中菜，是沒有“標凖”的，全憑大師傅的經驗，今天心情好出品驚艷色香味保證絕佳，若是出門前和老婆吵了一架那今天的菜或許就會特別鹹；西菜，是很有“標凖”的，講究的飯店可以做到一道菜喫一百次，從份量到溫度到口味，都是一樣的，在中國，可能只有兩會時的礦泉水才能做到。
中菜雖然沒有標準，卻又是最講究標準的，做中菜的人都極力說自己是標準的。回鍋肉，到底有沒有青椒；宮保雞丁，到底用雞胸還是雞腿；油燜筍，到底要不要加水。不管如何變，燒菜的人賣菜的店，一定會說自己是“正宗”，有些菜的燒法，甚至成了公案，居然還有專業家雲考證著書立說。
倒是講標準的外國菜，從來沒人講自己是正宗的，他們衹說“這是外婆的方子”、“那是媽媽的味道”或者是“湯姆叔叔親手教的”。你要是問他“湯姆叔叔”是誰，放心，根本不可能是一代廚藝宗師，也絕對不會是這道菜的非遺傳承人，很有可能衹是老闆小時候的鄰居木匠，他甚至可能衹是在“辦人家家”的時候教過這位做菜的。
朱家角幾十家小飯店，家家都是“正宗”的萬三蹄和紮肉，義大利幾萬家賣通心麵的，衹說自己是“特色”或“創新”或“傳統”，偏偏沒有一家是“正宗”的。其實，大多數中菜，流傳已久，同樣一個宮保雞丁，成都重慶都江堰，到處都有，但做法都不一樣。大家也別吵誰是正宗，衹要在符合基本前提的情況下，做得好喫就行了，基本前提是啥？主料是雞肉和花生，成菜是辣的，顏色是紅的，雞肉要嫩花生要脆，整道菜要熱要燙要好喫，其它的，都是可以探討的嘛！
今天我們來講一道咕咾肉，我把我認為的好喫的做法告訴大家，不見得正宗，但保證好喫。
咕咾肉的基本點是啥？要有肉，一塊塊的。肉要嫩，肉嫩的標準是啥？多汁，juicy嘛！肉是炸過的，外面要裹粉，有油炸食品特有的香味。這道菜有醬汁，醬汁是稠厚的，能夠沾裹在炸過的肉上。基本的口味是酸甜的，酸味來自於番茄醬。
對了，還有菠蘿。以前的小朋友們喜歡喫咕咾肉，不就是為了那些菠蘿嗎？
好吧 ，我們一點點來討論。
先把最簡單的搞定了吧。菠蘿，無非是兩個來源，新鮮的，或者糖水菠蘿。
我建議用糖水菠蘿，不管是玻璃瓶的還是馬口鐵的，糖水菠蘿在本質上，都是罐頭，而且在天下所有的罐头食品中，菠蘿可能是除了醬菜外最能保持原汁原味的食物了。新鮮的也能用，然而新鮮的未必都能保證甜度和酸度，有些還有澀味，所以還是糖水菠蘿來得保險。
肉，用的是梅肉，是前腿靠近肩部的夾心肉，做叉燒用的就是這塊肉。有人說梅肉又名“腰梅肉”，部位是前臀尖，雖然說法有待商榷，但是用臀尖肉做，完全沒有問題。有人喜歡用腿肉，切斬方便；有人愛好用五花肉做，鮮嫩肥美，都可以，好喫才是王道。
好吧，現在从一塊梅肉和一瓶糖水菠蘿開始，聊一聊怎麼做出「好喫版」而非「正宗版」的咕咾肉來。
切肉。
第一步是去皮。大多數整條肉的去皮法是一樣的，先在一條中的當中切一刀，反過來切，一直到皮但不切斷。把肉直着放，左手捏住後面半塊肉，把刀扺住前面半塊的底部，將刀平臥，刀背靠向身體的方向，刀口朝前，平著往前推刀。安全是第一，刀口永遠向前，雙手都在刀刃之後，這是基本的原則，即便打滑，也沒有危險。
前半條肉就如此地被“扦”了下來，將肉調個頭，前半段還是半塊肉，後半段成了一條細長的肉皮。這回想要捏住可沒那麼容易了。訣竅是用刀尾在肉皮的末端斬一個小口，破而不斷，如此把左手的食指塞入並勾住，依樣去掉前半塊的皮。
傳統的做法是直接切塊，高檔的做法是切去肉膘後再切。我覺得如果膘厚就直接切，否則切去一半的膘再切成小塊，有點肥肉，更好喫。
梅肉有一掌之寬，將之切小。先把肉切成條，普通人的二指精細，再切成小塊，每塊的大小比麻將牌小一點。我不喜歡每塊的大小都一樣都方整，如此沒有了樂趣。這並不是一道刀工菜，並不講究每塊一模一樣；另外，這也是選擇梅肉的原因，梅肉天生不規整，你何時先過一條長方形的叉烤來著？
把切好的肉鋪在砧板上，用刀背剁一下，就象敲炸豬排那樣幹，用點力敲。一面弄玩，把刀塞入肉塊下面，手蓋住肉塊，把刀舉起來翻個面，繼續剁敲另一面。
把肉放在一個碗裡，放點清水，加入料酒，還有薑片和蔥段，用手抓捏。漸漸地，水會明顯變少，那是因為肉“喫”了水，會變得更嫩。把多餘的水棄去，挑去蔥薑，加入鹽和淀粉，先準備一個醬汁。
先把菠蘿切成丁，或者說粒，有的地方是切成大塊的，那衹是好看，於口味，粒最好，而且最好一起燒煮，味道才能散发出来。
一個偷懶的辦法是用糖水菠蘿的汁拌番茄醬，加糖加鹽，糖要多一點，事先調好味道再燒，保證萬無一失。經驗夠豐富的朋友，依次調料，自然不在話下。
大約半個小時左右，肉中會析少許水份出來，倒去即可。打一個蛋在肉中，加入淀粉和麵粉，揉勻。“標準”的做法是衹用澱粉，把包了蛋液的肉塊放到乾的生粉中裹上生粉直接炸。這種做法有兩個小缺點，一是太硬喫不了幾塊，二是乾粉會掉下來，家中油鍋不夠大，油容易發黑。
淀粉和麵粉的比例是一比一，我的習慣。大家可以自行調整，基本原則是淀粉越多成品越硬越脆，反之則越鬆越軟。
麵漿的厚薄也有講究，要做到拿一塊起來不會黏起別的肉塊，同時肉上的麵漿也不能稀到會流下來，不厚不薄，恰到好處才行。
起一個油鍋，油要多，火倒不見得要太大。待油熱之後，把肉一塊塊地放入油鍋，不要扔，慢慢放進去。別擔心肉下鍋後會粘在一起，衹要是分開放入的，它們自己會分開。
剛放入油鍋，肉會沉到鍋底，待到浮上油面，體積就會大好多。一塊接著一塊做，家中的鍋大概十來塊的樣子，等它們全浮上來，炸至金黃撩起，再炸下一輪。
等最後一輪炸好，把所有的肉塊都放入油鍋回炸一次，再濾油待用。別等肉塊冷卻，趁熱起一個油鍋，一點點油即可，倒入事先準備好的醬汁，把肉也放進鍋中，開最大的火翻炒，燒煮一兩分鐘，然後勾芡。
勾芡用濕淀粉，一點點地倒入鍋，倒一點點就翻炒幾下，直到醬汁不明顯流動，然後把醬汁燒乾，使之完全沾裹到肉塊之上，連著菠蘿粒一起粘著。
這樣其實已經好了，喫吧 ，保證你好喫。如果還想要更上一層樓愈加好看一點的話，可以在勾芡之前放入紅綠椒片和洋蔥片，最後再淋上少許清油。
這不是“標準”的咕咾肉，但保證是好喫的咕咾肉。
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