白水洋豆腐是一道入选《中国浙菜*乡土菜谱》的名菜。在经济发达的浙东地区，这道菜造就了一个奇怪的现象：五星饭店豪华的包厢里有它，两炉三灶的夫妇小吃店里也有它，而且菜名一字不变，都叫白水洋豆腐。菜价通常为10至30多元不等。
豆腐是中国的大众食材，相传此物是汉代淮南王刘安发明，那么粗粗算来怕也有两千多年历史了。现如今，无论天南海角、都市乡野，遍地可见它的身影，即便在当地，豆腐也从来都不是稀罕的东西，可是偏偏这道菜却脱颖而出、技压群芳，广受食客的追捧。
其实白水洋豆腐本来不是菜名，是指一个叫白水洋的地方出产的豆腐。白水洋地处临海、天台、仙居三县市之交，是临海市的一个乡镇，此地山水灵秀，历史远久，中国实验生物学奠基人朱冼就诞生在这里。30多年前，我在内蒙古当知青，有一年回家探亲，与三个好友骑着自行车，沿着永安溪畔的省道，一路玩耍。正是春暖花开的时节，溪水丰盈，绿柳两岸，桃花满地，终点就是白水洋镇。朋友的亲戚用垂面招待我们，浇头就是切成条状的白水洋豆腐，我的舌头牢牢地记住了它的味道。
那时文革尚未结束，“割资本主义尾巴”之风不允许人们开豆腐作坊，由于制作豆腐每次至少要用8公斤以上的豆料，一般家庭不可能会在豆腐变质前吃完，所以一日三餐离不开豆腐的当地人发明了一种自愿组合、轮流制作，互助互补的方法，谁家做了豆腐，周边的乡邻会扣门讨要，改日你家做了豆腐，自然也会有人来上门求助。豆腐是白水洋人不可或缺的一道菜，即便不会制作豆腐的人家，那也有办法变通，他们也会向乡邻舍要豆腐，过段时间，这些人家会派个小孩提半袋黄豆去还人情，当时民间约定俗成的做法是一升豆子换一块豆腐。当然不会有人拿出杆秤来称豆腐或者豆子，大家彼此信任，心照不宣。
白水洋豆腐的制作工艺并不复杂：把颗粒饱满的本地产的一种叫“六月豆”的黄豆淘洗浸泡，按一定比例配水细磨成浆，倒入大锅用木柴煮沸，除沫，轻捞三道豆腐皮后用老卤点浆，倒入专用的纱布兜住沥水后，移往木制模具再度压榨、去水成型，如此这般而已。不过，在各项制作程序中，讲究还是不少，首先是原料要精良，豆好豆腐才好，是不是用“六月豆”做的豆腐，本地人是吃得出来的。其次是黄豆浸泡时间的掌控，还有水与豆的配比，水质的优劣，其中点浆乃重中之重，最后是煮浆的火候，这些个节点都直接关系到豆腐的质量。
制作豆腐既是一个技术活，更是一件力气活，为了保证早市供货，豆腐师傅都要半夜起床，点火开工，天刚蒙蒙亮就要把豆腐送走。这时候，做完豆腐的师傅们会撕下一大块豆腐，用手掰碎了，蘸着酱油当早饭吃，白水洋人爱豆腐如命。正宗的白水洋豆腐的表面会透出淡淡的黄豆油，色泽灰白，入口有一丝淡淡的焦味（火烟气），无论用什么汤料煲煨都会保存浓郁的豆香。它的另一个特点是久煮不易碎，久吃不会腻。
把白水洋豆腐做成一道叫“白水洋豆腐”的菜品，则有另外一番讲究，饭店普通的做法是热炒锅入猪油，滑入切成片状的豆腐，小火煎至两面微黄后翻锅，移到用咸肉片、虾干、绍酒、生姜熬汤的沙锅中，煮沸撇沫，改小火，投入冬笋片和水发黑木耳，煨15分钟，加斜刀蒜苗段出锅入盆。
记得有一次我在临海紫阳街白塔桥头一家叫回忆家常菜的小饭馆招待两位北方客人，饭后，他们说：“豆腐好吃！”因此，我记住了大厨徐宗德。
徐大厨的父亲是台州府地的名厨，他的手艺是祖传，所以与他讨教本帮菜我算是找对了人。我与他的闲聊就是拿那道白水洋豆腐做的话引子。提起这个话头，徐大厨娓娓道来：用白水洋豆腐做主料的菜肴，我们小店可不止这么一个菜品，比如豆腐丸、手撕豆腐、石锅豆腐、家常豆腐、红烧豆腐……就拿豆腐丸来说吧，这是一道很能展现厨艺的功夫菜。豆腐要用当天的，切厚片，汆水沥净，再用高汤煨入味，然后加入猪后腿肉、肥膘肉一起剁成的肉末馅和捣成末的去皮荸荠，适量蛋清及面粉、调味盐等搅拌，做成豆腐丸子，豆油烧至五六成热，把豆腐丸逐个入锅炸4分钟，见微黄就用漏勺捞出。砂锅放入清汤、笋片、水法香菇、葱段和绍酒，沸锅后把豆腐丸摆码成型，大火2分钟改小火煨煲片刻就可以上桌了。
有一回，我在临海国贸大饭店的一间豪华包厢接待一群上海客人，因为为首的那位长者在美食界素有厚名，我提前给这家大酒店的老总打了招呼，宴毕，饭店主厨过来，名为敬酒，实为了解评价。长者是个老江湖，微笑道：“老理就是个美食家，何不问他？”我慌忙把球传回去：“主厨是我朋友，这里没外人，老兄何必客气。”他站起来，指点形如白菊花绽放的河豚：“淡咸水的野生货，特二级的刀功。”又指点一只几近空盘的菜肴：“百吃不腻。”那道菜，就是白水洋豆腐。临别时，他摸着凸显的肚子，对我轻语：不枉此行啊。我客气着，不知此言几分谢意几分真。
白水洋豆腐出名后，品尝的食客纷至沓来，据统计，仅2014年到台州旅游的人数就有上百万人次，这些人几乎无一例外地会品尝到这道菜，而且毫无悬念地为它点赞。口口相传，让白水洋豆腐美名远传。于是，有人以诗词来赞美：“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。无缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇。”“色比土酥净，香逾不隋坚。味之有余美，玉食勿与传。”
在我看来，白水洋豆腐所以拥有今天的璀璨，只是因为白水洋人对豆腐的那份执着的热爱。如果有人做的豆腐失手了，他就会被人指责：“你做的这种豆腐也叫白水洋豆腐？”一些艺不如人的人往往会因此退出这个行业。现在在白水洋镇上开豆腐作坊的就有150多家，还有很多人把豆腐作坊开到了附近县市。
白水洋豆腐的成名，是文化的积淀。没有一代一代白水洋人对豆腐的热爱，白水洋豆腐早就在文革时期失传了，抑或活到当下，只怕在铺天盖地的商品经济大潮中，他们也会像其他地域的人们一样选择省工省料的机械设备生产生石膏豆腐了。
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