高宗义|| 会做饭的母亲(历尽苦难的母亲18)

忆苦思甜，我们没有理由不幸福！

（作者母亲留下最好的一张照片）

       十八、会做饭的母亲

那个缺吃少穿的年代，家庭妇女必须具备两项基本功：一是会织布纺线；二是会做饭，会在锅台上做出省米之炊。尤其大家庭，一定要有这一手硬功夫，这是每一个家庭的向往和追求。

那时节，人们对于做饭大事说的最多的是：一顿省一口，一年省几斗。稠吃三年卖头牛，稀吃三年买头牛。我们家那时已是十几口人，母亲一直在厨房主持炊事，由于祖母很会料理家务，母亲随祖母和大妈就掌握了很多艰省节俭的厨房炊事知识。

那时从互助组到合作社，高级社到人民公社，社会主义集体经济以生产队为单位进行核算，以人八劳二或人七劳三的基本原则，再以按劳分配，多劳多得的原则分配口粮。以队为单位成立公共食堂，大家推选母亲为我们北头队食堂做饭。母亲干净利索，在大家庭伙房就是主厨，只是公共食堂时间不长就散伙了。母亲在家里做的手工面条筋而长，挑不断；手工馍，虚软酥；红豆麦仁米汤殷红如血；玉米糁子稀饭杏黄溜金；凉面凉粉凉饸饹样样都会。只是那年月粮食艰短，除在收麦大忙时节跟上碌碡过个年，平常不敢放开肚皮“奢吃”！玉米谷子荞麦绿豆，如果遇上好收成，母亲总不敢把它当成粗粮，而一定要精烹细作。小米干饭，高粱饸饹，玉米鱼鱼，绿豆发糕，荞面凉粉，扁豆卷子。捏包子，蒸菜卷，摊煎饼，总能为一家人在省吃俭用中改善生活，调节口味。

清明节，要擦绿面条上坟纪念祖先。那时很少有青菜，母亲就会把庄稼地里挖来的米蒿、刺角等各种野菜擦成绿面条，特别令村上人称羡的是母亲和大妈一样会用槐米做食色擦黄面条。那细长柔软而有韧性的金色面条，很少有人会做。

那时，县上和公社长期驻队干部，临时下乡干部到村里工作吃派饭，和学校老师一样由各家各户轮流管饭。正好有一天，县委副书记郭鹏轩带队进村检查农业学大寨深翻改土情况，队上安排在我家吃饭，母亲擀的面条，郭副书记和县委派出路线教育工作队长皇甫培民直夸母亲面条擀得筋道，切得细，在县上很少见过。后来我在县委做饭，郭副书记就鼓励我要把母亲的手艺学会传承下来运用到食堂去，好好为人民服务！

那时蔬菜稀少，黄瓜蒜苗西红柿，只是在集会上见到，是不可能吃得到的。农家人如果遇上秋后雨水充足的好年景，萝卜白菜有收成，便有了一家的副食。生产队时菜园子种菜，主要卖给东坡矿、鸭口矿、徐家沟矿上工人而换回微薄收入供给队上日常开销，给牲口买药，买煤油，购置收麦重大农具等，只是卖不出去剩下的，才分给社员各户。入冬前，菜园子里的红萝卜白萝卜老白菜洋白菜主要分给社员。母亲和大妈跟上祖母学会了许多储藏冬菜烹制冬菜副食品的好方法。压酸菜，腌咸菜，晒茄子，晒豆角，发豆芽，晒豆酱，发酵柿子醋。最令我们回味无穷而咀嚼不透的是母亲和大妈做的霉干菜，回味深长。这和江苏，浙江人腌制的梅干菜不同，萝卜片拌盐九蒸九晒，在高温蒸笼里软化，在秋后夜晚霜冻冷却凝缩，白天再晒干风干，和渭南人做的恶豆丝有一点相似，让它反复生菌，不同之处是又要被紫外线杀伤，重新发菌的复杂工艺流程。既有醇酒味，又有酱香味。家里来了客人或给老师管饭，就是一盘上等菜肴。刘智义段玉瑞老师对母亲做的霉干菜大加赞赏，要把母亲的制作方法传给他们家里人。

上世纪70年代初，我刚参加工作，在白水县委机关干部食堂、白水县革命委员会(县政府)招待所做饭。当厨师后，韩城矿务局行政处曾聘请西安人民大厦烹饪大师翟耀民亲手给我们教授以关中八景命名的陕西八大名菜的烹制方法，聘请中华名厨张黑喜教给我不少类似绝活的烹饪技术，后来我给国家篮球队做饭，北京教练说我饭菜做得好，英国日本加拿大的裁判员笑容满面地竖起大拇指用我咋样都听不懂的话语哇哩哇啦地夸我，可我的味觉告诉自己，还是没有母亲做的包子饺子卷子饼子，最能抵饥抗饿，止渴耐寒，味淡情长！

厨师做饭，要啥有啥，肥的素的荤的肉的糖的醋的。想做成啥味儿都行。而且全凭油盐酱醋糖胡椒味精料酒葱蒜姜来调制味道，一碗羊肉泡要用大香小香丁香桂香草果草蔻等20多种调料，可母亲做饭，连十全大料十三香都没见过，连一包五香粉都舍不得买，连最简单的油盐酱醋都不具备，上天不公啊，也太亏待了母亲并不笨拙的一双手！

厨师做席，讲究凉菜、热菜、大菜合理搭配，注重营养，荤素平衡，突出特色，亮出手艺，满足各方面不同口感人群的口味，而母亲连最简单的小菜都没有！厨师做菜要的是火候，炸熘烹焯炒，煸炖煎汆爆，蒸煮焖爙烧，涮调炝烩烤。母亲做饭，晴天满屋烟，让母亲眼睛一再遭受伤害！尤其那时的灶台炉膛未经设计改造，致命的缺陷是炉膛没烟囱，炉火碳烟直接从膛口喷出，首当其冲的是母亲的眼睛和口鼻，一氧化碳二氧化硫明幌幌气势汹汹地扑入咽喉，致使母亲气管、肺脏长期遭受毒气毒害，患上严重的气管炎、肺炎，几十年一直不能痊愈，让母亲深受其苦！所以，厨师做饭，那是职业生涯，专业技术，事业追求，是政治荣誉，社会地位，经济收入。而母亲做饭，完全是灾难，纯粹是受苦！

下期预告：母亲的纺车

 作者简介：高宗义，男，1957年生，原籍陕西省白水县，系韩城市矿务局中学高级语文教师，《校园快报》总编辑，鲁迅文学院一期学员，《人民文学》创作培训班学员，现退居杭州市萧山区。