生粉团的调制方法-米粉面团小知识（四）

米粉面团小知识（四）

生粉团的调制方法

团类粉团是以糯米粉、粳米粉或者水磨粉和面粉按照一定的比例掺合后加水调制而成的粉团。一般可分为生粉团和熟粉团，所谓生粉团就是先成型后成熟的粉团（比如汤圆，南瓜糯米团等），熟粉团就是先成熟后成型（比如冰皮月饼，日本大福等）

生粉团的调制方法主要有两种：泡心法、煮芡法。

之前的文章有提到过，米粉中的蛋白质遇水不能形成面筋，因此米粉和冷水直接调制，那么形成的粉团是松散的，一掰就散开，不能用来整型或者包馅心。

所以米粉面团调制需要加入沸水，用沸水使一部分米粉中的淀粉糊化，产生黏性，再与剩余粉类揉合，该面团就具有黏性，可以进行整型或者包馅心。

泡心法

将粉料倒在盆里，中间挖个凹坑，用适量的沸水冲入（沸水和粉的比例约为1：4），先将中间部分的粉烫熟，再加入适量的冷水，和四周的干粉起揉光滑不粘手的面团。

这是最简单方便的方法了。

煮芡法

这个方法适用于水磨粉。取粉料的1/3和冷水调制揉好后，摊成饼状，放入开水锅中煮熟或上笼蒸熟，成为熟芡，再与其余的2/3的粉料一起揉搓至细腻光滑不黏手的粉团。

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