高档菌香油的制作

在植物油中加菌类制成的高档菌香油，不但使油变得鲜香可口，而且菌体也会保持原状，不需烹调可直接食用。

1 加工要领

(1)原料。油类：菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、花生油等，这些油单独或混合使用均可。菌类：香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、松乳菇等均可。

(2)清洗。先剪去菇柄过栽培料处，再用清水快速洗净。金针菇等长柄菇可切成2~3厘米长，其他菇可将柄盖切断分放。将洗净的菌类用风机吹干表面水分。

(3)油炸。一般食用菌的添加量为油脂重的30％~60％。油炸设备应采用减压电炸锅。待油温达到160~冒烟后再降至120℃~130℃，先按比例倒人食用菌菌柄，油温下降，再加热至120℃~130℃，再倒人菌盖，保持油温稍加翻动，炸至微黄。停止加热至不冒水气为止，一般需5~15分钟。也可根据需要在停止加热后起锅前放人少许辣椒、花椒、桂皮、八角等香料，使其品种多样化。

（4)分离。将油、菌冷却，冷却后分离油脂和菌料(一般采取过滤法进行分离)。然后将得到的菌香油分装小口瓶密封待售。油菌则拌入食盐、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等辅料制成风味各异的小食品。

2 加工举例

例一：取灰色鲜平菇菌盖1000克，分掰成2厘米宽的菇片，装入金属网器皿内，置入盛有1500克菜籽油的电炸锅中。在减压条件下，用105℃~120℃炸10分钟后，即得油炸平菇片360克、菌香油1500克。油菇片含水量2.1％，色黄亮，有浓郁的菇香味。

例二：将采得的新鲜鸡腿菇盖柄分开，分别洗净，柄切成2厘米长，再纵切一刀。菌盖分掰成2厘米大的菇片。电炸锅内放入2000克菜籽油，油温达到160℃冒青烟时，放入2~3节葱头，炝油去掉菜油味。之后放进菌柄，油温降至llO℃，两分钟后加菌盖，升温至120℃时稍翻动，炸至微黄，停火至不冒水气为止。一般需几分钟。最后用过滤法，分离出菌香油和油菇片。