中菜,是沒有“標凖”的,全憑大師傅的經驗,今天心情好出品驚艷色香味保證絕佳,若是出門前和老婆吵了一架那今天的菜或許就會特別鹹;西菜,是很有“標凖”的,講究的飯店可以做到一道菜喫一百次,從份量到溫度到口味,都是一樣的,在中國,可能只有兩會時的礦泉水才能做到。
中菜雖然沒有標準,卻又是最講究標準的,做中菜的人都極力說自己是標準的。回鍋肉,到底有沒有青椒;宮保雞丁,到底用雞胸還是雞腿;油燜筍,到底要不要加水。不管如何變,燒菜的人賣菜的店,一定會說自己是“正宗”,有些菜的燒法,甚至成了公案,居然還有專業家雲考證著書立說。
倒是講標準的外國菜,從來沒人講自己是正宗的,他們衹說“這是外婆的方子”、“那是媽媽的味道”或者是“湯姆叔叔親手教的”。你要是問他“湯姆叔叔”是誰,放心,根本不可能是一代廚藝宗師,也絕對不會是這道菜的非遺傳承人,很有可能衹是老闆小時候的鄰居木匠,他甚至可能衹是在“辦人家家”的時候教過這位做菜的。
朱家角幾十家小飯店,家家都是“正宗”的萬三蹄和紮肉,義大利幾萬家賣通心麵的,衹說自己是“特色”或“創新”或“傳統”,偏偏沒有一家是“正宗”的。其實,大多數中菜,流傳已久,同樣一個宮保雞丁,成都重慶都江堰,到處都有,但做法都不一樣。大家也別吵誰是正宗,衹要在符合基本前提的情況下,做得好喫就行了,基本前提是啥?主料是雞肉和花生,成菜是辣的,顏色是紅的,雞肉要嫩花生要脆,整道菜要熱要燙要好喫,其它的,都是可以探討的嘛!
今天我們來講一道咕咾肉,我把我認為的好喫的做法告訴大家,不見得正宗,但保證好喫。
咕咾肉的基本點是啥?要有肉,一塊塊的。肉要嫩,肉嫩的標準是啥?多汁,juicy嘛!肉是炸過的,外面要裹粉,有油炸食品特有的香味。這道菜有醬汁,醬汁是稠厚的,能夠沾裹在炸過的肉上。基本的口味是酸甜的,酸味來自於番茄醬。
對了,還有菠蘿。以前的小朋友們喜歡喫咕咾肉,不就是為了那些菠蘿嗎?
好吧 ,我們一點點來討論。
先把最簡單的搞定了吧。菠蘿,無非是兩個來源,新鮮的,或者糖水菠蘿。
我建議用糖水菠蘿,不管是玻璃瓶的還是馬口鐵的,糖水菠蘿在本質上,都是罐頭,而且在天下所有的罐头食品中,菠蘿可能是除了醬菜外最能保持原汁原味的食物了。新鮮的也能用,然而新鮮的未必都能保證甜度和酸度,有些還有澀味,所以還是糖水菠蘿來得保險。
肉,用的是梅肉,是前腿靠近肩部的夾心肉,做叉燒用的就是這塊肉。有人說梅肉又名“腰梅肉”,部位是前臀尖,雖然說法有待商榷,但是用臀尖肉做,完全沒有問題。有人喜歡用腿肉,切斬方便;有人愛好用五花肉做,鮮嫩肥美,都可以,好喫才是王道。
好吧,現在从一塊梅肉和一瓶糖水菠蘿開始,聊一聊怎麼做出「好喫版」而非「正宗版」的咕咾肉來。
切肉。
第一步是去皮。大多數整條肉的去皮法是一樣的,先在一條中的當中切一刀,反過來切,一直到皮但不切斷。把肉直着放,左手捏住後面半塊肉,把刀扺住前面半塊的底部,將刀平臥,刀背靠向身體的方向,刀口朝前,平著往前推刀。安全是第一,刀口永遠向前,雙手都在刀刃之後,這是基本的原則,即便打滑,也沒有危險。
前半條肉就如此地被“扦”了下來,將肉調個頭,前半段還是半塊肉,後半段成了一條細長的肉皮。這回想要捏住可沒那麼容易了。訣竅是用刀尾在肉皮的末端斬一個小口,破而不斷,如此把左手的食指塞入並勾住,依樣去掉前半塊的皮。
傳統的做法是直接切塊,高檔的做法是切去肉膘後再切。我覺得如果膘厚就直接切,否則切去一半的膘再切成小塊,有點肥肉,更好喫。
梅肉有一掌之寬,將之切小。先把肉切成條,普通人的二指精細,再切成小塊,每塊的大小比麻將牌小一點。我不喜歡每塊的大小都一樣都方整,如此沒有了樂趣。這並不是一道刀工菜,並不講究每塊一模一樣;另外,這也是選擇梅肉的原因,梅肉天生不規整,你何時先過一條長方形的叉烤來著?
把切好的肉鋪在砧板上,用刀背剁一下,就象敲炸豬排那樣幹,用點力敲。一面弄玩,把刀塞入肉塊下面,手蓋住肉塊,把刀舉起來翻個面,繼續剁敲另一面。
把肉放在一個碗裡,放點清水,加入料酒,還有薑片和蔥段,用手抓捏。漸漸地,水會明顯變少,那是因為肉“喫”了水,會變得更嫩。把多餘的水棄去,挑去蔥薑,加入鹽和淀粉,先準備一個醬汁。
先把菠蘿切成丁,或者說粒,有的地方是切成大塊的,那衹是好看,於口味,粒最好,而且最好一起燒煮,味道才能散发出来。
一個偷懶的辦法是用糖水菠蘿的汁拌番茄醬,加糖加鹽,糖要多一點,事先調好味道再燒,保證萬無一失。經驗夠豐富的朋友,依次調料,自然不在話下。
大約半個小時左右,肉中會析少許水份出來,倒去即可。打一個蛋在肉中,加入淀粉和麵粉,揉勻。“標準”的做法是衹用澱粉,把包了蛋液的肉塊放到乾的生粉中裹上生粉直接炸。這種做法有兩個小缺點,一是太硬喫不了幾塊,二是乾粉會掉下來,家中油鍋不夠大,油容易發黑。
淀粉和麵粉的比例是一比一,我的習慣。大家可以自行調整,基本原則是淀粉越多成品越硬越脆,反之則越鬆越軟。
麵漿的厚薄也有講究,要做到拿一塊起來不會黏起別的肉塊,同時肉上的麵漿也不能稀到會流下來,不厚不薄,恰到好處才行。
起一個油鍋,油要多,火倒不見得要太大。待油熱之後,把肉一塊塊地放入油鍋,不要扔,慢慢放進去。別擔心肉下鍋後會粘在一起,衹要是分開放入的,它們自己會分開。
剛放入油鍋,肉會沉到鍋底,待到浮上油面,體積就會大好多。一塊接著一塊做,家中的鍋大概十來塊的樣子,等它們全浮上來,炸至金黃撩起,再炸下一輪。
等最後一輪炸好,把所有的肉塊都放入油鍋回炸一次,再濾油待用。別等肉塊冷卻,趁熱起一個油鍋,一點點油即可,倒入事先準備好的醬汁,把肉也放進鍋中,開最大的火翻炒,燒煮一兩分鐘,然後勾芡。
勾芡用濕淀粉,一點點地倒入鍋,倒一點點就翻炒幾下,直到醬汁不明顯流動,然後把醬汁燒乾,使之完全沾裹到肉塊之上,連著菠蘿粒一起粘著。
這樣其實已經好了,喫吧 ,保證你好喫。如果還想要更上一層樓愈加好看一點的話,可以在勾芡之前放入紅綠椒片和洋蔥片,最後再淋上少許清油。
這不是“標準”的咕咾肉,但保證是好喫的咕咾肉。
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