如何做出又滑又嫩的肉片？

很多家常菜中都会用到肉片，滑溜肉片，水煮肉，糟溜肉片，葱爆肉片等，肉片可以加入配菜也可以单炒，炒肉片的食材一般有鸡肉，羊肉，牛肉，猪肉，建议最好买新鲜的肉，冷冻过的肉需要完全化开后再做，冻肉的口感次于鲜肉。

要做出又滑又嫩的肉片，首先要注意刀法，然后要给肉上浆，其次是注意火候，这几点掌握好不难，多实践就行了。

我们先来看看怎么切肉，肉切的要薄，太厚的肉片炒制时间长，容易老。按照肉的纹路怎么切很关键，有个说法横羊竖猪，意思是猪肉要顺着纹路斜着切，牛羊肉要逆着纹路切，因为猪肉比较嫩。如果切不对炒肉后容易碎，牛羊肉如果顺着切会咬不动。

肉切好后，可以上浆，需要加入适量料酒，生抽，胡椒粉等腌制入味，注意肉片一定不要含有太多水，如果含水太多，炒肉会出水肉口感不好，腌制好的肉片放入适量淀粉为了防止粘锅。

炒锅一定要烧热，放入姜片涂抹锅底，预防粘锅，然后放入足量的食用油，5成热放入姜丝，姜丝周边气泡后可以滑入腌制好的肉片，中大火快速煸炒，肉片变色断生，加入食盐，蚝油调味出锅即可。

如果喜欢吃辣的，可以用辣椒爆香后在放入肉片煸炒，如果加入适量蔬菜，重新起锅，锅烧热加入葱姜爆香，放入洋葱，青椒或大葱等煸炒，然后放入肉片一起煸炒，滑嫩的肉片一定掌握好火候和时间。