但凡到成都旅游的人,都会品尝一下“成都美食”,比如龙抄手、钟水饺、甜水面、蒜泥白肉……我有一段时间对菜里面那种似甜似咸的味道非常着迷,连吃豆花的蘸酱,也要有这种味道在,我才觉得好吃。
后来给家里人打下手,发现秘诀就是加了糖,那是糖Mix酱油的味道。而更专业的做法,就是“红酱油”,把酱油和一些香料、红糖一起熬煮成汁,保存起来,可以配不少菜。我后来有次在网上闲逛,发现有人也用红酱油抹烤鸡!据说鸡肉烤出来色香俱全。
忍不住自己动手做了:
红酱油 · 配料表 Ingredients
黄豆酱油500克、红糖80-200克、葱1根、生姜3克、八角1克、桂皮1克、甘草1克、三奈1克、小茴香1克、花椒0.5克、清水20克
我用的是重庆“三不加”酱油,无添加剂,感觉高温加热要放心一点(文科生的自我安慰)。黄豆酱油也比较原始,相对来说更纯正。香料部分可以根据个人口味增减,但是都不宜多,因为重点是酱油,不是八角什么的。
糖的添加也是如此,看你做什么菜:甜水面、钟水饺的调料会甜味比较浓,但是红油抄手,主要是咸味,回味略甜即可。红糖是做红酱油的首选,香味足,颜色也好看。我感觉甜味稍微弱一些,可以适当加一些冰糖。有的配方里加了鸡精,兰桂均师傅跟我讲,千万不要加!
红酱油 · 做法 Methods
①取一枚小汤锅(平底锅也可),加2汤匙清水,开小火,倒入酱油和各种香料;
②保持锅底搅动,酱油开了维持最小火,倒入红糖,一边搅动一边熬煮(一定不要分神去玩手机啊!很容易扑锅和糊锅!);
③煮到酱油变粘稠,浓缩至原来体积的一半或三分之二,即可关火。
④放置晾凉,用食品滤网过滤掉放进去的各种香料,即可装罐保存,用来烹调。
锅里加一点水,酱油不会遇到高温马上粘锅。香料可以用纱布包裹好,这样可以省去最后过滤香料的工序,而我直接将香料投入酱油中熬煮是为了更好地出味。
最后用了做希腊酸奶的过滤盒,算是提高了厨房物件的利用效率……真的比纱布方便多了,也好洗:
Done !
我跟卖油翁一样,把红酱油倒回了酱油的原装瓶里,常温保存就好
看到这瓶融入了香料味、略带甜味的浓缩酱油,仿佛又回到了调配各种沙拉汁的时光:如何把春天搬上餐桌?| 美味沙拉酱&蔬菜搭配。其实我写的炝拌,以及这次的红酱油,都是川菜里面的“沙拉酱”呀!我仿佛参透了宇宙的终极奥义。
有了红酱油以后,就再也不担心馄饨(抄手)怎么调味好吃了:红酱油+红油+醋+葱花,就很完美:
知名四川小吃甜水面是淋上红酱油+辣椒油+蒜泥和麻酱综合的酱汁,再撒点儿芝麻和花生碎:
图片来源:川乙川味,南京力昂品牌设计
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