有一次，问一80后的妹妹是不是会做饭，答曰，会炒蛋炒饭。
一般人认为，蛋炒饭是最原始最简单的烹调，并且似乎大多数人都有从小炒蛋炒饭的经历，很多人献给烹调的第一次就是炒蛋炒饭。
记得我是从8岁开始，站在小木凳上上灶，学着母亲掌勺的样子炒饭的。先往锅里放油，拿起鸡蛋碰向铁锅的边沿上使其丝裂，两手掰开蛋壳打进碗里，用筷子顺时针搅打成液。然后倒进油锅里炒散，随即加饭合炒，再加适量盐、葱花翻炒起锅而成，油滋滋的，香喷喷的。
要炒一碗好吃的蛋炒饭并非一件简单的事。首先，要选用土鸡蛋，炒出来的颜色黄中带红，有独特的鸡蛋之香；其二，要用鲜猪油，炒饭之滋香由此产生；其三，炒蛋时用中火烧六成油热，这样炒出的蛋既不会糊，又泡嫩鲜香；其四，要用隔夜米饭，最好是隔夜的甑子饭，饭经过一夜发酵，又散籽成粒，炒出来口感叫绝。
▲用经过一夜发酵的隔夜饭做蛋炒饭味道更香。
用经过一夜发酵的隔夜饭是蛋炒饭的关键所在。其实发酵的本身是一个增香的过程，就像干鲍鱼要比鲜鲍鱼醇香，或像干墨鱼要比鲜墨鱼醇香一样，从“鲜”到制成“干”所经过的是一个发酵过程。
▲根据个人口味的喜好，蛋炒饭里还可以加入豌豆、胡萝卜等，不但看起来颜色好看，味道也很丰富。
现在我炒蛋炒饭，喜欢用双锅同时进行，即一锅不放油焙热隔夜饭，同时另一锅放油炒鸡蛋。当鸡蛋炒散的同时，倒入焙热炒散的米饭同炒，这样炒出的蛋炒饭嫩香且少油腻。
恐怕绝大多数炒过蛋炒饭的人不知道另外一个绝招，那就是往鸡蛋里加入适量的冷开水或者料酒，搅打均匀后再下油锅炒，这样炒出来的鸡蛋，能达到又泡又嫩的效果。
▲往鸡蛋里加入冷开水或者料酒是搅拌后下油锅饭是做炒蛋饭的一大绝招。
而四川泡菜特别是家庭泡菜，是蛋炒饭的美妙情人。无论她以纯洁之躯下蛋炒饭，还是剁细后与蛋炒饭一起炒，都会给单身的蛋炒饭增添幸福而温柔的光芒。菜心剁细蛋炒饭，渣海椒蛋炒饭，盐菜蛋炒饭以及虾仁蛋炒饭，都可列入蛋炒饭的姨太之列。
炒出来的蛋炒饭要趁热吃，而且要大口大口地塞满口腔，然后细嚼慢咽，感觉蛋炒饭的饭以及蛋炒饭的香。如果有泡菜下，那就是一大口蛋炒饭一小口泡菜这样循环下去，在这不断的咀嚼中，允许吃出响声，此刻没这响声，就品不出这美味。如果剩下的小半碗炒饭，千万不要像往常一样泡汤，如果泡汤了，那么这篇文章也就泡汤了。
蛋炒饭，又叫“碎金饭”、“桂花饭”、“扬州炒饭”，起源于汉代。在马王堆出土的竹简中，记有“卵稚”一款，也就是黏米饭加蛋。据说，把蛋炒饭叫做“桂花饭”的真实原因是，北方因为太监关系，忌讳“鸡蛋”二字，所以无论炒饭加“鸡蛋”，还是炒菜加“鸡蛋”，一律都叫“桂花”。不过蛋炒饭里面的蛋确实也像十月的桂花飘落在锅中。
两吃蛋炒饭
把隔夜冷饭炒热后拨在锅的周边，然后在锅中间放猪油烧热，把按顺时针搅打好的蛋液（搅打时加点凉开水或料酒）倒进锅里；
如果吃“蛋包饭”，就把蛋液倒入锅里在其将凝未凝时，把锅周边的饭迅速与鸡蛋炒转，这时蛋便一粒粒地包住了饭，加点盐、葱花炒转起锅即成；
如果吃“饭包蛋”，则将蛋液在锅里炒凝成块后划散，然后将锅周边的饭盖在蛋上快速地翻炒，加点盐、葱花炒转即成。
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