有关面包发酵1-发酵方法

学习发酵方法深度了解面包

 

端木烘焙

端木志

最近比较忙，更新的频率又

低了被公众号里的朋友吐槽了，

说端木又懒了，在这里想说明

一下希望得到大家谅解，一来

端木烘焙公众号做了几年了，

从来不是盈利的公众号，

即使是有收到赞赏所得

全部通过壹基金捐助出去了，

在这里不做展示了，

只是希望公众号里的朋友理解。

插入软广告下图是木源糖菓店为gang road定制的冰淇淋蛋糕，欢迎定制！

发酵

Fermentation

闲话叨哔了一大堆，我们进入今天的话题。众所周知面包之所以成为面包其中最重要的一个工艺或者叫步骤就是发酵，当然有很少一些甜品也需要发酵，例如rumbaba 朗姆巴巴相关内容点击查看（rum baba-波兰甜点的不解之缘），但绝大多数烘焙产品之所以叫面包区别于甜品，蛋糕正是因为它的发酵工艺。上一期端木跟大家分享了什么是酵母，酵母的类别以及酵母代谢作用在面包上的作用，相关内容点击查看（有关酵母1YEAST）那面包的发酵工艺有哪些呢？

直接发酵

straight the method

温面包发酵大致分两种，一种称之为直接发酵（straight the method），顾名思义就是面团中添加了酵母揉好后直接进行醒发的一种发酵方法，它分为常温直接法和低温直接法。

常温直接法这种发酵工艺比较简单粗暴通常在23C-28C的温度里发酵，但效率比较高，适合工业生产，比较简单的面包种类，例如吐司，红豆餐包等。事实上最早出现这种方法啊是在美国1916年出版的《Manual for Army Bakers军队面包师指南》。

低温发酵

cold-fermented

而低温发酵法是指用温度较低的水甚至是冰进行揉和面团，面团温度比常温醒发温度低2-3度，揉和好的面团放置在4C-5C的低温环境进行长时间低温醒发，从而产生不错的风味，此外从劳务时间的角度考虑也十分实用。

间接发酵

Indirect fermentation

除了直接法以外就是间接发酵法。严格意义上来讲并不是一种发酵方法，而是一类发酵方法。间接法包括四种发酵方法：中种法，液种法，酸种法，和天然酵种法（端木并不推荐初学者使用这种方法制作，天然酵种的葡萄干制法上期简单的聊了一下，相关内容点击查看 有关酵母1YEAST）。

中种法

Sponge dough

先聊一聊中种法吧，为什么要聊中种呢？因为这种方法曾是欧美国家面包工业的一种革命，同时也是近两年来流行的软欧中一项相对核心的技术点。

       中种法也叫海绵法，它始于1950年的美国，其方法重点是，在配方用量中的面粉中的一部分，与酵母和水，当然有时还会有其他材料例如盐等，这一部分先发酵至少两个小时，之后再将醒发过的面团添加到剩余的材料中再揉和，发酵的这样一种方法。

      这种方法有什么特点呢？先说说它的好处：中种法制作的面团具有较强的机械耐性，醒发过后能形成较大的体积，简而言之就是面团具有比较优良的保气性，重要的是它制作的面包老化速度慢。但缺点是发酵会有较大损耗，并且整个制作时间比较长但后期醒发时间会缩短，此外如果中种的醒法时间过长会有较强烈的酸味。

短时中种

软欧制作视频

中种法的分类：短时中种法，即中种发酵2-3个小时。视频教学中将介绍用短时中种法制作软欧包。

视频教程

中种软欧制作