今年的年货篇要倒过来，从老苏州年夜饭年的甜点说起。其实小时候吃年夜饭，吃到一半我们小孩就开溜了。一来小孩子胃口小，二来也没那么多耐心一直坐着，所以等冷盘吃过，热炒的头几个虾仁阿蹄筋阿之类上了，我就屁股坐不住了。记忆中我一直是第一个很想开溜的
。
因此，对年夜饭的后半段，我的记忆是比较模糊的。一般都是老爸在煤炉上忙，其他人坐着吃。遇到好吃的上桌，大人会把我们拎过去逼着我们尝一下，那是非常不情愿滴！（我喜欢的炸对虾和炸鸡肉串除外）
最最不情愿的就是大人们那一声“上甜羹”的时候。我从小就不爱吃甜的，糖果什么都不喜欢，所以不像其他同龄小孩，常常一口烂牙齿。那会儿总觉得中餐的甜点是最最莫名其妙的东西，一堆米阿豆阿的。记忆中过年的甜点无非下列几样：八宝饭，鸭血糯，苹果圆子年糕甜羹，外加枣泥拉糕。这几样中，除了苹果甜羹我愿意勉强喝一点外，其他东西都是被大人硬塞下去的。
最近看老书，且老乡
婷楷杰也一篇又一篇的发怀旧文，让我不由想起了过去年夜饭时我很讨厌的枣泥拉糕了。
苏式细点在过去南北闻名，就算如今，在北京的知名老字号依然能看到苏式细点的影子。苏州一年四季的糕团类点心繁多，糖年糕，猪油年糕，方糕（如玫瑰方糕），松糕（如黄松糕），青团子，海棠糕，梅花糕……而冬天最有名的，除了桂花糖年糕，玫瑰/薄荷猪油年糕外，就是枣泥拉糕了。
拉糕，是苏式糕点的一种，因用糯米制作，水分较多，吃时用筷子夹起会被拉成长条，故名“拉糕”。而枣泥，则是口味。就季节而言，苏州的拉糕有四种口味：春天的玫瑰，夏天的薄荷，秋天的桂花芋泥，冬天的松子枣泥。很惭愧，个人才疏学浅，只吃过冬天的松子枣泥口味，印象中这也是最大众最常见的。年夜饭吃到最后，从厨房里端出一盘枣泥拉糕。众人纷纷趁热伸出筷子夹起拉糕往外拉，原本菱形的拉糕也因此变形成了奇怪的长条。。。
小时候不喜欢甜的尤其不喜欢中式甜点，长大了慢慢的倒也开始接受了。几年前就开始接受采芝斋和稻香村的糕饼，对于豆沙也不那么讨厌了，当时还真吓到了自己。
最近纯粹是手痒，贼骨牵牵，做了枣泥拉糕。
在写方子之前，先要说一下我参考的资料。个人觉得学正宗的中餐其实不那么容易，原因是学院派的中餐书籍很难买，就算有，菜方也写得非常简洁(或者说潦草)，尤其是一些如今已经不怎么流行的传统老菜方，要学的地道真不是那么容易的。市面上卖的一些解说详细的中餐菜谱又只是很纯粹的家常菜而已，没有上升到餐厅或者学院派水平，若要准确可靠地找到怀旧老菜谱就更难了。
拿枣泥拉糕为例，谷歌和百度查出来的好几个方子差异太大了，都觉得不靠谱。博客上也很少有把中式甜点做得很地道的文章（如今的大趋势是流行西式+日式烘焙）。我自己身边有两本还算正规的书籍，提到了枣泥拉糕。一本是2006年苏州烹饪协会出版的《中国苏州菜》，居然还是陆文夫写的前言。另一本是1981年上海文化出版社出版的《家常点心》，由上海黄浦区第二饮食公司编写。
这两本书相比，《家常点心》比较老，照理说是比较传统的。但从苏帮菜角度来说，《中国苏州菜》的感觉更正宗。问题是《中国苏州菜》没有详细的做法，只是很笼统的几笔带过，而《家常点心》虽然解说比较详细但用料之类不如《中国苏州菜》那么讲究地道。
因此，我把两本书的方子反复推敲对比过，最后将两者结合，并在一些模棱两可的环节做了揣测，试验了自己做枣泥拉糕。主要的改动有：去掉了猪板油丁，一来没买到，二来有了板油丁，咬下去就会有猪油的颗粒。另外《中国苏州菜》一书中提到要加少量籼米粉，而《家常点心》一书中使用的是纯糯米粉。考虑到拉糕的口感，我这一次省略了籼米粉。
松子枣泥拉糕 （改自《中国苏州菜》和《家常点心》）
原料：
糯米粉500克
枣泥250克
无糖豆沙250克
白糖180克（原配方250克，我减了糖）
熟猪油200克（实耗可能更少）
煮红枣的红枣水200毫升
松子仁适量
（原配方还有猪板油丁200克，板油就是猪腹腔内成大块的脂肪）
说起猪油和板油， 食家饭姐姐最近有一篇好文，题为猪油。最近围脖上环绕猪油的讨论也是滔滔不绝。按照食家饭姐姐的说法，最香的猪油来自猪的皮下脂肪也就是肥膘熬出来的，此类猪油用来做菜，炒饭之类最佳。而来自板油也就是猪腹腔内成大块脂肪的猪油，虽然不那么香，但用来做中式甜点，拌豆沙芝麻类是最佳的。我家打小时候起就一直做猪油，可从没听父母说过肥肉的不同。我家的猪油都是买了猪肉用多余的肥肉做的，按照食家饭姐姐的理论不是最适合做甜点的，不过我也只能将就一下~~~
做法：
1。将枣泥，豆沙，白糖和三分之二猪油混合，用小火熬香并搅拌，至全部混合。放凉。
2。将糯米粉掺入枣泥豆沙糖糊，然后逐步分批加入红枣水，用力搅拌透（若用猪板油，也是这时加入）。
3。剩下的三分之一猪油略融化，分少量加入面团，每次加入后都要用力搅拌透。不一定需要全部猪油，只要最后的面团是比较软但不坍塌不黏糊就可以了。
4。将面团装入抹了油的长方形容器中。按照这个分量最好要分批装。每次装的厚度不要超过3厘米。然后用硅胶批刀压紧，把表面压平整。
5。上笼用大火蒸透（滚水，大火，20分钟左右，直到呈玉色）。冷却后倒出来脱模。这时拉糕可能还不太好切，最好放在冰箱里冷却一下（拉糕装盘子里，盖保鲜膜防止表面干燥）。等冷了拉糕就会发硬，这时可以用锋利的刀切成菱形。
6。要吃的时候，把菱形的拉糕摆入盘，装上松仁做装饰，旺火蒸5分钟左右即可。蒸的时候最好盖个铝箔或者盖子，否则水进去太多了拉糕会变成烂糊。
也就是说，拉糕是要蒸两次的。第一次蒸了定型。冷却后切好，第二次再蒸了上桌。
这时第一次蒸好后切好的样子，比较有卖相。
蒸了第二次的样子。我没敢蒸太透，只用文火蒸了5分钟，已经能看到柔软黏滑的质感。
过去年夜饭时候的拉糕都是蒸得特别透的，往往已经有点倒塌没有卖相了，烂糟糟的一团，不过筷子夹起来的确特别的“拉”。
吃起来的感觉……怎么会这么好吃啊……小时候完全不记得这香味了。而且我减了糖，不像原版那么甜。要知道苏式糖果糕点向来以高甜度高浓度享誉全国的。
拉糕的具体做法其实并不难，比年糕那种又要蒸又要舂的简单多了。
麻烦的地方是枣泥和豆沙的制作。因此枣泥拉糕又比其他口味的拉糕更麻烦了些。玫瑰和薄荷的若从纯天然开始做，只是捣烂玫瑰花瓣和薄荷叶子。芋泥的就是捣烂芋头。
而枣泥拉糕，需要用到枣泥和豆沙。这两个要细细的做，都是耗功夫的活儿。
以下的做法都借鉴了《中国苏州菜》和《家常点心》两本书。
自制枣泥
红枣隔夜用水泡软。冲洗干净。
锅内加适量水，将红枣烧开，加盖焖烂。水不用太多，尽量少，香味才集中。
捞出红枣，冷却。然后剥去外皮，除去内核。留枣肉。也可用筛子搓擦去外皮。个人觉得还是手剥比较干净利落，也不浪费。红枣水过滤掉杂质备用（见枣泥拉糕的做法)。
最后把枣肉捣成泥即可。可以用勺子压，用叉子压或者用捣土豆泥的工具。但不要加水用食品粉碎机打。加水后枣泥质地太稀，炒起来更难，成品卖相也不好。
自制无糖豆沙
红豆隔夜用水泡开。冲洗干净后加较多水煮开，改小火焖烂。中途记得搅一下，不要粘底。
煮烂后，用细网格的筛子将红豆连汤带渣过滤入一个大容器内，并用硅胶批刀或者勺子背按压，挤出豆子内的馅，一起加入容器内。红豆皮舍弃不用。
另找一个干净的筛子或者淘箩。内垫双层纱布。将容器内的红豆沙+水混合物过滤。过滤掉大部分水后，把筛子/淘箩架在一个容器顶上，过滤掉多余的水分，起码静置12小时。若怕顶层干，可以用保鲜膜把整个淘箩+容器一起包起来。喜欢干一点豆沙的可以多静置会儿。
PS。说起豆沙的做法，我看梅玺阁主的菜话中写，过去是先煮了红豆，然后舂，然后漂洗去浮皮，然后滤干水再舂，然后再包上纱布夹在石块中挤掉水分。。。这是很老派很老派的做法。如今工具不一样了（那会儿没有不不锈钢筛子/淘箩吧），而且小家小灶的根本没必要如此大动干戈。
PPS。有老乡跟我说了另外一种豆沙做法，基本就是把红豆煮好后泡在原汤里，用勺子压扁，让豆皮浮起来捞出。静置后倒去上层水分。老乡是我的前辈，觉得这个方法已经很简单了，但在我这个小辈眼里依然觉得不方便。豆沙的核心就是固体与固体的分离（豆沙和豆皮）以及固体与液体的分离（豆皮与水，以及豆沙与水）。用勺子压水里的红豆多少有点大海捞针的意思，顶多用个捣土豆泥的工具速成一下。然后要靠豆皮本身的密度让它浮起来，万一有豆皮与豆沙分离不彻底就浮不起来了。。。然后还要捞去豆皮。。。然后还要让豆沙与水自动分离，再倒去水。。。不管怎么倒，最后成品的豆沙还是比较湿润的，而众所周知豆沙是要干一点才好。
或许有人说，过去咱们都是这么做豆沙的。我同意。其实《家常点心》这本书里记载的豆沙做法就是这个做法。但别忘了那会儿很少能买到不锈钢的细小筛子吧？更没有硅胶批刀这个东西吧？其实第一个豆沙豆皮的分离，不就是西式烘焙书/菜谱中经常提到的pass/pushthrough a sieve么？草莓蓝莓之类浆果泥不都是这么做的么？
而用纱布过滤的那个步骤，其实就是做豆腐/奶酪常用的，过滤出来的固体特别干。不得不说纱布真是厨房必备品之一阿！只要原理相同，如果能让过程更简便，成品更好的话，何乐而不为？
第一次做枣泥拉糕，多了很多红豆沙。按照前面那个做法做出来的是淡而无味的红豆沙，是原材料而已。
若要吃甜豆沙，只需要把它与大量糖和适量猪油一起，用文火干炒。直到混合物均匀，颜色稍变深，吃起来甜度和香度都适中即可。炒豆沙不难，关键是小火和耐心，炒焦了就没法吃了。
虽然不太喜欢红豆，不过难得来这么一碗豆沙也挺不错哈。
