很多家常菜中都会用到肉片,滑溜肉片,水煮肉,糟溜肉片,葱爆肉片等,肉片可以加入配菜也可以单炒,炒肉片的食材一般有鸡肉,羊肉,牛肉,猪肉,建议最好买新鲜的肉,冷冻过的肉需要完全化开后再做,冻肉的口感次于鲜肉。
要做出又滑又嫩的肉片,首先要注意刀法,然后要给肉上浆,其次是注意火候,这几点掌握好不难,多实践就行了。
我们先来看看怎么切肉,肉切的要薄,太厚的肉片炒制时间长,容易老。按照肉的纹路怎么切很关键,有个说法横羊竖猪,意思是猪肉要顺着纹路斜着切,牛羊肉要逆着纹路切,因为猪肉比较嫩。如果切不对炒肉后容易碎,牛羊肉如果顺着切会咬不动。
肉切好后,可以上浆,需要加入适量料酒,生抽,胡椒粉等腌制入味,注意肉片一定不要含有太多水,如果含水太多,炒肉会出水肉口感不好,腌制好的肉片放入适量淀粉为了防止粘锅。
炒锅一定要烧热,放入姜片涂抹锅底,预防粘锅,然后放入足量的食用油,5成热放入姜丝,姜丝周边气泡后可以滑入腌制好的肉片,中大火快速煸炒,肉片变色断生,加入食盐,蚝油调味出锅即可。
如果喜欢吃辣的,可以用辣椒爆香后在放入肉片煸炒,如果加入适量蔬菜,重新起锅,锅烧热加入葱姜爆香,放入洋葱,青椒或大葱等煸炒,然后放入肉片一起煸炒,滑嫩的肉片一定掌握好火候和时间。
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