【面点制作】饼类制作的关键因素

作者：黎国雄

饼

中式面点中的饼，是我们经常会吃到的，它香酥可口，但制作起来却不太容易。制饼的方法很多，如烤饼、烙饼、煎饼、炸饼等，无论采取哪种方法做饼，都需要注意以下几点制作因素。

选择适用的面粉

 

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1.低筋面粉

低筋面粉筋度与黏度自然是非常低的，蛋白质含量是所有面粉中最低的，占6.5-9.5%，可用于制作口感松软的各式锅饼、牛舌饼等。

2.中筋面粉

中筋面粉筋度及黏度适中，使用范围比较广，含有9.5-11.5%的蛋白质，可用于制作烧饼、糖饼等软中带韧的饼。

3.高筋面粉

高筋面粉筋度大，黏性强，蛋白质含量最高，约占11.5-14%，适合用来做松饼、奶油饼等有嚼劲的饼。

揉制面团的细节

 

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想做出好吃的饼，细节也是很重要的。只有细心去做，才能做得美味。以下这三点细节需要注意：

1.面粉要过筛，以便空气进入面粉中，这样做出来的饼才会松软有弹性。

2.搅拌面粉时最好轻轻拌匀，不可太过用力，以免将面粉的筋度越拌越高。

3.将面粉揉成团的过程中，千万不要把水一次全部倒进去，而是要分数次加入，揉出来的面团才会既有弹性，又能保持湿度 。

制面团时加油脂

 

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在揉面团时添加油脂的目的是为了提高柔软度和保存性，并可以防止饼干燥。另外，适量油脂也可帮助面团或面糊在搅拌及发酵时，保持良好的延展性，还可让饼吃起来口味香浓。但过多的油脂会阻碍面团的发酵与蓬松度，所以一定要按比例添加。

掌握好火候

 

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制饼的方法很多，但无论是烤、烙、煎、蒸、炸都需要掌握一个关键的技巧，就是火候。所谓“火候”，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，根据不同原料的特性和制法掌握火候是做好饼的关键。

火不宜太大，烙制馅饼时如果火太大，馅心受热急速膨胀，反而容易造成外皮破裂。另外，在制作油酥类的点心时，还要注意油皮应该要够柔软且比油酥大，整型时则要捏紧，否则油皮太硬，会造成弹性不足，容易破裂。