如何更加深入地挖掘和弘扬缙云烧饼文化，为烧饼产业更加壮大而添砖加瓦，成了缙云文化届的热门话题。本人注意到，在现有影响力较大的十余篇文章里，大部分都是以宣传和介绍目前的盛况为主，对缙云烧饼全方位的介绍源流演变和理论体系文化内涵的研究还是处在起始阶段。为此，我将自己所掌握的资料特地整里成文，虽有班门弄斧之嫌，其目的却是作抛砖引玉之用，为挖掘光大缙云烧饼文化凑一回热闹。
小麦种植
小麦原产地在西亚的新月沃地一带。中国最早发现小麦遗存是在新疆的孔雀河流域，也就是人们常说的楼兰；在楼兰的小河墓地也发现了四千年前的炭化小麦。四千年前的塔里木河和孔雀河下游一带的沙漠绿洲中，有着较充沛的水资源和高达40%的植被覆盖率。那时水中有游荡的鱼儿，林中有飞奔的动物，翠绿的草地可以放牧，土地适于耕种，在小环境里有着相当不错的生存土壤。但是唯一的问题也是最关键的问题，便是沙漠绿洲生态的脆弱性，一点点改变就会给生命造成意想不到的灾难。一千六百年前，楼兰文明由于环境的恶化而消失了。
在盘庚迁殷后，中国开始有了关于麦的记载，但那时大小麦统称为麦，且青稞的原产地本是在青藏高原。西周穆王时，栽培小麦中的优良品种，又从西域有规模地传入中原，到东周时已经广泛地种植了。公元前720年，周桓王种在郊区的小麦就被他的再堂叔公郑庄公(他们都是周厉王的后代)给抢割。周惠王十七年（前660），鲁国的谷子（粟）和麦受灾，就感到粮食恐慌，所以请求齐国卖粮给他。西汉末，小麦开始传播到淮南。东汉初，逐渐向江南推广。建武三年（27）将军卢文召奉命在苍山括苍铺（今壶镇平原雅化路附近）屯垦，或许此时，小麦就已经在缙云开始试种植了。但由于气候、病害和饮食习惯等原因，总产一直很低。
在小麦南下种植的同时，面粉加工技术亦传入，三国吴沉莹《临海异物志》：“（桄桹木）皮中有似擣稻米片，又似麦麪，中作饼饵。” 东晋初，谢安、王羲之等家族在浙江大力建造水碓，以供舂米等粮食加工之用。《晋书·五行志》说：“元帝大兴二年（公元319年），吴郡（今江苏）、吴兴（今浙江湖州）、东阳（今浙江金华）无麦禾（这里的禾是指稻说的），大饥。”可见四世纪初，麦在江浙一带已经取得了一定的地位。在此以后，又陆续得到推广，主要是出于农民自己的传播，有时王朝政府或地方官也曾加以督促。刘宋时代，祖冲之创造了水碓磨，专门用以磨制麦面和米粉等，效力大大提高于手磨。南宋初年，北方人大批地迁移到长江中下游和岭南，他们已从先秦时期的主食粟米而习惯于此时的吃麦，麦的需要量突然增加，因而麦价大涨，刺激了麦的生产。由此，麦的栽培面积迅速扩大，旱地和冬季能排干水的稻田基本都种植。南宋庄季裕在他写的《鸡肋编》中说：“此时一眼看去，连片的麦田，已经不亚于淮北。”这就是说，已经不亚于北方了。
麦和稻的生长季节不同，只要安排得好，就可以在秋季收稻以后种麦，夏季收麦以后插秧，同一块田一年可以两熟。麦的推广并不妨碍稻的栽培面积。北宋朱长文的《吴郡图经续记》（1084年）就说：“吴中土地肥沃，物产丰富，割麦后种稻，一年两熟，稻有早晚。”后来南宋陈旉《农书》（1149年）和王祯《农书》（1313年）所说的也是稻麦两熟制。而且根据王祯《农书》的记载，南方对于种麦，已有相当技术水平，单位面积产量也增高不少，并不比北方差很多。元以前就有这样的农谚：“收麦如救火。”壶镇一带即说：“人老一年，麦黄一夜。”、“食落别能（人）两片豆腐屑（音xiang），自点（的）麦样（留）脱节。”在生产工具方面，宋代就已经广泛使用沙刈鎅（就是沙剑、蓑衣剑，一种有齿的小镰刀），稻桶、稻梯，播种方式冬闲田为散播、条播，旱地为条播、点播。 清末民国时期，壶镇平原产出的面粉，除了自给之外，还远销到金华等地
据明宋应星《天工开物》的估计来推算，当时小麦约占全国粮食总产量的15%多一点。这虽是一个粗略的估算，但已明白地可以看出，小麦在明代粮食作物中仅次于稻而居第二位。清代历届《缙云县志》都记载：“嘉靖二十四年（1545）大旱无麦，饥死者枕藉。”为啥会这样？除特大干旱外，其余因素一是小麦抽穗时遇到了严重的倒春寒，二是扬花、灌浆期持续的阴雨天气，三是黑穗病、赤霉病大爆发。缙云石山多、田地少，人口负载量自中唐至清雍正，一直没有超过六万。明代小麦产量应该在占全部粮食总产量的一半左右，这样才会出现麦无收就会饿死人的现象屡屡发生。
烧饼，属大众化的烤烙面食，品种颇多，已知有大饼、烤饼、缙云烧饼、肉麦饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼、起酥油烤肉麦饼等一百多个花样品种。
在道家文化里，天是圆的，太阳、月亮是圆的，丹炉、丹药，乃至人的头颅、眼睛、嘴巴也是圆的。恰好烤制烧饼的外桶、内芯、芯口以及烧饼都是圆的，此谓天人合一、天物合一、人物合一。所以近年有人赋予了缙云烧饼出自道家，源自轩辕黄帝在仙都炼丹驾火龙升天，是这一美丽神话的遗物，促使缙云烧饼与其有机地联系在一起，以便扩大知名度，增加影响力。
但神话归神话、信史是信史。其实人们普遍认为，烧饼是西汉张骞时或者是东汉时班超从西域传来的馕被中原化了，也有可能是匈奴骑兵的干粮。《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼（汉化了的馕）。五胡乱华时，北方游牧部落的军队基本带着面饼、炒麦和牛羊肉干，到中原这些吃完后就什么都吃。到唐代时，烧饼在中原普遍盛行了。《资治通鉴·玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面 清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。此做法除内馅外与现代烧饼已经差不多。
北宋时，缙云人食用小麦应该还是以麦粒饭（“进麦饭于春郊、化纸钱于阡陌。”）以及麦面羹，无馅的小馒头、光饼为主。至宋室南渡后，才有面条、有馅面饼等传入，在粮食产量固定并自给有余后，农民才会制作大馒头、发面糕、精明粿以作祭品；酥饼、糖饼、麦果松（麦饼松角）作为干粮；大麦粿、肉麦饼、菜舌饼、酸菜饼、麦粿单、橡酴改善生活，烧饼、馄饨、眉毛酥当作点心小吃；从而慢慢演变形成具备自己特有风味的缙云烧饼。
壶镇的东山村，建村于清朝康熙年间，传有明中期先民的窑址。自那时起，村民就以烧制陶器、坭器为主要经济收入来源，缙云烧饼的桶芯就出自这村。旁边的黄泥墙村（迎祥），明永乐末赵姓就居此了，这里有箍制烧饼桶的世家传承着遥远的祖技。
缙云烧饼在浙中南一带还有其近支，金华一带的叫葱饼，丽水以南的叫缸饼（也有人叫工饼、公饼），就是制作工艺和填充材料稍有差异，色、香、味没有壶镇一带出的那么可口独特罢了。
以前，缙云烧饼向外销路主要依靠婺剧，剧团在哪，烤烧饼人便随到那，这就是民间所说的“赶台前”，台前烧饼一是观众自己吃，二是请客，三是布施给婺剧情节里的落难行乞者，以表示同情支持和行善积德。对内经营主要是固定的店铺和摊位，于午间至夜半边烤边售。
解放前，壶镇烤烧饼分为三种方式经营：开店、摆摊、赶台前。据不完全统计，溪头在抗战期间有烧饼馄饨店四家，分别是渭坤、立培（我外公的堂弟）、显丰、献银、章荣。之后，吕忠宫（买儿）、吕松全两家烤制的烧饼亦时常供不应求；烧饼摊有十来家，其中溪沿店大桥头有四五家姓宋人在烤，溪头街有数家，沈宅双溪口有一家；赶台前有五十来家，元古（堰沽）四十家左右，凡是朱姓的，几乎家家会烤；隔壁的上田陶氏也有四五家，另外北山还有四五家吕氏的。吕、朱、宋、陶等姓是壶镇的烤烧饼世家。文革期间，壶镇合作商店仍开办有公司合营而来的烧饼馄饨店（吕忠宫家的）。上世纪七十年代末以来，赵、李、张、鲍诸家的烧饼也知名于时。
八十年代初期，缙云籍作家吴越先生著的《括苍山恩仇记》，被人们誉为近代浙西南民风民俗的活辞典。在他这部洋洋洒洒的两百万字作品中，涉笔缙云烧饼的，达三十余次。把缙云各式各样人物喜欢品味缙云烧饼的风土人情，以文学作品的形式，展现给了世人。
主辅料：麦面粉、夹心肉或五花肉、霉菜干、面娘（已经发酵好，含有大量天然酵母的面粉团。）调味料：食盐、麦芽糖油、芝麻少许。霉菜干成菜特点：色泽有金黄和乌黑两种颜色，酥香、生糯。
先把面粉拌和，用力揉搓成发面：冬天，夏天方法不一，冬天用热汤，夏天用凉水。夏天时，现做与延时做不一，现做用热汤延时用凉水。再把夹心肉或五花肉切粒加梅干菜和精制食盐拌和入味成馅。待麦面发好起泡后，搓成粗条，依次摘取适量大小面团，压扁包入馅料收口捏拢，再按扁，做到不露馅、不漏气，擀成直径大约11—15公分(解放前的烧饼基本都是7—8公分的小烧饼，大的需要定制，小烧饼二个铜板一个，大的四个。改革开放后大小无需定制，近二十以来，小烧饼已经不见)的圆饼坯，接着在饼坯正面刷上少许麦芽饴糖液并洒上芝麻，反面刷上少许清水，依次贴在用木炭火烧热的饼桶内壁上，盖上炉盖或搭上水壶。烘烤三至五分钟，待饼面金黄，香味溢出时，揭开炉盖用特制宽嘴扁口的烧饼钳夹出即成。（其配方和详细的制作步骤，因为限于篇幅，我就不在这里一一作介绍了。）
这时很多人会馋得直流口水，可别忙着吃，因为刚出炉的烧饼火烫无比，必须等它稍稍地冷却一下，不然会烫坏你的嘴巴，先小心翼翼的在圆饼边上咬出一小口，再忍一口气，对着张开小嘴的烧饼吹，把里头的热气吹出一些，才可以放心的享用，或馄饨配配或单独吃。好不容易等来的烧饼，终于吃在嘴里喜在心中。那烧饼表皮松脆，内质软糯，麦香、肉香、葱香、芝麻香、糖油香、菜干香，经高温烧烤，熔成一气，咸淡适宜，油而不腻，再加糖油淡淡的甜，赛过味精，慢慢咀嚼，细细品味，真是享受极了。
有人误以为缙云烧饼火气大，其实不然，因为烧饼里的菜干，是用秋冬季种植，冬春季产出九头芥、芥菜等做原料，精心腌制，反复发酵、蒸煮、晾晒而成，其性凉，再加上馄饨配配，吃适量的烧饼，一点都不上火。
缙云烧饼因为是在炭炉内壁上烤出来的，所以具有锅里做出来的饼所没有的独特香味，吃过一次能让你这辈子都忘不了。所以也成了缙云人请客和闲时最爱的美味，以至于很多身在异乡的吃货们每次出门都要打包几十个带出去，当然，现在缙云烧饼店在全国各地开的越来越多，缙云烧饼，前景广阔。
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