”。如果走街串巷，你会看到路边汤包小店招牌，不像兰州拉面（我知道学名应该叫兰州牛肉面，我还知道昵称叫牛大）重庆小面、沙县小吃、桂林米粉那样全面地统一地名。我看到的有天津灌汤小笼包、杭州灌汤小笼包、无锡灌汤小笼包、南京灌汤小笼包、苏州灌汤小笼包、杭州灌汤小笼包。和现在培训界动不动叫自己名师一样，严重的扰乱了市场秩序。
我刚来北京那会儿，住在中关村，楼下就有一家叫做杭州小笼包的铺面，老板是河北石家庄人。早餐品种还不少，有油条大饼、炒肝、豆腐脑、豆浆，当然还有包子。本着好奇的实验主义精神，我要了一笼屉，就着炒肝吃的。炒肝味道还不错，勾芡恰好，不黏糊。但包子实在不敢苟同是汤包系列。
首先，汤包里面必须有汤。就像英语老师必须要教英语一样天经地义，并且是颠扑不破的判断铁律。汤汁不能是肥肉的油，而是皮冻锁住的肉汁，经过蒸汽高温融化而成。很多铺子的汤汁过于油腻，一屉包子下去，感觉是生啖了一口猪膘，在自己的胃里形成了一道铜墙铁壁，两三天挥之不去，一打嗝就翻上来，别人不由侧目，问道：二师兄，师父呢？
其次，为了汤汁不漏，包子皮必须是生面做成，皮薄有劲道，绝没有一口下去满口酥软的感觉。这又是一条颠扑不破的真理。发面包子绝不是汤包，但是发面包子里也有翘楚，如北京的庆丰包子，猪肉大葱馅儿的、梅干菜馅儿的，就着小米粥，一口一个，左手一个，右手一个，两手抓，两手硬，简直就是天上人间。北京新东方水清校区门口就有一个庆丰包子铺，我每次都在不知不觉中吃撑。一两6个，二两起售，如果想吃两种馅儿，但是单身狗，撑死是必然的。广佛一带的早茶，蜜汁叉烧包也是顶级的，叫上一壶水仙，一个上午松松快快；扬州富春茶社的五丁包子配上魁龙珠茶，心里盘算着一会儿去瘦西湖玩耍。Anyway，说回汤包，面皮必须是生面做的。
第三条，话说文无第一、武无第二。说哪家汤包最好吃这件事情，很多是乡愁的作用。乡愁可以培养出对于某种特定食物的敏感味蕾 ，甚至吃出今天做饭伙计的心情如何。所以在我仔细分析长三角一带汤包之前，请允许我表达作为一个汤包爱好者，对于全国各地汤包的真挚祝福和由衷敬意。长三角的汤包，馅料种类上会有蟹黄包，但这个不是重点，因为毕竟好的蟹黄汤包价格不菲，而且食多则腻。我要说的是长三角汤包的蘸料小碟，里面一定用的是镇江香醋。香醋与陈醋的最大区别在于甜度。汤包入醋，可以提味，可以解腻，可以开胃。淮扬菜开席，人人前面一个醋碟，种种菜都可以蘸醋再食，甚至我觉得大闸蟹北方吃的最大败笔，就是用了陈醋，衬托不出蟹的甘甜。
现在的汤包，上面都插一个塑料管子，实在有伤风化。还有所谓的顺口溜，什么轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。都是屁话。蒸包子，讲究猛火，水蒸气的温度高，汤汁温度也高，加上汤汁里好多油脂，开窗之后再吃也要烫掉你嘴里三层皮。我和老饕学习吃汤包次序如下：汤包上来，移开笼屉，少许轻微的晃动一下笼屉，让面皮不相互粘黏，放在一边，先吃别的。待到随意一提而面皮不破时为佳，侧面开口，吮吸一口，温度恰好。再浸醋碟，拎起再吸一口，香醋混着肉汁，然后朵颐之。
待到整餐用毕，右手擒起醋碟，一饮而尽。此时醋碟里一半是醋，一半是肉汁，若是点了其他菜肴，便混合了全桌美食之精华。时节都在这碟醋里，不能舍，哪怕清角吹寒，冷月无声。
明天讲讲小龙虾。对，不是麻小儿，要给我最爱的美食以足够的尊重，它，叫小龙虾。
P.S
做汤包的好伙计一定会在笼屉上抹一层亮油，就是避免包子不沾底儿。你吃了多少次汤包，都是汤汁尽洒，只剩肉馅。这道功夫，为食客所不见，却是至关重要的，如同写文章和讲课，在无人注意之处下了功夫，之后便是挥手目送，伏线千里。“夏说英文经济学家”也是如此，每个老师备课都是在你不注意之处做了安排。
你听得舒服，是我们下了功夫。
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凌晨两点的北京簋街，胡大饭馆。一对打扮时尚的年轻男女，挥舞着手臂，踏着满地的瓜子皮，顺着领号员的指引，像中了彩票一样，趾高气昂的走进了店面。这样的场景每天都在上演，一年355次，少的那十天是过年。
我人在北京，故有些饭局被胁迫去簋街吃。簋街整体的氛围我是不太喜欢的。在我看来，那个地方不是美食一条街，是养猪场。是这个物质充盈到错乱的时代，人们产生了严重的选择障碍恐惧之后，下意识的从众的集体进食行为。相比之下，我更愿意去胡同、去家属院附近觅食。那里做的都是熟客。基于中国传统的邻里社群，店家不会不上心，也不会不长眼，做出来的东西经得起时间和肠胃的检验，并且在价格方面也童叟无欺。簋街则不同，能否成功，关键在于市口，在于食品概念的炒作，在于在保证食品安全的前提之下，一方面降低成本，一方面提升价格。味道，对于簋街，是最不重要的。店家唯一需要做的，就是在短时间之内加工出一道颜色艳丽，味道粗鄙到味蕾被唤醒之后灌醉的模式，好似夜店一般。黑暗中的眩光、躁闹的音乐，一堆群魔乱舞的年轻人，在虚无中用过生的荷尔蒙自我迷幻的安放着自己无用的青春。他们喜欢轰鸣的跑车，而他们不能欣赏捷豹当年那款XJ轿车--四支圆形大灯，纤细的进气格栅和腰线，墨绿色的车漆，浅黄色却有着岁月包浆的座椅，三辐条的方向盘，那种英伦绅士的优雅与低调。虽然也有着V8的引擎，却从不咆哮，永远低声浅吟，岁月如歌。这款车不能把妹，但是有故事的董小姐们还是会自然倾倒。
小龙虾，烹调之后，壳色亮红，配以同样颜色的红辣椒，闪着油光，配合在红灯笼高高挂起的簋街，迎合着嘈杂的进食谈话。这样的搭配，粗鄙却很应景，味道如人，肤浅至极。这个被中国人神话的食材，一次又一次的因为莫须有的“历史身份”，被推至风口浪尖，被爱国主义和健康饮食无数次批判。麻辣小龙虾，甚至被简称为“麻小儿”。我再说一遍，它叫小龙虾，不叫“麻小儿”。当然簋街中也有一家很棒的老北京铜锅涮肉店，很有风骨，店内只有6张桌子，门口写着大字：本店不卖小龙虾。绿色的门脸在妖红色的簋街中，如同风中的一根芦草，告诉这个世界关于“从不握手言和”的姿态。
小龙虾，不仅是中国的食物，也是世界的食物。英文称作：crayfish. 在英国的Pret A Manger三明治连锁店中专门有卖小龙虾三明治的，配上鸡蛋黄碎和塔塔沙拉酱，点上些许芝麻菜（arugula），味道不错。芝麻菜的奇特香味，让虾肉中的蛋白香呈现的很妥帖，毫无腥燥之感，加上蛋黄碎，虾肉的紧致体现的淋漓尽致，一点塔塔酱中的酸味，提味醒神。真是Pret A Manger: ready to eat. Pret家据说已经在上海登陆，有空可以一尝。算是英国整体糟糕食品体系中为数不多的亮点。
小龙虾在中国，烹煮的体系也尤为复杂。有苏派（盱眙）、川派、湘派、汉派（武汉）。先从川派入手谈起。川派跨越中国南北东西，不能用地域而论。川派特色在于酱料调和、在于爆火颠勺。小龙虾的的烹煮，也是借用此法，滚油爆炒，同时加入辣椒和香料，最后一起出锅，呈在盆中。此法烹饪，对于虾的质量要求不高，因为过油之后，虾肉自然紧实，但是最大的败笔在于，其味道附着在虾壳之上，无法深度入味，同时虾子出锅之后，身材短小，显得诚意不够。吃川派的小龙虾，一定要记得带一次性手套。否则一手辣椒油，摸哪儿哪儿刺激。不信的男同学可以以身试法，必然能感受到辣子鸡的痛楚。但是带了手套吃，作为一个食客，诚意也是不足的。做法的诚意不足和食用的诚意不足，相得益彰，沆瀣一气。
湘派是口味虾，与川派不同，在油爆之后，加入炖料，红烧之，比川派更加入味，但是湘人用辣的层次性颇为直爽，一辣到底，欲罢不能，只能以辣治辣，用第二只龙虾的咀嚼来掩盖前一只龙虾给你带来的唏嘘。
我最喜欢的还是苏派，直接红烧，入味了得。食完龙虾，最妙之处在于汤汁拌饭，天上人间不过如此。苏派对于龙虾的原材料要求颇高，如果虾子的个头不够大，红烧起来便是败笔，若是虾子不新鲜不干净，颜色和味道也大打折扣。苏派龙虾在盱眙，盱眙龙虾在朱坝。当年我在南京工作的时候，需要去苏北讲座。那时候我也是愣头青一个，加着一个司机，我们就开始暑假讲座招生的苏北扫荡之旅，我俩身兼数职，发单页、搭展板，然后我上去讲，他在下面拍照。一气呵成。途径朱坝，我俩双目一对，决定绕路去吃龙虾。虽然饱了口腹之欲，但是因为要赶讲座时间，吃了超速罚单。洪泽湖的龙虾也不错，有一年他们为了凸显自己的龙虾养殖纯净，甚至研发出了一道小龙虾刺身的吃法。我试了一下，四字评语：暴殄天物。建湖龙虾也有新式做法，叫做冰镇龙虾，白水煮完，冰镇之，蘸料加热，一冰一火，双重天地，也是一番景象。苏派龙虾做的最精致的当属南京的星湖饭店。十年前的叫价就是20元一只。做得委实好，虾子去头去尾，并且抽掉背后的肠线，再加烹煮。由于原材料质地优异，不仅个头大，而且肉质弹性好，所以抽掉肠线之后，仍然虾肉不散，谓之一绝。后来爆出避孕药喂养丑闻，心中又是无尽哀伤。
汉派龙虾是我以前所不知的。去年武汉校长孔建龙老师邀我去讲座，之余夜宴龙虾。狂喜。汉派叫做蒸虾，龙虾上锅蒸，然后清味蘸酱料而食，对于虾子的质地也要求颇高。还有一道菜是烧烤虾球，也是别具一格。俞老师有次武汉讲座，老孔设宴，稀松平常，我问到：老孔，龙虾呢？老孔说，武汉人卖蒸虾的人脾气倔，过了时节就不再卖了，回家happy半年，我使以眼色，老孔心神领会，将武汉三镇掘地三尺，弄来了300多只。原本意兴阑珊的夜宴，尾声来了这样一道菜，俞老师大悦，口啖半盆，老孔和我喟叹曰：水乡之人，虽常驻北方，巡游四海，最终还是被乡愁所困。俞老师连龙虾幼小钳子都没有放过，享受着水乡之人对于佶屈聱牙的偏门精肉的热爱，无以复加。
吃虾，一般是不吃钳子的，因为来不及。一盆上好的龙虾，一群食客，拼的就是速度，手慢无最好的写照。哪有时间做精细工作，先吃大肉。首先沿着虾头与身子的缝隙下手，对于虾黄和虾腮部分猛吸一口，汤汁和鲜味都在于此。随后反手拧掉虾尾，水平高的，顺带可以把肠线抽出，侧面用牙拨开，虾肉毕露，蘸汤，朵颐之。一个流程，不能超过5秒钟，慢了，就严重影响进度。所以在这里告诫各位食虾的新手，如遇老饕同桌，先取出20只虾子摆在自己的盘中，跑马圈地，画地为牢。
有一年，我深夜和朋友在簋街吃麻小儿，越吃越哀伤，满心怨念。次日清晨，直奔机场，返程南京。午时落地，直奔星湖饭店，点上40只，告诉服务员别的不要。食完，坐飞机回京。回程要了一个靠窗的座位，因为我想再次仔仔细细得看看这个有着我青春和味蕾印记的城。
如果你是南京人恰巧是在异乡漂泊，点开李志的《热河》再看一遍吧。
热河 李志 - 1701
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