十三香配方
配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、干姜各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;
配方二:八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陈皮各60克,木香、高良姜各20克,干姜120克;
配方三:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,干姜、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陈皮、丁香各40克,花椒30克;
配方四:八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陈皮、山柰各20克,干姜10克。
五香粉和十三香虽然属于天然香料,但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等,既属于香料,同时也是中草药物,所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。在具体的烹饪运用中,五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理,也可与食盐混合作蘸料用,还可用于面点馅心、馅料的调制等。
② 低成本酱汤秘方
10公斤的老汤用料:
花椒:麻味,一小抓;
八角:微甜、微辣,选取四五颗;
草果:辛辣,去荤腥,两颗;
桂皮:辛、甜润,食指或中指大小即可;
香叶:辛、苦、卤制20分钟后去除,不然发苦;
甘草:甜、四五片;
干辣椒:刺激、辣,不喜欢太辣的话可以不放;
大葱:辛、甜,一根;
丁香:酸,香味独特,味道较重,六七颗足够;
陈皮:酸、解腻,但容易发苦,两三片即可;
老姜:辛香,将整颗姜拍扁放入;
砂仁:微甜、酸、微苦,两颗;
最后再放入:
老抽:咸、鲜、主要是着色的作用,老抽一定要好,否则卤水会发苦发涩;
生抽:咸、鲜、着色,分量看个人口味;
黄酱250克
冰糖:除了取甜味以外,还靠他上糖色;
酒:黄酒(绍兴酒)、料酒(花雕)依喜好。
③ 红油
四川盆地雨多、雾多、阴天多,湿气很重,于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材,便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源,其地位当属复制油之首。
红油,又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里,一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油,不过现在比较多见的是,为了增加红油的辣味,厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。炼制红油,最好的油脂当属菜籽油,辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。
红油需要提前制作好,并且静置两天以后才使用,因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。
原料:将菜籽油入锅烧至八成热时,离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜,见其炸干后捞出来,待油温下降到五六成热时,再下入两种辣椒面和香料,用手勺快速搅拌均匀后,撒入熟芝麻即得到菜油。
④ 热干面
香料水比例: 水2斤,八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。
做成了料水,一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。
混合调料配置:
上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克,芝麻酱 15~18 克,
小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克,
辣椒油!红油香料配比:草果5克,香砂仁2克,砂仁2克,草寇4克,毕波3克,丁香4克,白寇5,白芷1克,三奈1克,香果2克,良姜2克,小茴香4克,肉寇4克,甘草1克,烟桂3克,肉桂1.5克,丁香1克,香茅草2.5克,毛桃2.5克,花椒1克,八角5克,香叶4克,孜然4克,当归2.5克,陈皮2.5克。
红油的做法
国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
必须白胡椒!、鸡精、白糖、香油!
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。
芝麻酱
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。
⑤ 烤鱼秘制老油
原料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。
做法:
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。
5、加盖密封,静置24小时即可使用。
注意事项:
1、火力不能太大,不能炒糊。
2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。
3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。
⑥ 炸串酱料做法和配方
今天给大家发个配方,炸串酱料做法和配方
飘香酱的调制 1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。
芝麻酱
材料: 花生1杯.黄豆1/2杯. 牛奶1/2杯.蛋黄1个.红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)
做法: 1.先将黄豆用冷水泡5-6小时,再用开水煮开,黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉.再次开锅时,倒入筛网中,用冷水冲洗干净.备用.
2.将花生去皮.
3.将去皮的花生,黄豆,牛奶,蛋黄,红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀. 小贴士:花生去皮:先将花生放在炒锅中用小火炒一下.冷却以后在去皮,这样容易一些.
辣椒酱的制法
取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,
多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。
你可依据自己的口味调配不同风味的辣酱:
蒜蓉辣酱
做法: 新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。
贴士: 这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。
花生辣酱
做法: 干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。
贴士: 此酱做法简单,成本低廉,原料方便,既好吃又实惠,味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不爱食辣,可选用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此方法制作成辣酱。
甜辣面酱
做法: 郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。
贴士: 做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。
⑦ 馋嘴猫菜系列底料和炒制配方
馋嘴猫底料制作:
泡老姜:20斤 红泡椒:6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A(青花椒3两,红花椒2两)B(五香粉2两,冰糖3两,醪糟1瓶)C(姜,葱,蒜,洋葱,香菜,西芹等各适量)菜子油10斤,猪油8斤,馋嘴油10斤
炒制方法
1)将泡姜剁细,控干水份,然后将青红泡椒,糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。
2)炙大锅一口,到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。
3)将A料放人锅中炒香,然后放人泡姜,改为中小火炒出香味,然后依次放入糍粑辣椒,红泡椒,青泡椒,并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右,
4)待香味浓厚时,放入B料炒均推匀,盛入大铁桶中即可。
注意(炒制时一定要用中小火,火太大了易糊锅,千万不、别熬过火炒出香味即可)
馋嘴油
炮姜3斤 红泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青红花椒各4两 菜油10斤 猪油5斤 色拉油20斤(可用脏油;废油) 馋嘴老油10斤。
A(姜;葱;蒜;西芹;洋葱;香菜各适量)
炒制方法
1)先将泡姜切片,红泡椒;青泡椒;糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。
2)炙大锅一口,到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。
3)然后依次放入青红花椒,泡姜;糍粑辣椒;红泡椒;青泡椒,然后加入剩余的油,小火熬出香味,盛入大桶中泡一天即可。
⑧五款卤水秘籍配方制作过程
猛辣卤水(味型:香辣)
原料:
A色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。
B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中药材,药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。
C盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,鲜汤5000克,生抽600克,冰糖20克。
D鸡架2000克,猪腿骨1500克。
制作:
1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。
3、锅放火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
特点:香辣鲜香。
应用:适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。
烟熏卤水(味型:咸鲜)
原料:
A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。
B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。
C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。
制作:
1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。
2、取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。
特点:色泽鹅黄,芳香味醇。
应用:适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。
海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)
原料:
A清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。
B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。
C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。
D生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。E红曲米300克,色拉油200克,料酒30克。
制作:
1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。
2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。
3、另起锅放色拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即成。
特点:鲜香、色淡红。
应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。
油卤(味型:鲜咸浓郁,回辣微甜)
原料:
干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。
制作:
1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点:色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。
应用:用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
香鲜卤水 (味型:咸鲜)
香料:
八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。
汤料:老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克。
调味油料:色拉油3000克,鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料:精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克。
制作:
1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪棒子骨敲破,入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时,捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分钟即成。
特点:鲜香色靓,口味醇正。
注意事项:
1、如不卤原料夏季1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次,调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。
2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用:适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
⑨大厨秘籍,价值万元的拉面配方!
(一)选料
选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁
香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键!
(二)拉面的制作
1.拉面制作的工艺流程
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
2.操作要点
(1)和面(选用高筋面)
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比:面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克
和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络;则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降。遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”,不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优点。使用时用温热水化开,并凉晾(每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75—90千克)。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用,将面粉倒案板上,同时均匀把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和同(也可一点点加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起),第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦,把面调和成团。和面主要就是需要捣面,双
拳(同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里)击打面团,非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易紊乱,此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象,把面捣到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞),因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒),促使面筋较多的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性。
(2)饧面 (醒面)
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象,静置一段时间,至少30分钟以。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间,这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,更加柔软,并能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。
(3)加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团,揉成长条,两手握住两端上下抖,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序。
(4)下剂
将溜好条的面团,放在案板上抹油,轻轻抻拉,然后用手掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂,盖上油布,饧5分钟左右,即可拉面。
(5)拉面
案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左手傍边的面条粗细,用左手适当收面头,反复操作,同条可由根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定,扣数越多越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣。拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指将工手上的面夹断,下入锅中煮面。目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二
、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
(6)煮面
将拉好的面下入锅入,锅内的水要开且要宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟,捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
(三)牛肉汤的制作
1.牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
2.牛肉汤制作方法
(1)制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐,调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克!
(2)制作方法
浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。
煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制;用文火煮制,始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。
吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。方法是:首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点:一、煮汤先用旺火烧开,然后转入小火,汤面保持似开不开的状态,直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水,只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响原料内部的蛋白质等溢出,汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味:将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮食习惯而定)放入水中用文火煮(放入肝汤中煮更好),待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味(但注意制汤时加香料太多,会影响汤的色泽),最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比:一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 内扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花
椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。
二、浓香型:熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。
(3)牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用。
(四)其他佐料的加工
1.辣椒油的制作
选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面,油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热(菜籽油炼去浮沫烧熟),放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油温降至120℃左右时,捞出调料,在辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小时以后备用。
2.萝卜片的加工
将萝卜切成4.5厘米长,2.5厘米宽,0.2厘米厚的长方片,放入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用。
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗干净,切成蒜苗花;香菜洗干净切成末备用。
(五)成品制作
将煮好的面捞入碗中,舀一勺汤,将面用勺舀起再放下,放上萝卜片(或将萝卜片直接入汤中),牛肉丁,再添上适量的汤,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。至此,一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(拉面微黄)色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成